Na Tecnologia de Alimentos, podemos fazer uso das radiações ionizantes e das radiações não-ionizantes. Entre as radiações não-ionizantes, podemos citar o emprego do microondas, infravermelho, dielétrico e ôhmico. Sobre o aquecimento por microondas, indique Verdadeiro ou Falso para as propriedades dos alimentos que influem na sua aplicação e assinale a alternativa correta:

I. Carga microbiana. ( )

II. Composição química. ( )

III. Calor específico. ( )

IV. Capacidade de retenção de água. ( )

A figura abaixo representa os principais componentes de um elemento liofilizador:

Não de pode-se afirmar que:

Indique Verdadeiro ou Falso para as características do processo de liofilização e assinale a alternativa correta:

I. Pode ser empregada em carnes cruas e cozidas. ( )

II. Ocorre condensação da água no ponto de formação de gelo. ( )

III. Odor e sabor dos produtos continuam praticamente normais. ( )

IV. Os nutrientes são retidos em pequena proporção. ( )

Indique Verdadeiro ou Falso para os fatores que afetam a reação de Maillard, e assinale a alternativa correta:

I. Condutividade térmica. ( )

II. Tamanho e forma do produto. ( )

III. Natureza do aminoácido. ( )

IV. Atividade de água. ( )

A figura abaixo representa uma curva de secagem típica observada em processamento de secagem de alimentos, considerando-se secagem por exposição a corrente de ar em temperatura e pressão constantes. É correto afirmar que:

A figura abaixo representa um fluxograma de um processo de pasteurização de leite, onde os números 1, 2 e 3 representam as zonas de refrigeração, pré- aquecimento e aquecimento, respectivamente. Com relação ao processo esquematizado na figura, é correto afirmar que.

As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser controladas, em grande parte, pelo controle da temperatura de armazenamento. Marque a alternativa correta:

A reação de grupamentos carbonila (C=O) geralmente provenientes de açucares, gorduras e também do grupamento ácido dos aminoácidos, com 21 grupamentos amino (-NH2) provenientes dos aminoácidos, ocorre em alguns alimentos quando em aquecimento influenciando atributos sensoriais, tornando-os desejáveis, como sabor, cor e aroma. É um exemplo desta reação a coloração, sabor e cheiro característicos da carne quando aquecida. O aroma e sabor se dão pela formação de aldeídos e cetonas, já a cor é alterada pela produção de melanoidinas. A reação em questão é:

De forma geral, Shelf life ou vida de prateleira de um produto alimentício é o tempo que esse produto permanece seguro para o consumo. Diversos fatores podem influenciar o Shelf life, sendo eles fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento. Dentre as alternativas abaixo, assinale uma que corresponde a um fator extrínseco:

Considerando situações de derramamento acidental de produtos químicos, quebra de recipientes de vidro contendo soluções ou material tóxico e até mesmo quebra acidental de equipamentos, qual a medida correta?