Os alimentos podem ser contaminados por contato com superfícies e equipamentos que não estão suficientemente limpos. A higiene dos alimentos se caracteriza pelos processos, nos quais os alimentos tornam-se higienicamente adequado ao consumo. Para isso utilizam-se técnicas de calor ou frio, além das técnicas de limpeza e desinfecção. Analise as afirmativas abaixo correspondentes à higienização correta dos vegetais, legumes e frutas e assinale a alternativa INCORRETA:

A escolha de um determinado tipo de desidratador se dá em função da natureza do produto que vai ser desidratado, da forma que se deseja dar ao produto processado, do fator econômico e das condições de operação. É um desidratador de transferência de calor por superfície sólida, que utiliza o vácuo:

Sobre fabricação de queijos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A alta contagem de microrganismos psicrotróficos no leite leva a um aumento do rendimento na produção de queijo.

( ) Com o objetivo de restituir o cálcio solúvel insolubilizado pela pasteurização, opcionalmente se faz a adição de cloreto de cálcio.

( ) Leite, cloreto de cálcio, coalho e cultura de bactérias láticas são ingredientes obrigatórios na fabricação de queijos.

( ) O queijo tipo minas frescal é um queijo de massa filada, textura firme, sem olhaduras e vida de prateleira em torno de 7 dias.

Assinale a sequência correta.

No que diz respeito a embalagens, é INCORRETO afirmar:

No que diz respeito à gestão da qualidade, analise as afirmativas.

I - O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma maneira sistematizada de estabelecer pontos de monitoramento em uma linha específica de produção, a fim de garantir a segurança do produto final.

II - Perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física e/ou crescimento ou sobrevivência de microrganismos de interesse para segurança e/ou produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano.

III - Risco é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou de uma sequência de perigos.

IV - A implantação do programa APPCC deve ocorrer antes da implantação das boas práticas de fabricação.

Está correto o que se afirma em

O método de imobilização de enzimas por interação iônica consiste na

Um processo em fluxo contínuo, de baixa intensidade (10 a 15 segundos; 60ºC a 65ºC), aplicado ao leite cru, de modo a manter baixa a taxa de bactérias psicrotróficas, contudo não é suficiente para destruir todos os microrganismos patogênicos não esporulados. Trata-se de:

Na determinação de umidade em fornos de micro-ondas, o produto químico adicionado à amostra, no intuito de absorver fortemente a radiação de micro-ondas, acelerando o processo de secagem, é:

Sobre tecnologia de carnes, analise as afirmativas.

I - Carne PSE caracteriza-se por ser uma carne com aparência pálida, flácida e exsudativa, sendo indicada para produção de presunto cozido.

II - Salsicha, mortadela e salame são exemplos de produtos emulsionados.

III - Carne DFD é o resultado de práticas inadequadas durante o manejo pré-abate em bovinos, influenciando a qualidade da carne, como a baixa capacidade de retenção de água.

IV - O salame tipo Milano é um exemplo de produto cárneo fermentado.

Está correto o que se afirma em

Sobre higienização, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A lavagem com detergentes é a etapa em que ocorre a aplicação das soluções de limpeza com o objetivo de separar as sujidades da superfície a ser higienizada.

( ) A aplicação de agentes alcalinos é efetuada quando existe a possibilidade de formação de incrustações minerais; isso pode ocorrer em função do tipo de alimento e da qualidade química da água.

( ) A pré-lavagem é efetuada usando-se apenas água e visa reduzir a quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios.

( ) A etapa de sanificação visa à eliminação de microrganismos patogênicos e à redução dos deteriorantes até níveis considerados seguros nas superfícies de equipamentos e utensílios.

Assinale a sequência correta.