O SISVAN (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional) corresponde a um sistema de informações que tem como objetivo . Esta informação irá fornecer uma base para decisões a serem tomadas pelos responsáveis por políticas, planejamento e gerenciamento de programas relacionados com a melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional.

Disponível em: (http://tabnet.datasus.gov.br/cgi/SISVAN/CNV/notas_sisvan.html/ Acesso em 20 fev. 2018).

A frase que completa corretamente o espaço acima é:

Pode-se considerar três elementos básicos da segurança alimentar e nutricional: o acesso ao alimento, a qualidade nutricional e a qualidade sanitária. Os programas de segurança do alimento devem controlar a qualidade desde o campo, transporte, recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição até o consumo do alimento. Assinale a alternativa VERDADEIRA quanto à gestão da qualidade.

Os micro-organismos que crescem em nosso corpo formam a nossa microbiota, também chamada de flora e microflora. Estudos indicam que nossa microbiota é extremamente rica e que exista cerca de um quilo de bactérias no nosso corpo, um valor considerável, uma vez que essas bactérias são seres unicelulares e microscópicos.

Disponível em: http://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/bacterias-presentes-no-corpo-humano.htm Acesso em: 01 fev. 2018

O manipulador de alimentos, durante o trabalho, introduz os dedos nas fossas nasais, inadvertidamente. Esse manipulador poderá contaminar a preparação com o seguinte micro-organismo:

“A apertização constitui no momento, o método de conservação de maior importância industrial, mundialmente empregado, não só na grande indústria, como também na produção doméstica. ” (GAVA, Altanir Jaime. et al. 2008)

Qual o processo de conservação de alimentos que predomina no método acima citado?

“Na presença de oxigênio, a cadeia insaturada do ácido graxo transforma-se em hidroperóxido que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, estéres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típico de produto rançoso. ” (GAVA, Altanir Jaime. et al. 2008)

Podemos afirmar que o ranço oxidativo é uma das alterações dos alimentos causado por:

“Algumas embalagens são fabricadas com polímeros produzidos principalmente a partir de derivados do petróleo ou carvão e possuem algumas vantagens como: processabilidade, maquinabilidade, transparência e viabilidade econômica entre outras.”

(GAVA, Altanir Jaime. et al. 2008)

Nesse sentido, estas características são da seguinte embalagem:

“A Goma guar (INS 412, IDA não especificada) é retirada do feijão guar (Cyanopsis spp) cultivado nos EUA e Oriente. Apresenta uma cadeia principal formada por manozes e cadeias laterais de galactoses. É aprovada para o uso em um número maior de alimentos comparados com os outros hidrocolóides.” (GAVA, Altanir Jaime. et al. 2008)

Sendo um aditivo permitido pela legislação brasileira, a Goma Guar é classificada como substância:

Nos serviços de alimentação e dietética existe a necessidade de áreas apropriadas para a estocagem de cada tipo de gênero alimentício. Um exemplo são as câmaras frigoríficas destinadas ao armazenamento de gêneros perecíveis, propiciando a manutenção de temperatura e umidade adequadas.

Neste sentido, analise o quadro abaixo:

Quadro: Temperatura e umidade relativa para cada grupo de gênero alimentício.

Alimentos	Temperatura (°C)	Umidade Relativa (%)
Carne	0	-
Laticínios	4	50
Frutas e Verduras	-	80
Lixo	0	50

A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.

Considere a Aa dos alimentos a seguir.

Alimento	Aa
Bacon	0,85-0,92
Frutas secas	0,60-0,84
Mel	< 0,60
Pão	0,93-0,97
Vegetais em salmoura	0,98-0,99