A coluna da esquerda apresenta Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e a da direita, aspectos e agentes etiológicos de cada uma. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1 - Infecções
2 -Toxinfecções
3 - Intoxicações
4 -Toxinfecções não bacterianas

( ) O quadro clínico é provocado pela ingestão de toxinasformadas por intensa proliferação de microrganismos patogênicos, como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.

( ) Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química do próprio agente sobre os tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. A Giardia lamblia adere à mucosa intestinal impedindo a absorção das gorduras e leva a diarreias persistentes.

( ) O quadro clínico é provocado por toxinas que atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa intestinal, por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreic

A transferência de calor estacionária ocorre quando existe uma diferença de temperatura constante entre dois materiais. Sobre esse processo, assinale a afirmativa correta.

Sobre transferência de massa e calor, analise as afirmativas.

I - A taxa de calor transferida por condução é determinada pela diferença de temperatura entre o alimento e o meio de aquecimento ou resfriamento e também pela resistência total à transferência de calor.

II - A transferência de massa é um aspecto importante de um grande número de operações de processamento de alimentos.

III - Durante o processamento, a temperatura em um determinado ponto dentro do alimento independe da taxa de aquecimento ou resfriamento e da posição no alimento.

IV - A maioria das operações unitárias no processamento de alimentos envolve transferência de calor do alimento para o meio de aquecimento ou resfriamento; as três formas de transferência de calor são: porcondução, radiação e convecção.

Está correto o que se afirma em

Sobre as inovações tecnológicas em Alimentação Coletiva, analise as afirmativas.

I - As inovações em termos de equipamentos apresentam como característica a capacidade de programação, com uma grande precisão, dos tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a segurança do processo e modificando a organização do trabalho.

II - As inovações em termos de processos produtivos podem ser classificadas em cozinha de montagem e alimentação diferenciada.

III - A alimentação diferenciada em relação ao espaço e tempo (cadeia quente) ocorre quando a elaboração das refeições é realizada em local e dias diferentes do seu consumo.

IV - Nas inovações em termos de produtos, ocorre a produção de refeições a partir da combinação de produtos alimentares pré-elaborados provenientes das indústrias agroalimentares.

Estão corretas as afirmativas

INSTRUÇÃO: A questão são baseadas na carta psicrométrica abaixo.

(Carta Psicométrica. Fonte: FELLOWS, 2006.)

Em um secador tipo túnel, ar úmido na pressão de 1 atm é usado para remoção de água de frutas. O ar entra no secador nas seguintes condições: temperatura de bulbo seco = 45 °C; temperatura de bulbo molhado = 21 °C e vazão = 80 m³×min^-1. Na saída, as condições são: temperatura de bulbo seco = 20 °C e umidade relativa = 70%. De acordo com a carta psicrométrica a 101,325 kPa, quais são, aproximadamente, a vazão de água removida das frutas e, para o ar de saída do secador, o ponto de orvalho e a vazão volumétrica?

Na Vigilância Alimentar e Nutricional, a circunferência da cintura é um parâmetro que poderá ser utilizado para complementar o diagnóstico nutricional. Sobre esse parâmetro, assinale a afirmativa correta.

Suco de maracujá concentrado (30% de sólidos) pode ser obtido pela concentração em um evaporador de simples efeito, a partir de suco integral com 10% de teor de sólidos. Considerando que há um contrato a cumprir de 48.000 kg de suco concentrado em um turno de 8 h de produção, qual a quantidade necessária de suco integral de maracujá e a de água removida pelo processo de concentração?

O gráfico abaixo apresenta a curva tempo-temperatura durante o congelamento, dividida em seis segmentos: AS, SB, BC, CD, DE e EF que representam os mecanismos de realização do processo.

(Curva tempo-temperatura durante o congelamento. Fonte: FELLOWS, 2006.)

Assinale a alternativa que apresenta correta correlação entre os segmentos e os comportamentos de congelamento.

Sobre a estrutura organizacional e funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A estrutura organizacional compreende a classificação de todas as unidades operacionais e administrativas de acordo com seu nível hierárquico e importância.

( ) A estrutura funcional consiste na distribuição dos cargos e funções em diversos níveis e categorias, de acordo com a especialização e qualificação funcional exigida para o desempenho das atividades.

( ) O quadro geral de pessoal é estabelecido de acordo com a estrutura organizacional e funcional e a classificação de cargos e salários.

( ) A estrutura físico-organizacional é utilizada como instrumento de promoção de colaboradores e fator de motivação e estímulo para o desenvolvimento profissional.

Assinale a sequência correta.

A análise sensorial é definida como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações humanas em relação às características dos alimentos e materiais: como são percebidas pelo sentido da visão, olfato, sabor e audição. Sobre os métodos de análise sensorial, assinale a afirmativa INCORRETA.