A fermentação alcoólica é um processo anaeróbico para produção de energia, que ocorre com degradação de carboidratos e a formação de etanol e dióxido de carbono, como compostos principais. Nesse tipo de fermentação, o efeito Pauster corresponde

Acerca dos processos de transferência de calor para concentração de alimentos por evaporação e dos equipamentos relacionados a esses processos, assinale a proposição correta.

INSTRUÇÃO: Leia o texto abaixo e responda à questão.

O conhecimento da distribuição granulométrica, entre outros parâmetros, garante a uniformidade da farinha. A distribuição do tamanho de partículas da farinha afeta o tempo de mistura dentro do processo de fabricação e é responsável pela absorção de água, interferindo nas características de maquinabilidade da massa. O controle da granulometria desejada para a farinha minimiza os efeitos das variações na absorção de água e tolerância aos processos industriais de panificação (Posner e Hibbs, 2005).

A tabela apresenta a análise granulométrica de uma amostra de sólidos particulados. A massa total da amostra analisada é 500 g. A abertura da peneira refere-se à peneira de menor abertura entre as duas indicadas em cada linha da tabela.

Tyler (mesh)	Abertura da peneira (mm)	x (fração mássica retida)
-10 +14	1,17	0,01
-14 +20	0,835	0,04
-20 +28	0,59	0,20
-28 +35	0,42	0,33
-35+48	0,295	0,20
-48 + 65	0,208	0,09
-65+ 100	0,145	0,055
-100+ 150	0,104	0,045
-150 +200	0,074	0,02
-200	Recipiente de coleta	0,01

Considerando os dados da tabela acima, analise as afirmativas a seguir.

I - 20 % (em massa) da amostra analisada passam pela peneira de 20 mesh e ficam retidas na peneira de 28 mesh.

II - 40% (em massa) da amostra analisada são formadas por partículas com diâmetro menor que 0,59 mm.

III - A massa retida na peneira de 48 mesh é 45 g.

IV - A porcentagem em massa da amostra analisada que possui diâmetro menor ou igual a 0,835 mm e maior que 0,208 mm é 77 %.

Está correto o que se afirma em

Sobre as aplicações da biotecnologia na indústria de alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Na produção de vinho, o mosto da uva apresenta proporções iguais de glicose e frutose, mas, durante o processo de fermentação alcoólica com a espécie de levedura comumente empregada, Saccharomyces ellipsoideus, a glicose é fermentada mais rapidamente e a relação glicose/frutose decresce durante a fermentação.

( ) Durante a fermentação do iogurte, as bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus crescem simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos; com o aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, ocorrendo a formação do coágulo.

( ) Na baixa fermentação em cervejas, utiliza-se levedura “ale” como agente fermentativo, sendo que a temperatura inicial do mosto para inoculação deve estar entre 14 °C e 18 °C, mas esta temperatura deve ser lentamente elevada, mediante refrigeração controlada, até 20 °C–25 °C, em 36 horas de fermentação.

( ) As fermentações butíricas podem ocorrer mais frequentemente durante a etapa inicial da fermentação de azeitonas, quando existe nas salmouras abundância de glicose e manitol; essa alteração é produzida por bactérias anaeróbias do gênero Clostridium.

Assinale a sequência correta.

A figura abaixo representa o ciclo de refrigeração por compressão de vapor.

Sobre o funcionamento do ciclo de refrigeração, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) No evaporador, o líquido refrigerante evapora sob pressão reduzida, absorvendo calor latente da vaporização e resfria o alimento.
( ) O vapor passa do evaporador ao condensador, onde a baixa pressão é mantida e o vapor é condensado.
( ) O vapor refrigerante passa do evaporador ao compressor, onde a pressão é aumentada.
( ) O líquido refrigerante passa através da válvula de expansão, onde a pressão é aumentada para reiniciar o ciclo de refrigeração.

Assinale a sequência correta.

Um volume de água é bombeado para um reservatório localizado 6,0 m acima do eixo da bomba a partir de um tanque 1,0 m abaixo do eixo da bomba. A perda de carga total por atrito corresponde a 5,0 m.c.a. A velocidade de escoamento é 2 m×s^-1 e a tubulação cilíndrica tem diâmetro interno de 50 mm. Considere a densidade da água ρ = 1000 kg×m^-3. A eficiência da bomba é de 50 %. Qual é, aproximadamente, a potência em kW necessária para a bomba?

Dados: • m.c.a. = metros de coluna da água; • Pot = !$ \dot{m}.g.H. !$

Em relação aos conceitos termodinâmicos de teor de umidade e atividade de água dos alimentos, analise as proposições a seguir.

I - A razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a pressão de vapor da água pura, sob uma mesma temperatura, é denominada atividade de água.

II - De uma maneira geral, frutas, hortaliças, pescados e carnes frescas contêm alta umidade e baixa atividade de água, ao passo que cereais, farinhas e açúcares contêm baixa umidade e alta atividade de água.

III - A atividade de água está intimamente relacionada à conservação dos alimentos. Os alimentos ricos em umidade e com baixa atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com baixos valores de umidade e de atividade de água.

IV - Para reduzir a atividade de água em alimentos, pode-se aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos.

Estão corretas as proposições

A coluna da esquerda apresenta Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e a da direita, aspectos e agentes etiológicos de cada uma. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1 - Infecções
2 -Toxinfecções
3 - Intoxicações
4 -Toxinfecções não bacterianas

( ) O quadro clínico é provocado pela ingestão de toxinasformadas por intensa proliferação de microrganismos patogênicos, como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.

( ) Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química do próprio agente sobre os tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. A Giardia lamblia adere à mucosa intestinal impedindo a absorção das gorduras e leva a diarreias persistentes.

( ) O quadro clínico é provocado por toxinas que atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa intestinal, por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreic

A transferência de calor estacionária ocorre quando existe uma diferença de temperatura constante entre dois materiais. Sobre esse processo, assinale a afirmativa correta.

Sobre transferência de massa e calor, analise as afirmativas.

I - A taxa de calor transferida por condução é determinada pela diferença de temperatura entre o alimento e o meio de aquecimento ou resfriamento e também pela resistência total à transferência de calor.

II - A transferência de massa é um aspecto importante de um grande número de operações de processamento de alimentos.

III - Durante o processamento, a temperatura em um determinado ponto dentro do alimento independe da taxa de aquecimento ou resfriamento e da posição no alimento.

IV - A maioria das operações unitárias no processamento de alimentos envolve transferência de calor do alimento para o meio de aquecimento ou resfriamento; as três formas de transferência de calor são: porcondução, radiação e convecção.

Está correto o que se afirma em