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Sobre o ácido benzoico, é correto afirmar que ele é
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Dentre os microrganismos encontrados no leite, existem os psicrotróficos.
A esse respeito, é incorreto afirmar que
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A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros.
A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma.
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é
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Na caracterização de óleos e gorduras, o índice de iodo é um parâmetro importante. A esse respeito, considere as afirmativas a seguir.
I. O índice de iodo de um óleo ou gordura é uma indicação ou medida da instauração dos ácidos graxos constituintes.
II. Considerando o índice de iodo do óleo de coco, da ordem de 8,0 g de iodo por 100 g de amostra de óleo de coco, e o índice de iodo de 80,0 g de iodo por 100 g de amostra de óleo de oliva, conclui-se que a gordura de coco é mais saturada que a de coco.
III. Normalmente, as gorduras com menor índice de iodo são líquidas à temperatura ambiente (20 a 25ºC).
Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativa(s) correta(s).
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No que se refere às bebidas alcoólicas, assinale a alternativa correta.
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Com relação à acidez, é correto afirmar que o leite está normal quando apresenta a seguinte concentração em graus DORNIC:
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Os processos de conservação, preparo e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo, alguns destes processos podem interferir de forma negativa na composição de alguns nutrientes, como por exemplo, as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto afirmar que:
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A utilização do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é recomendada para vários segmentos por ser uma importante ferramenta de garantia da qualidade. Sua aplicação é preconizada pela OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelo MERCOSUL e é exigida pela Comunidade Europeia e Estados Unidos. O sistema está previsto na legislação brasileira desde 26 de novembro de 1993, por meio da Portaria Nº 1428 do Ministério da Saúde. No que concerne à área de alimentação (serviços e indústria), esse sistema consiste em uma abordagem sistemática de identificação de perigos, aliado à probabilidade da ocorrência desses perigos ao longo da produção de alimentos, com a definição das respectivas medidas de controle. Com relação à sistematização da implantação do sistema APPCC, assinale a alternativa correta:
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Cook chill é um sistema de preparação de alimentos com o objetivo de dar maior flexibilidade ao serviço de preparo de refeições. A técnica envolve o cozimento dos alimentos seguidos por um rápido resfriamento e estocagem a temperaturas controladas. O sistema é hoje largamente utilizado na Europa e Estados Unidos e, no Brasil, seu uso está crescente. Identifique a afirmação correta relacionada a esse sistema.
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