653768 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

A atividade de água (!$ a_w !$) pode ser definida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento com relação à pressão. Com relação à aw nos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

A !$ a_w !$ de um alimento varia de acordo com a temperatura.

B

A !$ a_w !$ de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica dos micro-organismos e com as reações hidrolíticas.

C

A !$ a_w !$ de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente.

D

O valor da !$ a_w !$ de um alimento será sempre menor que 1.

E

A !$ a_w !$ refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.

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641907 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Sobre o congelamento dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Quando a temperatura diminui lentamente, os cristais de gelo começam a se formar no exterior das células.

B

Quando a temperatura diminui rapidamente, os cristais de gelo se formam praticamente ao mesmo tempo no interior e exterior das células.

C

Para evitar problemas decorrentes da formação de cristais de gelo, pode-se utilizar crioprotetores, como, por exemplo, o glicerol.

D

A estrutura dos tecidos vegetais geralmente se altera menos que a dos animais porque as fibras vegetais são mais flexíveis.

E

No congelamento lento, os cristais de gelo extracelulares causam lesões nas membranas provocando desidratação das células.

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641625 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Fruta Leite-MG

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A principal causa de ocorrências de infecções e toxinfecções alimentares é

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640983 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: UFT

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Sobre gestão de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os custos fixos têm volume fixo por unidade para qualquer quantidade produzida, exceto ao se tratar de um custo progressivo ou regressivo.

( ) Os custos variáveis são os que mantêm relação direta com o volume de produção ou serviço.

( ) Os custos rateados serão sempre indiretos, pois não agregam valor diretamente ao produto, dependem de cálculos, rateios ou estimativas.

( ) O custo unitário é obtido pela razão entre a quantidade produzida e o custo global.

Assinale a sequência correta.

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640653 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Considerando o tema análise sensorial, classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) A probabilidade de o julgador acertar ao acaso nos testes triangular e duo-trio é de 1/3.

( ) A probabilidade de o julgador acertar ao acaso no teste comparação pareada é de 1/2.

( ) Os julgadores utilizados nos métodos descritivos devem ser selecionados e treinados.

( ) A escala hedônica é utilizada nos métodos subjetivos e expressa o grau de gostar.

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640565 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A doença transmitida por alimento (DTA) é causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente ou de seu produto tóxico. Assinale o agente etiológico que produz toxina no alimento.

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640460 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Rubelita-MG

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

Baseando-se no ponto de fusão dos óleos e gorduras, assinale o tipo de gordura ou óleo indicado para uso em frituras.

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640400 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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O método de determinação de lipídeos, que envolve tratamento com ácido clorídrico concentrado para extrair lipídeos provenientes de proteínas, seguido de extração com éter etílico ou éter de petróleo; utilizado em produtos como queijos e desaconselhado o uso em produtos com alta concentração de açúcar, em razão da possibilidade de caramelização durante o aquecimento, é o

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640189 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosMassas

Analise os dois alveogramas abaixo e assinale a afirmativa CORRETA:

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640145 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Rubelita-MG

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Toxinfecção alimentar é uma infecção adquirida através do consumo de alimentos contaminados por bactérias ou suas toxinas. Sobre esse assunto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO

A

O Clostridium botulinum produz uma neurotoxina altamente venenosa, que é transmitida por esporos do meio ambiente, causando o botulismo transmitido pelos alimentos.

B

O Staphylococcus aureus produz a toxina estafilocócica, que não é estável ao calor e cresce em alimentos doces. Sua transmissão raramente é relacionada a manipuladores de alimentos.

C

A salmonelose pode ocorrer quando a bactéria enterítidis infecta ovários de galinhas, que põem ovos contaminados, e estes são consumidos crus ou mal cozidos.

D

O vibrião colerae é um micro-organismo que gosta de sal, sendo transmitido principalmente por mariscos crus, inadequadamente cozidos ou bem cozidos, porém contaminados.