Segundo Sant’Ana o planejamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN. Levando em conta este fato, analise as afirmativas que seguem:

I. A UAN deve, sempre que possível, estar localizada em pavimento térreo, em bloco isolado de outras construções, e apresentar construção horizontal, ou seja, todos os setores construídos em um único pavimento.

II. Tendo em vista o clima tropical do nosso país e a elevada temperatura existente nos setores das UAN, há necessidade de se estabelecer um pé direito que permita uma boa circulação de ar. Sendo assim sugere-se um pé direito entre 2 e 3 m.

III. As portas e janelas das UAN devem ser dotadas de superfícies lisas, sem falhas de revestimentos e de fácil higienização. Além disso, devem ser ajustadas aos batentes e serem construídas de material não absorvente.

IV. Os setores das UAN devem possuir aberturas com dimensões de 10% a 15% de sua área, sendo que para os salões de refeições estas dimensões devem ser maiores, visto que um grande número de clientes pode realizar as refeições simultaneamente.

Estão corretas apenas as afirmativas

A sequência correta, de cima para baixo, é

Depois de serem submetidos a uma série de etapas: compra, recepção/inspeção, armazenamento, limpeza e pré-preparo, os alimentos estão prontos para os processos de cocção. A cocção é a aplicação de calor no alimento, emanado por uma fonte calorífica. Essa fonte calorífica deve ser de custo baixo, passível de controlar sua intensidade (termostatos) e que não produza resíduos indesejáveis. Julgue as afirmativas sobre a utilização de calor seco e úmido durante o preparo dos alimentos, indicando V (verdadeiro) ou F (falso).

( ) - Ao ser submetido ao calor seco, o sabor do alimento intensifica-se e seu volume aumenta devido à absorção de água.

( ) - Os alimentos desidratam-se e concentram suas substâncias extrativas, favorecendo seu sabor quando submetidos ao calor seco.

( ) - O alimento perde líquido e, consequentemente, ocorrem perdas no sabor dele quando submetido ao calor seco.

( ) - O peso do alimento mantém-se praticamente estável, quando submetido ao calor seco, porém seu sabor modifica-se.

( ) - A aplicação de calor úmido tem a função de hidratar o alimento, sendo considerado um método dissolvente.

A sequência CORRETA de cima para baixo é:

O emprego correto das técnicas de assepsia, procedimentos e manuseio de utensílios e equipamentos evita contaminações ao ambiente laboratorial e ao laboratorista. Considerando essas informações, é INCORRETO afirmar que:

De acordo com o texto de Kimura sobre custos, analise as afirmativas que seguem:

I. Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços.

II. Com relação ao processo de sua formação na produção, os custos se classificam em: custos diretos e custos indiretos.

III. Política de compras, qualidade da matéria prima, giro de estoque e padrão de cardápio são alguns dos fatores que interferem nos custos.

IV. O custo da mão de obra engloba os seguintes elementos: proventos, encargos sociais e gastos com equipamentos de proteção individual.

Estão corretas apenas as afirmativas

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), assim como o Manual de Boas Práticas, são documentos obrigatórios a todos os serviços de alimentação. Considerando estes documentos, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.

Em uma UAN, duas funções importantes destacam-se: a principal, relacionada à preparação de refeições; e a secundária, relacionada à manutenção das condições operacionais. Considerando a relação entre as funções de produção de refeições e a de manutenção das condições operacionais da unidade, analise os itens a seguir e marque a alternativa CORRETA.

O processo administrativo é dinâmico, sendo constituído por funções administrativas como planejamento, organização, direção e controle.

Considerando tais aspectos, assinale a alternativa CORRETA.