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Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FACET Concursos
Orgão: Pref. Marcação-PB
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FACET Concursos
Orgão: Pref. Marcação-PB
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Entre as operações definitivas de preparo dos alimentos destaca-se a cocção. Os dois processos básicos de cocção são calor úmido e:
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A etapa da amostragem é algo de grande importância na obtenção de resultados confiáveis e representativos. Avalie as afirmativas abaixo:
I- A maneira com que as amostras são obtidas é variável, conforme o objetivo da análise.
II- Em microbiologia de alimentos uma amostra é considerada indicativa quando é composta por um determinado número de unidades amostrais de acordo com o plano de amostragem.
III- A unidade analítica ou porção de ensaio compreende a quantidade de material que é retirada da amostra para a realização da análise.
IV- Para garantir que a porção de ensaio seja homogênea, pode ser necessário reduzir o tamanho das partículas por trituração ou moagem ou simplesmente proporcionar a diluição de uma contaminação microbiológica através de técnicas específicas de homogeneização.
V- Após a retirada da unidade analítica é recomendável que o material remanescente seja descartado a fim de se evitar qualquer tipo de contaminação.
Podemos afirmar que está correta a sequência:
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Em geral, uma Unidade de Alimentação e Nutrição de médio porte produz quantas refeições por dia?
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Na aula prática da disciplina técnica dietética, será realizada a preparação peito de frango cozido, e o responsável técnico pelo laboratório precisará organizar todo o material necessário. Para definir a quantidade do frango, por exemplo, usará as seguintes informações como base:
*Grupos de trabalho (grupos de alunos):4
*Per capita do alimento pronto por grupo: 150 gramas
*Perda térmica da ave: 40%
*Per capita do alimento pronto por grupo: 150 gramas
*Perda térmica da ave: 40%
Quanto do frango precisa ser providenciado para a aula?
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A base de uma boa gestão econômica de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.) é o conhecimento dos custos, bem como dos fatores que interferem no mesmo. O processo de custo envolve o detalhamento dos gastos envolvidos na produção de bens ou serviços, e inclui o acompanhamento, análise e registros dos gastos diretos e/ou indiretos. Sobre esse aspecto, assinale a alternativa correta:
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O melhor aproveitamento da carne de gado como fonte de proteína na alimentação humana, está relacionado a fatores como corte da carne, sexo, idade e raça do animal, além das condições pré e pós abate. O corte é um fator variável, uma vez que diverge muito entre os países e até mesmo de um açougue para outro. Utilizando a figura abaixo como auxílio, julgue as alternativas que se seguem:
I- Um dos processos de amaciamento de cortes mais rijos é colocar a carne de véspera em vinhas-d’alhos, uma mistura de temperos com vinagre ou vinho.
II- A carne marmorizada é caracterizada pela presença de gordura entre os tecidos e por isso tais cortes são considerados mais macios
III- Cortes de segunda qualidade como patinho e paleta, são mais ricos em tecido conjuntivo e por isso devem,
preferencialmente, ser preparados utilizando o método de cocção úmida.
preferencialmente, ser preparados utilizando o método de cocção úmida.
IV- Ao calor, ocorre retração das fibras da carne, gelatinização do colágeno e perdas por goteio ou suco, o que reduz o volume e rendimento da mesma. Dessa forma, para se evitar tais perdas, o ideal é que o processo de cocção ocorra em temperaturas mais altas e por menos tempo.
V- Quando se corta carne para bifes, o ideal é que a secção ocorra no sentido horizontal (sentido das fibras musculares), para que a carne seja mais macia.
Estão INCORRETAS apenas as alternativas:
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Método de conservação de alimentos pelo uso de calor, cujo tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados constitui, no momento, o de maior importância industrial, não somente na grande indústria, como também na produção doméstica. É também chamado de conservas e alimento enlatado, por ser a lata a embalagem mais usada, mas pode-se usar vidros e até embalagens flexíveis. Que método é esse?
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Os alimentos processados, isto é, submetidos a um processo tecnológico para transformação e/ou aumento de sua vida útil, são geralmente acondicionados em embalagens próprias que visam facilitar sua conservação, comercialização e utilização. Dados os itens,
I. Papel.
II. Polipropileno.
III. Celofane/polietileno.
IV. Alumínio.
verifica-se que são classificados como embalagens flexíveis para alimentos
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Os aditivos nos alimentos têm-se tornado, muitas vezes, um tópico emocional pelos questionamentos de muitos consumidores, principalmente por aqueles que desconhecem os estudos científicos que são realizados para determinar a segurança de seu uso. Por princípio, os aditivos devem ocasionar um benefício na manutenção da qualidade do alimento, da fonte de produção à mesa do consumidor, sem, no entanto, afetar a segurança de uso.
Qual aditivo é responsável pela manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento?
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Dados os itens sobre as condições que retardam o crescimento de bolores nos produtos de panificação,
I. Alta umidade.
II. Baixa umidade.
III. Cozimento.
IV. Armazenamento.
verifica-se que estão corretos
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