1064285 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: Pref. Belém-PA

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Deve-se descascar, fatiar ou fracionar as frutas o mais próximo possível do horário da distribuição para evitar a perda de vitaminas, mantendo os alimentos cobertos. Alimentos e bebidas à base de vegetais devem ser preparados imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura inferior a

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1064282 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: Pref. Belém-PA

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosAçúcar

Em relação às funções da sacarose nas preparações, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Possui capacidade de fornecer sabor doce aos alimentos e bebidas, sendo este o atributo mais reconhecido da sacarose.

B

Pela sua propriedade de higrospicidade, ou seja, sua capacidade de absorver água, ajuda a manter a umidade dos produtos, aumentando a maciez e o frescor, e retardando seu envelhecimento.

C

A higrospicidade da sacarose ajuda a manter o tempo de prateleira de alguns produtos, pois reduz a atividade de água, impedindo a proliferação de microrganismos.

D

A sacarose também auxilia na estabilização das espumas, pois interage com as proteínas da clara do ovo.

E

A sacarose confere maciez à massa pelo envolvimento das partículas de glúten e amido, impedindo que elas se aglutinem.

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1062355 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: PUC-PR
Orgão: Pref. Fazenda Rio Grande-PR

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

No que diz respeito à gestão financeira de uma unidade produtora de refeições, qual é a classificação do custo com matéria-prima (insumos) e com mão de obra dos cozinheiros e auxiliares de cozinha, respectivamente?

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1050525 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde e da Secretaria de Vigilância Sanitária, aprovou o Regulamento Técnico sobre Aditivos Alimentares. Sobre os aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.

A

São adicionados intencionalmente aos alimentos, não existindo restrição ao seu uso, desde que esse uso seja limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado.

B

São adicionados intencionalmente aos alimentos e não têm o propósito de nutrir. Seu objetivo é de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de alimentos.

C

São adicionados intencional ou incidentalmente aos alimentos, com o objetivo de modificar apenas as características físicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento. Ao agregarem-se ao alimento, os próprios aditivos ou seus derivados podem se converter em um componente de tal alimento.

D

São adicionados intencionalmente aos alimentos, desde que não modifiquem as características físicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento.

E

Têm o propósito de nutrir, além de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento.

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1009106 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

O processamento mínimo é um grupo de operações que visa a eliminar as partes comumente não consumidas, como cascas, talos e sementes de frutas e hortaliças. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

A

Com a redução do tamanho na operação de corte, há a diminuição da taxa respiratória, preservando-se o frescor do produto.

B

Na pós-colheita, deve-se manusear os produtos de forma a reduzir injúrias mecânicas no transporte.

C

Como principais conservantes, podem-se aplicar concentrações aceitáveis de ácido cítrico, benzóico (e derivados) e sórbico (e derivados).

D

O descascamento pode ser realizado de forma mecânica ou manual.

E

O descascamento pode ser feito por ação do calor, por tratamento ácido ou alcalino.

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965198 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Guararapes-SP

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Método que tem como principal objetivo a inativação de enzimas presentes em hortaliças e frutas antes de serem submetidas a outros processamentos. O texto descreve o processo conhecido por

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855865 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: SES-PE

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Analista em Saúde - Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos. O que são edulcorantes?

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855850 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: SES-PE

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Analista em Saúde - Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por

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816167 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas, e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos (IAL, 2013). De acordo com os tipos e aplicações de testes sensoriais, assinale a alternativa incorreta.

A

O teste duo-trio detecta pequenas diferenças entre três amostras codificadas, apresentadas simultaneamente, sendo duas iguais e uma diferente.

B

O teste de ordenação avalia três ou mais amostras simultaneamente, ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência.

C

O teste de comparação pareada pode ser direcional, detectando pequenas diferenças entre amostras, quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de uma preferência.

D

O teste de comparação múltipla ou diferença do controle avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C).

E

Os testes que utilizam escalas indicam o tipo ou a intensidade de uma resposta sensorial. As escalas são classificadas em quatro classes: nominal, ordinal, intervalo e de proporção.

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793485 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Excelência
Orgão: Pref. São Luíz Paraitinga-SP

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Nutricionista
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Higiene de alimentos

A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. Quando esta for realizada com solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxague final com água potável. As recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante são:

A

dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável ou vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em um litro de água potável.

B

doze mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável ou 24 mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em um litro e meio de água potável.

C

quinze mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável ou vinte e cinco mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em um litro e meio de água potável.

D

vinte e cinco mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável ou trinta e cinco mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em dois litro de água potável.