O método de branqueamento tem como princípio básico a utilização de calor que é aplicado ao alimento desnaturando as enzimas envolvidas e tornando ineficazes, reduzindo a carga microbiana e uniformizando o alimento. Este método é indicado a qual grupo de alimentos?

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o controle de estoque deve obedecer a um planejamento de cardápio, necessário para a definição dos estoques máximo, médio e mínimo. A utilização do estoque mínimo se dá em razão de:

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, várias são as técnicas utilizadas de pré-preparo e preparo dos alimentos para melhorar as características organolépticas dos mesmos. Relacione as técnicas abaixo ao seu conceito:

(1) Caramelização

(2) Marinar

(3) Fritar

(4) Grelhar

(A) É a imersão do alimento em molhos, principalmente, à base cítrica para temperá-lo.

(B) Dourar o alimento em pequena quantidade de gordura, acrescentando líquidos e mantendo o ponto de fervura até que fique macio.

(C) Significa usar o calor seco, imergindo o alimento/preparação em óleo ou gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção.

(D) Modificação dos alimentos ricos em açúcar, quando submetidos ao calor seco, obtendo uma coloração amarronzada e sabor bastante característico.

A sequência correta é:

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados, destacam-se:

Atualmente, o congelamento é um dos métodos mais utilizados para a conservação de alimentos. Os alimentos congelados devem ser armazenados à temperatura igual ou superior a:

A seleção e a conservação de laticínios é um ponto crítico de controle (PPC), dada as características de composição dos diferentes tipos de leite A, B e C. Os leites dos tipos A, B e C possuem praticamente a mesma composição nutricional. A diferença entre eles está no tipo de rebanho, ordenha, processo de obtenção e número de bactérias presentes após pasteurização. Considerando as diferenças entre os tipos de leite, estão corretas as informações contidas na alternativa:

Comercialmente, denomina-se carne toda parte dos animais que servem de alimento ao homem. Assinale a alternativa correta.

A desidratação é um processo onde ocorre a eliminação parcial ou total da umidade dos alimentos, contribuindo, desta forma, para evitar o desperdício de alimentos, quando há excedentes e permitindo o consumo de alimentos naturais fora da época de colheita. Assinale a alternativa que descreve uma das etapas do processo de salga corretamente.

Existe uma grande disponibilidade de tabelas com medidas caseiras e técnicas de pesagem padronizadas, o que pode gerar riscos de sub ou superestimação das medidas. Com relação às técnicas de pesagem e medidas caseiras de alimentos, é correto afirmar que: