671156 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSULPAM
Orgão: Pref. Pentecoste-CE

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Os tratamentos térmicos como a pausteurização e a esterilização ou a cocção de um alimento protéico de origem animal, provoca a conversão do colágeno em gelatina e a desnaturação das proteínas, processo conhecido por:

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670905 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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Espécies de AlimentosCarne

O charque é o produto originário da carne de bovino dessossada e adelgaçada, salgada pelo sal comum, maturada e dessecada. Sobre o processo de elaboração do charque, assinale a alternativa incorreta:

A

O espostejamento, na indústria de charqueamento, consiste no adelgaçamento das proporções musculares mais densas, para promover a multiplicação de superfícies e obter peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

B

A salga úmida, ou salmouragem, emprega exclusivamente o sal comum em solução a 23,5°Baumé ou 95°Salômetros, em tanques especiais, com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura aproximada de 15°C.

C

A dessecação climatizada consiste na dessecação da carne curada pelo emprego de estufas, sendo que o aquecimento pode ser obtido por meio de serpentinas de vapor, de queimadores de óleo combinados com ventoinha, de sistema radiador e de outros tipos.

D

A chamada “pilha de espera” na rotina da indústria de charque é definida pela inversão das posições das peças: as que estão nas camadas superiores passam para as inferiores em nova pilha.

E

A maturação, que proporciona as características organolépticas típicas do charque, dá-se à conta da microbiota halotolerante e das enzimas do músculo.

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670797 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: QUADRIX
Orgão: CRN-9

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Analise as seguintes definições que são frequentemente usadas em Procedimentos Operacionais Padrão.

I. Operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele, por meio de agente químico, após enxague e secagem das mãos.

II. Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de micro-organismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

III. Operação de remoção da terra, resíduos de alimentos, sujidades e outras substâncias não desejáveis.

IV. Operação que se divide em suas etapas: limpeza e desinfecção.

Tais definições referem-se, respectivamente, à:

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670225 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Com relação ao processo de fabricação de queijos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Para a prensagem da massa utilizam-se prensas horizontais ou verticais. Para evitar uma desidratação intensa somente na superfície do queijo, são utilizadas pressões menores no início da prensagem, seguido de um aumento gradativo de sua intensidade.

B

A salga em salmoura ou salga úmida é realizada geralmente em tanques de salmoura, onde os queijos são mergulhados após a prensagem. A quantidade de sal retida pelo queijo depende da concentração e temperatura da salmoura, e do tempo de salga.

C

Na produção de queijos semi-duros e duros, após o corte do coágulo, efetua-se o cozimento da massa, o qual provoca a contração dos grãos e uma maior expulsão do soro, além de conferir maior elasticidade à massa e inibir o crescimento de micro-organismos contaminantes.

D

Após a coagulação enzimática do leite, efetua-se o corte do coágulo. Para o corte realizado com liras, a distância entre as lâminas ou fios é maior nas liras utilizadas na fabricação de queijos duros. Já nos queijos moles esta distância deve ser menor.

E

Durante a maturação, as enzimas nativas do leite, as provenientes do coalho e dos micro-organismos catalisam as reações de decomposição da lactose, gordura e proteína, retidos no queijo. Dessa decomposição resultam inúmeros catabólitos responsáveis pela variação nas características das inúmeras variedades de queijos.

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670213 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Assinale a alternativa que não corresponde a um verniz utilizado para cobrir o estanho em latas de metal.

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670019 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosMassas

Considerando as afirmativas I, II e III, referentes aos fermentos biológicos utilizados em panificação, assinale a alternativa CORRETA:

I. A Saccharomyces cerevisiae (fermento) produz etanol e dióxido de carbono através da fermentação de açúcares fermentescíveis.

II. O fermento liofilizado apresenta conteúdo de umidade muito baixo e pode ser adicionado diretamente à farinha.

III. A presença do sal (cloreto de sódio) na formulação diminui a atividade do fermento.

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670014 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Fruta Leite-MG

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

A antropometria é muito útil para o diagnóstico nutricional dos idosos. É um método simples e com boa predição para doenças futuras, mortalidade e incapacidade funcional, podendo ser usada como triagem inicial, tanto para diagnóstico quanto para o monitoramento de doenças.

Nos procedimentos de diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional de idosos, a Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN – utiliza como critério prioritário o sistema de classificação do Índice de Massa Corporal - IMC, recomendado pela Organização Mundial de Saúde - OMS, considerando os pontos de corte diferentes daqueles utilizados para adultos. Essa diferença deve-se às seguintes alterações fisiológicas, EXCETO

A

O declínio da altura, observado com o avançar da idade, em decorrência da compressão vertebral, mudanças nos discos intervertebrais, perda do tônus muscular e alterações posturais.

B

O peso aumenta com a idade, porém, com variações segundo sexo, sendo mais evidente no sexo masculino.

C

A redução da massa muscular devido à sua transformação em gordura intramuscular, levando à alteração na elasticidade e na capacidade de compressão dos tecidos.

D

As alterações ósseas em decorrência da osteoporose.

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668784 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Atibaia-SP

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Para garantir a qualidade de refeições fornecidas em unidades de alimentação e nutrição, cuidados devem ser seguidos em todas as etapas do processo produtivo. Em relação ao armazenamento de gêneros, é possível afirmar:

A

produtos crus ou que exalem odor podem ser armazenados nos mesmos equipamentos que os produtos termicamente processados, desde que dispostos em prateleiras superiores.

B

alimentos prontos para consumo que já passaram por tratamento térmico podem ser estocados sob condensadores e evaporadores das câmaras frigoríficas.

C

os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive aqueles destinados para devolução ao fornecedor, podem ser armazenados dentro da área de produção, desde que identificados.

D

o armazenamento de materiais de limpeza, embalagens e descartáveis, na mesma área do de alimentos, é permitido desde que estejam devidamente identificados com rotulagem própria do fabricante.

E

as embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo.

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668650 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FADESP
Orgão: Pref. Parauapebas-PA

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Nutricionista
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Serviços de Alimentação

Não está(ão) entre as boas práticas dos serviços de alimentação

A

As instalações elétricas não podem ser embutidas, apenas protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

B

A ventilação deve garantir a renovação do ar, porém o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

C

O reservatório de água deve estar devidamente tampado e ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser registradas as operações para controle.

D

A iluminação e o revestimento do piso adequados podem prevenir acidentes de trabalho.

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668558 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: UFT

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em relação à etapa de recrutamento de pessoal em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O recrutamento interno ocorre por meio de promoções internas, também denominado deslocamento vertical.

( ) O deslocamento horizontal, quando viável total ou parcialmente, traz bons resultados, pois gera motivação da equipe e manutenção do padrão de serviços prestados.

( ) O recrutamento externo tem a vantagem de agregar novos conhecimentos e experiências à UAN.

( ) Rejeição natural pela profissão, baixa remuneração e trabalho muitas vezes insalubre são dificuldades existentes no recrutamento no segmento de Alimentação Coletiva.

Assinale a sequência correta.