A redução do tamanho é uma operação de transformação de alimentos pela qual se diminui o tamanho médio das partículas de um produto mediante forças mecânicas.

Nesse sentido, é INCORRETO afirmar que:

Os edulcorantes são substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento podendo ser naturais e artificiais. De acordo com a Resolução nº 18, de 24 de março de 2008 são edulcorantes naturais permitidos no Brasil, EXCETO.

Marque a alternativa CORRETA.

A textura é uma das qualidades dos alimentos mais valorizadas e reconhecidas pelos consumidores. São várias as operações por meio das quais pode-se modificar a textura das matériasprimas alimentícias, dentre estas estão:

A fermentação dos alimentos é uma prática muito antiga, que em linhas gerais consiste na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos microrganismos para obtenção de produtos de sabor agradável, saudáveis e estáveis.

Sobre o efeito da fermentação nos alimentos é INCORRETO afirmar que:

Marque a alternativa CORRETA.

Para o dimensionamento da área de produção e distribuição (excluindo o salão de refeições) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN hospitalar, que produz acima de 800 refeições por turno, deve-se adotar o parâmetro mínimo de:

Marque a alternativa CORRETA.

A ambiência interfere diretamente nas atividades desenvolvidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN, este conjunto de elementos são classificados em principais e secundários.

São considerados fatores secundários da ambiência do trabalho:

Marque a alternativa CORRETA.

O método de cálculo de pessoal para um Unidade de Alimentação e Nutrição pode ser estabelecido com base no gasto, em minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma refeição. Se considerarmos uma jornada de 480 minutos/dia e um gasto médio de 10 minutos por refeição, o número de pessoal fixo necessário para produzir 720 refeições será de: