As gorduras trans são um tipo específico de gorduras formadas por processo de hidrogenação que pode ser tanto artificial durante a industrialização de alimentos, como naturalmente formadas no rúmen animal. A presença maior de gorduras trans, de expressão para alimentação, está nos produtos industrializados. Com relação à legislação sobre rotulagem de alimentos com gordura trans, no Brasil, assinale a alternativa correta:

O pescado é um alimento muito perecível dada a sua constituição química e reações metabólicas pós morte. Com base nisso, pode-se dizer que:

( ) Os músculos do pescado são constituídos por vários grupos de proteínas, a saber, as que formam a fração sarcoplasmática, desempenhando funções bioquímicas nas células; as proteínas miofibrilares do sistema contrátil; e as proteínas do tecido conjuntivo, responsáveis, principalmente, pela integridade dos músculos.

( ) As proteínas miofibrilares são basicamente miosina e actina, formando a actomiosina no momento do rigor mortis e são também responsáveis pela capacidade de formação do gel.

( ) As propriedades de gelatinização das proteínas da carne são influenciadas pela estrutura e pelo tamanho das proteínas, pela concentração, pela fonte ou tipo de carne, pH, força iônica e quantidade de calor.

( ) As proteínas miofibrilares de fibras de músculo branco possuem géis mais rígidos do que as de fibras vermelhas, devido às diferenças das características físico-químicas existentes entre as isoformas da miosina.

( ) O pescado adquire rigor mortis em poucas horas após retirado do seu habitat.

Indique Verdadeiro ou Falso nas frases acima e assinale a alternativa correta:

A transpiração de frutas e hortaliças pode ser afetada por:

( ) Propriedades do produto como dimensão, relação área/volume, grau de maturação.

( ) Temperatura.

( ) Umidade relativa.

Indique Verdadeiro ou Falso nas frases acima e assinale a alternativa correta:

Os métodos de conservação de alimentos são primordiais para aumentar a vida útil dos produtos industrializados, contudo trazem efeitos, muitas vezes, desfavoráveis ao alimento. Indique Verdadeiro ou Falso nas frases abaixo e assinale a alternativa correta:

( ) No processo de branqueamento, ocorre perdas de alguns minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis. A perda das vitaminas são devido à lixiviação, à destruição térmica e, em menor grau, à oxidação. A extensão dessa perda vitamínica no processo de branqueamento depende da maturidade e variedade do alimento; dos métodos utilizados no preparo do alimento (corte ou fatiamento); da relação da área superficial por volume das porções do alimento; do método do branqueamento aplicado; do tempo e da temperatura de branqueamento; do método de resfriamento; da relação entre quantidade de água e o alimento.

( ) No processo de esterilização pelo calor, em carnes enlatadas, ocorre alterações na textura, causadas pela coagulação e ganho da capacidade de retenção de água das proteínas, o que provoca encolhimento e endurecimento dos tecidos musculares. O amaciamento é causado pela hidrólise do colágeno, pela solubilização da gelatina resultante e pelo derretimento e dispersão das gorduras através do produto.

( ) No processo de desidratação, geralmente, uma secagem rápida em altas temperaturas causa maiores alterações na textura dos alimentos do que taxas moderadas de secagem a baixa temperatura.

( ) Durante o processo de resfriamento, podem ocorrer mudanças que comprometem a qualidade do produto final mais do que o crescimento microbiano.

Essas mudanças incluem escurecimento enzimático, lipólise, deterioração de cor e aroma e retrogradação do amido.

Indique Verdadeiro ou Falso para os fatores que influenciam o comportamento dos lipídeos dos alimentos ante a oxidação apresenta grande variabilidade, e assinale a alternativa correta:

( ) Presença de agentes pré e antioxidantes.

( ) Temperatura de armazenamento.

( ) Natureza do material utilizado para o acondicionamento dos alimentos.

( ) Atividade de água.

Na Tecnologia de Alimentos, podemos fazer uso das radiações ionizantes e das radiações não-ionizantes. Entre as radiações não-ionizantes, podemos citar o emprego do microondas, infravermelho, dielétrico e ôhmico. Sobre o aquecimento por microondas, indique Verdadeiro ou Falso para as propriedades dos alimentos que influem na sua aplicação e assinale a alternativa correta:

I. Carga microbiana. ( )

II. Composição química. ( )

III. Calor específico. ( )

IV. Capacidade de retenção de água. ( )

A figura abaixo representa os principais componentes de um elemento liofilizador:

Não de pode-se afirmar que:

Indique Verdadeiro ou Falso para as características do processo de liofilização e assinale a alternativa correta:

I. Pode ser empregada em carnes cruas e cozidas. ( )

II. Ocorre condensação da água no ponto de formação de gelo. ( )

III. Odor e sabor dos produtos continuam praticamente normais. ( )

IV. Os nutrientes são retidos em pequena proporção. ( )

Indique Verdadeiro ou Falso para os fatores que afetam a reação de Maillard, e assinale a alternativa correta:

I. Condutividade térmica. ( )

II. Tamanho e forma do produto. ( )

III. Natureza do aminoácido. ( )

IV. Atividade de água. ( )

Os carboidratos são substâncias químicas extremamente importantes na alimentação humana, além de conferirem características sensoriais relevantes aos produtos industrializados como na textura, na cor, no sabor, na crocância, etc. Diante disso, indique Verdadeiro ou Falso para as frases seguintes e assinale a alternativa que traz a sequência correta:

( ) A doçura de um produto alimentício pode ser afetada pelo sinergismo dos açucares, pela concentração, pela forma (solução ou cristalino), pela temperatura e tempo de armazenamento deste açúcar.

( ) A cor pode ser resultante do processo de caramelização e/ou reação de Maillard quando se trata de carboidratos envolvidos. A caramelização pode ocorrer em condições anidras ou nos alimentos. Neste último, a caramelização dependerá da concentração e reatividade do açúcar, da temperatura utilizada no processo de elaboração do alimento, da umidade e do pH.

( ) Na interação polissacarídeo e água, o amido retrogradado possui menor capacidade de retenção de água e sua velocidade depende do tipo de amido (relação amilose / amilopectina), conteúdo de lipídeo e temperatura de armazenamento. Os géis de amilopectina retrogradam com rapidez, enquanto os de amilose levam dias ou semanas para passar por esse processo.

( ) A reação de Maillard ocorre entre carbonilas e aminas. As carbonilas podem ser oriundas de açúcares, gorduras ou do próprio aminoácido envolvido na reação.

( ) O amido é um carboidrato importante nos alimentos, pois possui a propriedade de gelatinização e retrogradação. A gelatinização do amido, a viscosidade dos géis e as características desses géis formados dependem não apenas da temperatura, mas também dos outros componentes ligados a esse amido como açúcares, proteínas, gorduras, ácidos e água, os quais podem reagir com o amido e, portanto, acelerar o inchamento dos grânulos de amido, rompendo-os e reduzindo a viscosidade do gel.