No processamento e tratamento de alimentos, pode haver um impacto positivo (destruição de patógenos e inativação de enzimas indesejáveis) ou negativo (perdas de nutrientes). As condições de processamento podem causar perdas de vitaminas, que variam de acordo com o método utilizado e o tipo de alimento. Considerando essas informações, qual das opções pode causar perda significativa das vitaminas.

Leia as afirmativas abaixo a respeito da ferramenta de Análise e Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC).

I. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em processos ou em desenvolvimentos tecnológicos.

II. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana.

III. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento, estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos controlados.

IV. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação.

V. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, com medidas de controle, garantindo a segurança dos alimentos.

Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas CORRETAS.

Na avaliação da qualidade da farinha de trigo, o método Falling Namber é indicado para determinar:

Na fabricação da carne bovina em conserva (Corned Beef) podemos afirmar:

I. São ingredientes de adição obrigatória: carne bovina (musculatura esquelética com gordura de constituição, inclusive recortes de desossa e porção muscular do diafragma) no mínimo 55%;

II. O processo térmico pode ser substituído pelo congelamento;

III. São ingredientes opcionais: CMS de bovino, tendões, gelatina, estômago, carnes de cabeça, de sangria, da base da língua, do esôfago, coração e língua.

Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:

O processo de secagem de 9,0 kg de um alimento em um secador de bandeja de 1 m2 de área, aconteceu em duas etapas distintas. A primeira, a uma taxa de secagem constante e igual a 1,8 kg água/h.m2, reduziu o teor de umidade do produto de 0,6 para 0,2 kg água/kg de sólido seco. A segunda, caracterizada por uma redução linear da taxa de secagem com o teor de umidade até alcançar 0,1kg água/h.m2, possibilitou que o alimento reduzisse sua umidade de 0,2 para 0,05 kg água/kg de sólido seco.

De acordo com o texto, analise as informações a seguir.

I- Na primeira etapa do processo, conhecida, como período de taxa de secagem constante, como a superfície do sólido se mantém saturada, a transferência de umidade ocorre como evaporação de uma lâmina d'água e a taxa de evaporação depende do material.

II- O teor de umidade crítica do alimento é igual a 0,2 kg água/kg de sólido seco. A partir desse ponto, até se alcançar o teor de umidade final do produto (0,05 kg água/kg de sólido seco), a taxa de transferência de massa do interior para a superfície do material tipicamente controla o processo.

III-Nas condições apresentadas, serão necessárias menos de 2,0 horas para que o alimento seja seco de 0,6 até 0,05 kg água/kg de sólido seco.

É correto apenas o que se afirma em:

Normalmente, a acidez do leite normal (ligeiramente ácido) de boa qualidade, é caracterizada pelo percentual de ácido láctico em graus Dornic, que deve estar entre:

Em bioquímica de alimentos, o processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em compostos alcoólicos, é chamado de:

A figura a seguir apresenta os resultados de uma análise realizada em triplicata por alunos, durante uma aula prática em um laboratório de análise de alimentos.

Com base nos resultados, pode-se afirmar que a opção CORRETA é.