A transferência de massa é um aspecto importante de um grande número de operações de processamento de alimentos. Analise as afirmativas sobre a transferência de massa no processamento de alimentos.

I. A lei de conversão de massa estabelece que “a massa de material entrando em um sistema é diferente da massa de material saindo”.

II. O balanço de massa pode ser representado pela fórmula: massa da matéria-prima entrando = massa de produtos e resíduos saindo + massa de material armazenado + perdas.

III. Os balanços de massa são utilizados para calcular as quantidades de material em diferentes linhas de processo.

IV. O cálculo das formulações, no processamento de misturas é feito utilizando-se o balanço de massas.

Após a análise, conclui-se que estão CORRETAS:

O processo de secagem de alimentos pode ser realizado utilizando-se diferentes tipos de secadores. Estes podem ser utilizados empregando-se ar quente ou em superfície aquecida.

Sobre os tipos de secadores, é INCORRETO afirmar que:

A desidratação, ou secagem, é definida como a aplicação de calor, sob condições controladas, para remover por evaporação, a maioria da água presente nos alimentos. Analise as afirmativas sobre a secagem de alimentos.

( ) A secagem aumenta a atividade de água dos alimentos.

( ) O crescimento microbiano é acelerado no alimento submetido ao processo de secagem.

( ) A atividade enzimática é totalmente inibida com a secagem do alimento.

( ) A redução do peso e do volume do alimento desidratado diminui os custos com transporte e armazenamento.

Assinale a sequência CORRETA.

O congelamento é um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos. Os alimentos congelados são armazenados a uma faixa de temperatura de – 23ºC a – 18ºC.

Com base no processo de congelamento de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. No congelamento, a temperatura de um alimento é reduzida abaixo de seu ponto de resfriamento e uma proporção da água sofre mudança no seu estado formando cristais de gelo.

II. Durante o processo de congelamento, uma quantidade pequena de energia é necessária para remover o calor latente do alimento.

III. O congelamento rápido evita a formação de grandes cristais de gelo no interior do alimento.

IV. No congelamento por contato, o alimento, embalado ou não, é imerso em uma salmoura.

A partir da análise, conclui-se que estão INCORRETAS

A pasteurização é um tratamento térmico, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores de 100ºC. Em relação à pasteurização do leite, analise as afirmativas a seguir.

I. A pasteurização do leite à temperatura de 63ºC por 30 minutos é denominada de pasteurização lenta.

II. O processo de pasteurização do leite tem como objetivo apenas a eliminação dos micro-organismos patogênicos.

III. A pasteurização lenta causa mais mudanças no sabor do leite do que a pasteurização rápida.

IV. O teste de peroxidase é usado para verificar a eficiência da pasteurização do leite.

A partir de sua análise, conclui-se que estão CORRETAS:

Analise as alternativas sobre processos térmicos em alimentos e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) Na prática, os tratamentos térmicos de alimentos a temperaturas constantes são raros, devido à inércia térmica dos materiais.

( ) Quanto maior o tempo e a temperatura de um processo térmico, mais letal é o tratamento.

( ) O subprocessamento é a aplicação de calor em quantidade insuficiente para atingir a esterilidade comercial.

Assinale a sequência CORRETA.

Sobre a conservação de queijos, assinale a alternativa INCORRETA.

Sobre o pH de alimentos, é CORRETO afirmar que:

A rigidez cadavérica é um processo muito importante para se conservar a maciez das carnes.

Sobre esse processo, é CORRETO afirmar que

Considerando-se a produção de matéria prima com elevada qualidade pelo produtor de gado, analise as alternativas e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) A idade do animal no abate tem relação com características importantes da carne como maciez e sabor.

( ) Nos animais castrados, entre 2 e 3 anos, a carne não adquire dureza devido às modificações hormonais.

( ) O sexo e a idade do animal destinado ao abate não se relacionam com a qualidade da carne.

Assinale a sequência CORRETA.