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A reação de Maillard é extremamente desejável em alguns alimentos como café, pão e bolos, conferindo sabor, aroma e cor característicos desses alimentos, mas é indesejável em outros, como leite em pó, ovos e derivados desidratados.
NÃO é fator que minimiza as reações de escurecimento não enzimático:
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São métodos utilizados para avaliação da qualidade nutritiva dos alimentos, EXCETO:
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De acordo com estudos de Furtado e Dutra (2012), a industrialização de alimentos constitui uma alternativa para o aumento da vida útil dos produtos vegetais e contribui para o atendimento principalmente dos mercados longínquos com redução de perdas. Entretanto, deve-se considerar a qualidade da matéria prima e dos ingredientes, o processo tecnológico, além das condições higiênico-sanitárias de fabricação representadas pelas Boas Práticas de Fabricação exigidas por Lei. Na maioria dos processos de conservação de alimentos, emprega-se a aplicação ou a remoção do calor. Nesse sentido, selecione a alternativa que se refere a uma das finalidades dos processos de conservação de alimentos empregados pela Indústria alimentícia:
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O processo de conservação pelo frio pode ocasionar alguns efeitos nos alimentos, sendo CORRETO afirmar que
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Vários fatores influenciam no tempo necessário para se esterilizar um alimento, entre eles a resistência ao calor dos micro-organismos ou enzimas que podem estar presentes no alimento. Para que se possa dimensionar o processamento térmico de determinado alimento, determinam-se os valores D e Z. Apresentam-se a respeito três proposições.
I – O valor D, também chamado de tempo de redução decimal, estabelece o tempo necessário para destruir 90% dos micro-organismos presentes no alimento em determinada temperatura.
II – Para um dado micro-oganismo, se o valor de Z = 10 °C, o valor de D90 °C é igual a 0,1 D100 °C
III – A curva de destruição térmica é construída com base na obtenção de vários valores de Z, sob diferentes temperaturas.
Assinale a alternativa CORRETA.
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De acordo com o Manual de Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos, o recebimento de mercadorias é a etapa em que se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo os critérios pré-definidos para cada produto. São procedimentos que devem ser adotados no recebimento, EXCETO:
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Alguns fatores intrínsecos ao alimento interferem no metabolismo dos microorganismos. Em relação ao fator atividade de Água (Aa), marque a opção INCORRETA:
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O tempo de congelamento de cada alimento depende de vários fatores, além da temperatura. Com o objetivo de congelar frutas e vegetais pequenos em aproximadamente 0,5 a 1 minuto, qual o método de congelamento que deve ser utilizado de acordo com Gava (1998)?
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Marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) As latas de duas partes utilizadas para o acondicionamento de suco podem ser produzidas pelo processo de estampagem e reestampagem (DRD).
( ) Termoformação e moldagem por injeção são exemplos de processos de produção de recipientes plásticos.
( ) A coextrusão é a extrusão simultânea de duas ou mais camadas de diferentes polímeros para formar um único filme.
( ) Folha de flandres é uma folha de aço revestida em ambas as faces com camadas de cromo e filme de passivação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
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São procedimentos corretos para se constatar que um ovo está fresco, EXCETO:
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