As características físico-químicas do tecido muscular dos peixes envolvem um elevado teor de proteínas e N não protéico, um baixo teor de carboidratos e um elevado teor de lipídeos, com reconhecida influência nos processos de deterioração. Considerando as análises físico-químicas de frescor de peixes, como pH, Bases Voláteis Totais (BVT), detecção de H2S e Indol, analise os seguintes itens:

I. Aminoácidos, óxido de trimetilamina e creatinina constituem o N não proteico determinado como BVT.

II. Para caracterizar pescado fresco, os resultados devem ser: BVT = até 300mg/100g de carne, H2S negativo e Indol negativo.

III. Bactérias psicrotróficas Gram-negativas representadas pelos bastonetes não fermentativos dos gêneros Pseudomonas, Shewanella, Moraxella e Acinetobacter são as principais responsáveis pela produção e liberação de H2S e Indol.

IV. Peixes frescos deve ter pH da carne superior a 6,5 (seis e cinco décimos).

Estão corretas apenas as afirmativas

As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas pela presença de micro-organismos indicadores e patogênicos nos alimentos, quando:

O preparo de uma solução de concentração conhecida e a titulação são dois procedimentos muito comuns em laboratórios de química de alimentos. Assinale a alternativa que contém os três tipos de vidrarias necessariamente envolvidos nesses dois procedimentos.

Ao terminar o processamento de alimentos, as superfícies, utensílios e equipamentos utilizados apresentam alta carga de resíduos com elevada concentração de nutrientes, que devem ser removidos para evitar desenvolvimento microbiano. Assinale a opção que exibe a sequência CORRETA de higienização:

Sobre os indicadores de qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições, é INCORRETO afirmar:

A coluna da esquerda apresenta materiais que são utilizados em rotina de análise de alimentos e a da direita, suas funcionalidades.

Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1 – Béquer	( ) Secar e incinerar materiais.
2 – Tubo de ensaio	( ) Preparar soluções de concentração conhecida.
3 – Proveta	( ) Triturar materiais sólidos.
4 – Pipeta volumétrica	( ) Conter, aquecer e misturar substâncias.
5 – Balão volumétrico	( ) Medir volumes de líquidos.
6 – Almofariz e pistilo	( ) Transferir volumes exatos de líquidos.
7 – Cadinhos de porcelana	( ) Realizar reações e testes.

Marque a sequência correta.