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Pré-misturas ou misturas prontas para o preparo de alimentos são os produtos obtidos pela mistura de ingredientes destinados ao preparo de alimentos pelo consumidor com a adição de outros ingredientes. Não é vantagem do uso de pré-mistura na panificação:
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Um conjunto de normas deve ser obedecido, quando se trabalha com a manipulação de alimentos, para garantir a produção de um alimento saudável. Em relação às normas de higiene pessoal que devem ser obedecidas durante a manipulação de alimentos, é incorreto afirmar-se que
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“Biofilmes são comunidades de células microbianas que se encontram envoltas por uma matriz de substâncias poliméricas extracelulares (extracellular polymeric substances, EPS) e associadas a superfícies bióticas ou abióticas.” (SAUER et al., 2007, apud OLIVEIRA, BRUGNERA, PICCOLI, 2013, p. 66)
(OLIVEIRA, M.M.M.; BRUGNERA, D.F.; PICCOLI, R.H. Biofilmes em indústrias de laticínios: aspectos gerais e uso de óleos essenciais
como nova alternativa de controle. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 390, p. 65-73, jan./fev., 2013.)
Sobre a formação de biofilmes em superfícies de equipamentos na indústria de alimentos, é CORRETO afirmar:
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Para implantação do sistema APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle) é fundamental conhecer a terminologia adotada no sistema. A esse respeito, pode se afirmar que:
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É apresentada, na tabela abaixo, a caracterização de três filmes: filme de PVC com 20 mm de espessura; filme poliolefínico coextrusado, tipo Clysar AFG, com 19 mm de espessura, e saco plástico microperfurado a laser, de filme tipo P-PLUS 35 PA 120, utilizados em embalagem de couve minimamente processada.
a: dados experimentais determinados
b: valor aproximado
c: taxa de permeabilidade do material antes da perfuração
Fonte: SARANTÓPOULOS, C.I.G.L.; OLIVEIRA, L.M.; TELES, C.S.; COPPELMANS, S.A. Efeitos da
embalagem e da temperatura de estocagem na qualidade de couve minimamente processada. Brazilian
Journal of Food Technology, v. 6, n. 2, p. 185-190, jul./dez., 2003. (Adaptado).
Com base nas informações da tabela acima, em termos de permeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico, é CORRETO afirmar:
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1568973
Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: BIO-RIO
Orgão: Pref. São Gonçalo-RJ
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: BIO-RIO
Orgão: Pref. São Gonçalo-RJ
Provas:
É correto afirmar que APPCC:
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A análise estatística é uma ferramenta fundamental na coleta, tabulação e análise de dados na Engenharia de Alimentos. Para utilizá-la, faz-se necessário conhecimento sobre repetição, casualização e controle local (blocos), que são os princípios básicos da experimentação. Sobre esses princípios, analise as afirmativas abaixo.
I. Uma das finalidades da repetição é permitir a estimativa do erro experimental.
II. A casualização consiste em distribuir, aleatoriamente, ou seja, por sorteio, os tratamentos dados às unidades experimentais.
III. O controle local (bloco) é recomendado quando todas as unidades experimentais são consideradas homogêneas entre si.
É CORRETO o que se afirma em:
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A coluna da esquerda apresenta etapas relacionadas ao processo de gestão de materiais e a da direita, a função e ou finalidade de cada uma. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1 - Planejamento e previsão
2 - Compras
3 - Recebimento
4 - Controle de estoques e consumo
( ) Elaborar pesquisas de fornecedores e preços de materiais.
( ) Realizar a conferência quantitativa de material de acordo com o pedido de compras.
( ) Permitir o gerenciamento do fluxo de materiais na unidade.
( ) Estabelecer margens de seguranças mínimas de materiais.
Assinale a sequência correta.
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Muitos vegetais e frutas, como batata, maçã e banana, quando são descascados, amassados, triturados ou cortados, passam por um processo de escurecimento enzimático. Sobre o processo de escurecimento enzimático em vegetais e frutas, analise as afirmativas abaixo.
I. O escurecimento enzimático é causado por reações catalisadas por enzimas genericamente conhecidas como pectinametilesterase.
II. Para que ocorra o escurecimento enzimático, é necessário que haja três componentes: oxigênio, substrato e enzima.
III. O produto inicial da reação de escurecimento enzimático são os ácidos fenólicos que, em seguida, condensam-se formando os pigmentos escuros.
IV. As enzimas que catalisam as reações de escurecimento podem ser inativadas pelo uso de calor,
em um processo chamado de branqueamento.
É CORRETO o que se afirma em:
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O leite e seus derivados são amplamente utilizados no preparo dos alimentos. Assim, é correto afirmar que:
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