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Para o controle de qualidade higiênico-sanitária de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são necessários a verificação e o registro dos controles. A partir da data de preparação dos alimentos, esses registros devem ser mantidos por um período mínimo de
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Em um serviço de alimentação, as instalações sanitárias devem possuir lavatórios em pontos estratégicos, facilitando, assim, a higiene pessoal dos manipuladores. Esses lavatórios devem possuir coletores de resíduos com tampa e serem acionados sem contato manual. Além disso, os lavatórios precisam estar supridos com
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Uma UAN que adota boas práticas de manipulação fornece aos seus funcionários uniformes apropriados e em quantidade suficiente para que a troca seja diária e o uniforme esteja sempre limpo e conservado. De acordo com a legislação federal para serviços de alimentação, os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias da UAN devem utilizar uniformes
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Luíza, técnica de nutrição de uma UAN hospitalar, foi etiquetar um molho de tomate que não havia sido utilizado em sua totalidade. A etiqueta elaborada por Luíza deve ter, no mínimo, o nome do produto,
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No controle do processo de resfriamento, Luiz Rodrigues monitora a temperatura da preparação quente que será refrigerada, a fim de verificar se a temperatura do alimento preparado está sendo reduzida de
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Na cozinha do hospital “Madre Luiza”, para o almoço de determinado dia, foram preparados bifes, utilizando óleo de soja. Após alguns minutos do início do preparo, observou-se que, do óleo, desprendia-se uma fumaça branco-acinzentada, que causava certa irritação nos olhos dos funcionários que estavam por perto. Essa fumaça indicava que o óleo de soja atingira seu ponto de
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Considere a planilha reproduzida a seguir.
Planilha de Controle de Temperatura do Balcão de Distribuição
Temperatura do Balcão de Distribuição (ºC)
Data Dia Inicial 1/3 da distribuição Final
01/08 Seg 59 65 70
02/08 Ter 57 59 59
03/08 Qua 59 58 65
04/08 Qui 65 61 63
05/08 Sex 53 59 61
Analisando essa planilha semanal de temperatura da água do balcão de distribuição, Luiz Rodrigues chegou a algumas conclusões, explicitadas nos itens a seguir:
| I |
na segunda-feira, a temperatura inicial estava inadequada, mas, a 1/3 da distribuição e ao final, foi verificada adequação. |
| II |
na quarta-feira, a temperatura a 1/3 da distribuição, estava inadequada, mas, no início e no final, estava adequada. |
| III |
na quinta-feira, a temperatura do balcão térmico estava adequada do inicio ao final da distribuição. |
| IV |
na sexta-feira, a temperatura do balcão térmico estava inadequada do inicio ao final da distribuição. |
As conclusões de Luiz Rodrigues que estão de acordo com a RDC 216/2004 estão presentes nos itens
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Em uma UAN, as sobras e os restos são fatores de desperdícios de alimentos. Considere as afirmações a seguir relativas a esses fatores.
| I |
Para avaliação dos restos, não existe um percentual ideal. Por isso, um método de avaliação nem sempre é utilizado. |
| II |
A avaliação das sobras serve para medir a eficiência do planejamento e da produção de alimentos. |
| III |
A avaliação dos restos deve considerar não somente o aspecto econômico, como também a falta de integração com o cliente. |
| IV |
Para avaliar os restos tomando por base o percentual de sobras, é necessário registrar o peso da refeição rejeitada e o peso da refeição distribuída. |
Estão corretas as afirmativas presentes nos itens
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Rita é técnica em nutrição e dietética do hospital “Viver” e percebeu que o desperdício, durante o pré-preparo das saladas cruas de seu setor, estava alto. Ela pôde verificar esse desperdício por meio do
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A nutricionista solicitou que Júlia, técnica em nutrição e dietética, divulgasse o menu do almoço do dia, no mural do setor de Nutrição. A ordem em que os pratos devem ser divulgados por Júlia é:
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