2632303 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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Com relação ao uso do calor para conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado para destruir toda a flora microbiana que pode multiplicar-se no produto final.

B

A temperatura elevada é um dos agentes que mais influenciam no crescimento de microrganismo, na atividade das enzimas e aceleram a velocidade de muitas reações químicas.

C

O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação enzimática e desenvolvimento de reações químicas de importância em alimentos, aumentando a vida de prateleira dos produtos.

D

Com a esterilização dos produtos alimentícios pretende-se destruir os microrganismos patogênicos existentes.

E

Na esterilização dos alimentos é necessária a utilização de temperaturas em torno de 72º C e 82º C com tempo de a 5 a 20 segundos.

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2632298 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais. A esse respeito, analise as afirmações:

I. no teste de reconhecimento de odores são selecionados de 16 a 20 aromas comuns, pedindo-se que sejam identificados nominalmente em uma ficha. II. para o teste de identificação de gostos o critério de aprovação é de 70% de identificação. III. os métodos sensoriais são classificados em métodos de diferença, métodos discriminativos e métodos subjetivos. IV. o teste de comparação pareada tem como objetivo saber se uma amostra apresenta um certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra. V. os métodos afetivos medem o quanto uma população gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas:

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2539354 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL Minas
Orgão: IF-SUL Minas

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Assistente de Laboratório
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Em relação à análise de alimentos alguns critérios são essenciais para que a determinação seja assertiva, tais como:

A

Escolher o método analítico adequado ao que se pretende analisar, levando-se em consideração a quantidade do componente a ser analisado, a exatidão requerida, a composição química da amostra e os recursos disponíveis.

B

Como os alimentos são amostras sempre homogêneas, o processo analítico é geralmente simples sendo desnecessárias as operações como extração ou separação prévia antes de o componente ser analisado.

C

As amostras devem ser colhidas em qualquer parte do lote do alimento em quantidade de até 5% para qualquer tipo de amostra, desde que acondicionadas adequadamente e transportadas sob congelamento.

D

Após a coleta da amostra bruta, todo seu conteúdo deve ser analisado em laboratório para maior confiabilidade dos resultados, independentemente da quantidade de analito a ser analisado.

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2539351 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL Minas
Orgão: IF-SUL Minas

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Assistente de Laboratório
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A presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento e que possa oferecer risco à saúde é considerada uma contaminação a qual pode ser:

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2539349 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL Minas
Orgão: IF-SUL Minas

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Assistente de Laboratório
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As reações de oxidação de lipídios são as mais frequentes em alimentos. São agentes causadores dessas reações o(os) a(as):

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2539348 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL Minas
Orgão: IF-SUL Minas

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Assistente de Laboratório
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Proteínas são polímeros constituídos por aminoácidos interligados por ligações peptídicas. O conhecimento sobre as propriedades das proteínas presentes nos alimentos é importante porque:

A

As proteínas são nutrientes que estão presentes em grandes quantidades em todos os alimentos e se forem desnaturadas, não podem ser aproveitadas pelo organismo.

B

As proteínas podem ser degradadas durante o processamento de alimentos por fatores, tais como: aquecimento excessivo, pH extremos e reações com carboidratos.

C

Enzimas presentes nos alimentos podem ficar mais ativas quando o alimento é submetido ao processamento térmico a temperaturas acima de 100°C.

D

Os aminoácidos das proteínas do leite podem impedir a coagulação da caseína e, com isso, não ocorre a formação de queijos.

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2539345 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL Minas
Orgão: IF-SUL Minas

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Assistente de Laboratório
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Os alimentos são consumidos de várias formas e estados físicos, podendo proceder de diferentes fontes alimentares. Quais são essas fontes?

A

Fontes in natura ou processadas segundo a técnica dietética ou industrializadas.

B

Fontes animais como leite e derivados, fontes vegetais como frutas hortaliças e cogumelos.

C

-Alimentos orgânicos que são provenientes de cultivo natural sem uso de fertilizantes ou agrotóxicos e alimentos convencionais que usam insumos e tecnologias agrícolas.

D

Fontes animais como: leite, ovos e carnes e/ou fontes vegetais como: frutas, hortaliças e/ou minerais como: a água e sal de cozinha e ainda fontes do reino Fungi como cogumelos.

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2533779 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Sapé-PB

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das várias etapas da cadeia de produção, podendo ser de natureza química, física ou biológica. Com relação à contaminação biológica, assinale a alternativa CORRETA.

A

As espécies do gênero Shigella são os agentes causais da disenteria bacilar nos humanos: os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.

B

As Salmonellas são responsáveis pela febre amarela, febre tifoide e enterocolites. Os alimentos mais susceptíveis à contaminação são: leite, queijos, chocolates, carnes frescas, especialmente, carcaças de aves.

C

As Pseudomonas são bactérias Gram positivas aeróbias estritas, encontradas em alimentos de origem animal. Apresentam baixa resistência ao calor, sendo agregadas aos alimentos processados por contaminações pós-processamento.

D

O Vibrio parahaemoliticus é o responsável pela cólera e está associado às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados.

E

As infecções causadas pelo Clostridium botulinum estão normalmente associadas à ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozidos, que não foram adequadamente e nem rapidamente refrigerados, permitindo, dessa forma, a germinação dos esporos que sobrevivem à pré-cozedura.

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2532903 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFF
Orgão: Pref. Niterói-RJ

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, com a finalidade de administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas e dentro de um padrão higiênico-sanitário adequado. Nesse tipo de serviço, são atendidas clientelas definidas, podendo estar situadas em empresas, escolas, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições. Neste campo de atividade, as funções realizadas pela administração são as abaixo relacionadas, EXCETO:

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2532899 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFF
Orgão: Pref. Niterói-RJ

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais, dentre outros diversos objetivos. Sobre os objetivos da Técnica Dietética é correto afirmar que:

A

os objetivos sensoriais visam apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, levando em consideração que cada alimento possui suas próprias características sensoriais.

B

os objetivos nutricionais e dietéticos se referem à adequação da forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população.

C

os processos culinários que visam modificar as características sensoriais, físicas e químicas dos alimentos são englobados pelos objetivos digestivos.

D

o objetivo operacional visa escolher as melhores técnicas que deverão ser empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponíveis.

E

a prevenção em relação à ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos relaciona-se aos objetivos econômicos.