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Em relação às reações e eventos envolvidos com as alterações em alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa correta.
1. Hidrólise de lipídeos.
2. Hidrólise de polissacarídeos.
3. Oxidação de lipídeos.
4. Contusões em frutas.
5. Aquecimento de hortaliças.
6. Aquecimento do tecido muscular.
7. Conversão cis trans em lipídeos.
A. Açúcares reagem com proteínas.
B. Ruptura celular, liberação de enzimas, disponibilidade de oxigênio.
C. Produtos reagem com diversos outros constituintes.
D. Perda da integridade celular, liberação de ácidos, inativação de enzimas.
E. Desnaturação e agregação de proteínas, inativação de enzimas.
F. Polimerização durante a fritura (formação de espuma, solidificação do óleo).
G. Ácidos graxos livres reagem com proteínas.
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Em relação à manipulação segura dos alimentos e diretrizes de segurança alimentar, assinale a alternativa INCORRETA.
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É usado, principalmente, nas embalagens de produtos desidratados e alimentos gordurosos, como batata frita e salgadinhos, por apresentar alta barreira ao vapor e gases; também as bolachas são acondicionadas nestas embalagens, devido a sua boa aparência e alto brilho, fatores estes que fazem ser o material adequado para alimentos que querem um atrativo a mais para a compra.
De acordo com essas características, assinale a alternativa correta.
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A respeito do armazenamento recomendado dos alimentos no refrigerador, relacione as colunas e assinale a alternativa correta.
1. Manteiga.
2. Queijos duros.
3. Queijo cremoso.
4. Frango, peru.
5. Ovos na casca.
6. Sucos resfriados.
7. Margarina.
A. 4 a 5 meses.
B. 3 semanas fechados, 7-10 dias abertos.
C. 3 a 5 semana.
D. 1-2 dias.
E. 1 semana.
F. 6 meses fechados, 3-4 semanas abertos.
G. 1-3 meses.
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Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. O conhecimento do fator temperatura é imprescindível para a avaliação dos riscos que os alimentos podem oferecer à saúde. Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que variam de , contudo já se constatou multiplicação a temperaturas extremas como .
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Assinale a alternativa que corresponde às causas de doenças de origem alimentar originadas pelo agente Streptococcus pyogenes.
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Em tecnologia de alimentos, com relação às operações unitárias de transferência de quantidade de movimento, assinale a alternativa correta.
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A escolha do método correto garante o sucesso da preparação, assim como define suas características sensoriais. Qual dos seguintes métodos de cocção utiliza-se calor seco com gordura?
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De acordo com as operações unitárias de quantidade de movimento e com relação à modificações de tamanho, assinale a alternativa correta.
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A migração é a transferência de componentes da embalagem em contato com alimentos para os produtos embalados. Sobre o assunto, relacione as colunas e assinale a alternativa correta.
1. Migração total ou global.
2. Migração específica.
3. Limite de migração total ou global.
4. Limite de migração específica.
5. Limite de composição.
A. É a quantidade de um componente não polimérico particular de interesse toxicológico transferida dos materiais em contato com alimentos para os alimentos ou seus simulantes, nas condições equivalentes de ensaio.
B. É a quantidade de componentes transferida dos materiais em contato com alimentos, nas condições usuais de emprego, na elaboração e no armazenamento ou nas condições equivalente de ensaio.
C. É a quantidade máxima admissível de um componente específico do material em contato com alimentos transferidos aos simulantes, nas condições de ensaio.
D. É a quantidade máxima admissível de componentes do material em contato com os alimentos transferidos aos simulantes sob as condições de ensaio.
E. É a quantidade máxima permitida de um componente particular de interesse toxicológico no material em contato com alimentos.
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