2294789 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: IF-MT

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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Considere o diagrama de fases da água, cujo gráfico é mostrado a seguir.

(Diagrama de fases da água. FELLOWS, 2006 (com modificações).)

A partir do gráfico, analise as proposições.

I - A liofilização é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura tais que a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso, ocorrendo a sublimação.

II - Nas regiões A, B e C, representadas no diagrama de fases, a água encontra-se nos estados físicos sólido, líquido e gasoso, respectivamente. As curvas de equilíbrio entre dois estados físicos da água demonstram condições de temperatura e pressão em que as fases em equilíbrio coexistem.

III - A sublimação da água congelada nos alimentos é um processo de conservação, que modifica a água livre e combinada, reduzindo drasticamente a atividade de água e a vida de prateleira, pois promove a inativação de microrganismos patogênicos.

IV - O equipamento utilizado para liofilizar alimentos consiste de um conjunto de sistemas de congelamento, aquecimento, alta pressão e embalagem sob atmosfera modificada, os quais são necessários para a manutenção dos parâmetros de qualidade nutricional dos alimentos liofilizados.

Estão corretas as proposições

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2249169 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Quais os alimentos mais comuns em contaminação por Clostridium botulinum?

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2249119 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas) de origem animal ou vegetal. As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração física conhecida como "ponto de fumaça". Com relação a este assunto, assinale a alternativa incorreta.

A

O óleo de oliva é o tipo de gordura que possui a menor temperatura (dentre os óleos), do ponto de fumaça (175ºC) e tempo de aquecimento igual a 7 minutos.

B

Os cuidados necessários seriam a não reutilização da gordura por mais de duas vezes, o que evitaria o superaquecimento.

C

O óleo de soja (240ºC), óleo de canola (233ºC) e o óleo misto (220ºC) são os que apresentam maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça.

D

Partículas suspensas, como a farinha dos empanados aumentam o ponto de fumaça, assim como, aumentam a superfície de contato.

E

Gorduras que foram adicionadas de mono e diglicerídeos para a aplicação em bolos são menos desejáveis para frituras, porque a adição desses emulsificantes diminui a temperatura adequada para atingir o ponto de fumaça.

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2249086 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Recebimento e transporte de mercadorias

São critérios a serem utilizados para o recebimento dos gêneros alimentícios em uma UAN, exceto:

A

observar a data de validade e fabricação.

B

observar as condições do entregador, este deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteção para o cabelo.

C

medir as temperaturas as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento.

D

conferir a rotulagem, devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço de fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso).

E

manter os alimentos refrigerados em temperatura superior a 8°C.

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2248937 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em uma UAN, quais são as orientações recomendadas na etapa para a lavagem e desinfecção dos alimentos principalmente verduras, legumes e frutas, além daqueles que após a manipulação, serão ingeridos crus?

A

Lavar os vegetais folhosos, folha a folha, e os legumes e frutas, um a um, retirando as partes estragadas e deixando a matéria orgânica.

B

Não se deve escorrer os resíduos das partes realizadas, servindo-as, dessa forma, a fim de manter a segurança do alimento.

C

Enxaguar ou imergir em água o vinagre a 2% por 5 minutos.

D

Coloca em imersão em água clorada utilizando a concentração entre 220 a 250 ppm.

E

Ter um local próprio e adequado para a higienização desses alimentos.

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2248911 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosOvos

Com relação às propriedades do "ovo", assinale a alternativa correta:

A

Durante a estocagem, o tamanho da câmara de ar dos ovos se reduz.

B

Aclara do ovo é constituída de albumina, que não é solúvel na água, conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide.

C

A gema contém pigmentos xantofila, caroteno e criptoxantina, cuja concentração depende da qualidade do ovo.

D

A adição de sal ou ácido em pequena porção diminui a estabilidade da clara batida.

E

A gema por sua vez não apresenta propriedade de poder incorporar gordura em forma de emulsão.

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2248821 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

Qual a temperatura adequada para o armazenamento de pescados sobre refrigeração?

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2248812 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Em uma UAN, é indispensável o armazenamento correto dos alimentos a fim de garantir as condições ideias para a conservação dos gêneros ali estocados e permitir um controle eficaz das mercadorias. A dispensa deverá apresentar as seguintes características:

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2247845 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Abaetetuba-PA

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Nutricionista
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Higiene de alimentos

São orientações recomendadas para alimentos que necessitam de lavagem e desinfecção, principalmente verduras, legumes e frutas, além daqueles que após a manipulação, serão ingeridos crus, exceto:

A

Lavar os vegetais folhosos, folha a folha, e os legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas e a matéria orgânica.

B

Enxaguar ou imergir em água ou em vinagre a 2%, por 15 minutos.

C

Colocar em imersão em água clorada, utilizando a concentração entre 150 e 200 ppm (MG/1) por 15 minutos.

D

Não se deve escorrer os resíduos das etapas referentes à lavagem e imersão, pois isto ajuda a manter a segurança alimentar.

E

Preparar um local próprio para a higienização.

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2247837 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Abaetetuba-PA

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

De acordo com a deterioração e características sensoriais do pescado fresco, assinale a alternativa incorreta.

A

De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana.

B

Vários processos concorrem para a deterioração do pescado: ação de sucos digestivos, enzimas dos tecidos e desenvolvimento bacteriano.

C

As características sensoriais devem estar da seguinte maneira: cheiro característico, vísceras íntegras, carne firme, consistência não elásticas e de cor própria para a espécie.

D

O desenvolvimento bacteriano apresenta-se como um dos principais fatores responsáveis pela deterioração do pescado. As bactérias estão presentes no trato intestinal, guelras e limo superficial. Quando capturado, novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos) modificam ou aumentam a microflora.

E

As guelras devem ser róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave. Escamas brilhantes, bem aderentes à pele. Nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados.