A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no entanto algumas mudanças nas características nutricionais e sensoriais ocorrem na maioria dos alimentos pasteurizados. Com relação aos sucos de frutas pasteurizados, marque a alternativa que apresenta a principal causa de deterioração da cor desses sucos.

As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem função biológica associada às atividades vitais. Sobre a análise de determinação de proteínas, julgue as assertivas.

I. O método mais utilizado é o de Dumas.

II. No método mais utilizado, o fator geral, na transformação de nitrogênio para proteína, é de 6,25.

III. O procedimento do método mais utilizado baseia-se em três etapas: digestão ácida, destilação e titulação.

IV. H₂SO₄, NaOH, fenolftaleína e CH₃COOH são reagentes utilizados na determinação de proteínas.

É(são) correta(s):

Forno Combinado é um equipamento utilizado na preparação de alimentos cujo princípio de ação é o calor com circulação forçada e dispositivo automático de geração de vapor que é utilizado para assar, cozinhar e grelhar. Esse aparelho oferece várias vantagens, EXCETO:

Para a realização da avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas, um dos métodos utilizados é a inoculação pour plate em meio de cultura "Plate Count Agar" (PCA), incubada a 35°C/48 horas. Este procedimento tem como objetivo determinar se, nas polpas, há presença de organismos do tipo

Método discriminatório no qual três amostras são apresentadas simultaneamente aos julgadores, sendo duas idênticas. Todas as amostras são codificadas e o provador identifica qual é a diferente. Este teste sensorial é denominado:

Com relação às técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos, é incorreto afirmar-se que

Sobre a produção de embutidos cárneos, julgue as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) São todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal.

( ) É permitido o emprego de películas artificiais no seu preparo.

( ) Nitrato-nitrito, água, açúcar, agentes de cura e ligadores, são os principais ingredientes no seu preparo.

( ) São exemplos de produtos o jerked beef e o charque.

( ) São produzidos apenas pela adição do sal à carne, para conservá-la.

A sequência correta é

Sobre as propriedades tecnológicas dos amidos modificados, assinale a única alternativa incorreta.