Para garantir que os resultados de uma avaliação sensorial de alimentos sejam confiáveis, muitas variáveis devem ser controladas, entre as quais estão as condições de realização dos testes sensoriais, o preparo e a apresentação das amostras e as características que dizem respeito aos julgadores. Considerando os requisitos para uma avaliação sensorial, analise as afirmativas abaixo:

I. Os testes sensoriais devem ser conduzidos apenas no laboratório de análise sensorial,uma vez que, nesse ambiente, é possível prevenir interações entre os julgadores e distrações durante as análises.

II. Nas etapas de avaliações sensoriais, são permitidos apenas julgamentos realizados individualmente. Por esse motivo, existem, na área de testes, as cabines individuais.

III. De maneira geral, as avaliações sensoriais não devem ocorrer em horário muito próximo ao das principais refeições.

IV. Os recipientes utilizados para servir as amostras devem ser preferencialmente de vidro ou porcelana vitrificada, sendo também permitido o uso de recipientes descartáveis, desde que não transfiram sabor ou aroma, quando em contato com as amostras.

V. Para julgadores treinados, o teste sensorial poderá prover um número maior de amostras por sessão, comparado ao teste com julgadores não treinados.

Está CORRETO o que se afirma apenas em:

No fluxograma geral de processamento de salame, representado na Figura a seguir, os números 1, 2, 3 e 4 correspondem, respectivamente, às etapas de:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) movimentam valores financeiros elevados para o seu funcionamento, manutenção de estoques, prestação de serviços, pela utilização de grande variedade de material de consumo e na elaboração do cardápio, devendo este estar em conformidade com o orçamento existente. Alguns aspectos interferem no custo da refeição. Nesse sentido, pode-se afirmar que:

No Brasil, o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu, efetivamente, a partir de documento do Codex Alimentarius intitulado “Guias para aplicação do sistema APPCC” e, desde 1993, foi oficialmente transformado em documento cujo objetivo é:

A unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve avaliar os fornecedores de produtos críticos com base em requisitos pré-estabelecidos em um plano de avaliação que contemple as formas de avaliação e aprovação para cada produto crítico, de acordo com o risco oferecido ao processo de manipulação e preparo dos alimentos. O que deve ser considerado como requisito constante em um plano de avaliação de fornecedores?

As boas práticas de fabricação (BPF) são conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações visando à promoção e à certificação da qualidade e da segurança do alimento. Na maioria dos serviços de alimentação, existem fatores que limitam a implantação das boas práticas, dentre eles:

Método considerado como operação de pré-processamento no qual é aplicado calor por meio de água quente ou vapor a alimentos, por poucos minutos (em geral 2 a 10 minutos), com a finalidade de promover estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados como escurecimento que compromete a qualidade do produto, reduz a carga microbiana e uniformiza o alimento?

Os processos de cocção podem alterar as características dos produtos in natura, pois: promove a concentração dos nutrientes; seguidos da incorporação de substâncias provenientes do meio de cocção e, também, perdas para esse meio. O calor, por si só, produz diversas modificações nos componentes químicos dos produtos in natura. Dentre os itens abaixo, aquele que não contempla uma modificação no alimento in natura provocada pelo calor é:

Os dados da Organização das Nações Unidas (ONU) apresentam que um terço da população mundial não tem acesso à água potável, cujo conceito (de água potável) pressupõe uma série de qualidades físicas e características químicas e bacteriológicas. A água está distribuída na natureza e faz parte do “meio interno” do nosso organismo, devendo estar presente na nossa alimentação em quantidade e qualidade. Segundo a RDC nº 518/04, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, compete ao nutricionista:

I. Vigiar as condições de entrada da água potável ou seu tratamento no serviço.

II. Supervisionar a integridade física das caixas de água ou similares, monitorando a sua manutenção preventiva.

III. Programar e cumprir a periodicidade de higienização adequada ao local e período sazonal.

IV. Monitorar a qualidade da água, microbiológica e físico-química da água.

V. Analisar a turbidez, o pH, cheiro, cor e sabor entre outros padrões e detalhes importantes para a garantia de água potável.

Estão corretos os itens:

A atividade de produção de refeições é facilitada pela adoção de boas práticas de manipulação e de procedimentos operacionais padronizados (POP), constituindo documentos de referência para a área de alimentação coletiva. São considerados POP obrigatórios nos serviços de alimentação e nutrição: