Na Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista, ao seguir as etapas do processamento dos alimentos, otimiza o tempo, organiza as tarefas, evita cruzamentos de tarefas e facilita o trabalho.

Numere corretamente as etapas do processamento dos alimentos na ordem em que devem ser realizadas.

( ) Estocagem das mercadorias.

( ) Recebimento das mercadorias.

( ) Cocção dos alimentos.

( ) Pré-preparo dos alimentos.

( ) Distribuição dos alimentos.

A sequência correta dessa numeração é

A gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é realizada através do processo administrativo, que abrange as funções administrativas: planejamento, organização, direção,

controle.

Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em relação às funções administrativas.

( ) O controle é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e de determinar a melhor forma de execução das operações.

( ) O planejamento é definido com base nos parâmetros para mensurar a consecução do objetivo da UAN.

( ) A organização é a etapa consecutiva do planejamento, fundamental para que os objetivos possam ser atingidos.

( ) A direção é uma atribuição típica, inerente e privativa das chefias e envolve atividades de liderança, de comunicação e de motivação.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Para o preparo de bifes grelhados macios é necessário empregar cortes de carne de primeira.

Quanto aos cortes indicados para esse preparo, é correto afirmar que são

Os métodos de cocção se diferenciam quanto ao uso ou não da água e se classificam em cocção seca e cocção úmida.

Em relação a esses dois métodos de cocção, é correto afirmar que a

A padronização das receitas é uma atividade executada pelos nutricionistas nas Unidades de Alimentação e Nutrição com o objetivo de contribuir para a manutenção da qualidade das preparações.

Avalie as afirmações em relação aos constituintes da receita padrão.

I- O Peso Líquido (PL) refere-se ao peso do alimento cru, após a eliminação das aparas.

II- O Peso Bruto (PB) refere-se ao peso do alimento como é adquirido, contendo aparas.

III- O Fator de Correção (FC) é o quociente obtido pela razão entre o PB e o PL.

IV- O índice de conversão do alimento é o quociente obtido entre o peso cozido e o FC.

Está correto apenas o que se afirma em

Em uma organização hospitalar, o homem representa um patrimônio inestimável, insubstituível, extremamente complexo pela própria natureza, devendo como tal ser considerado no processo de seleção, para compor o quadro pessoal do hospital. Segundo Mezomo (2015), o dimensionamento do pessoal do serviço de alimentação baseia-se no quadro de funcionários ou no número de leitos. Usando a proporção funcionário para quantidade de leito (respectivamente), assinale a afirmativa correta:

Bactérias e fungos patogênicos e suas toxinas, quando em quantidades inaceitáveis nos alimentos, podem ocasionar perigos biológicos. O grupo coliforme que, ao predominar nos exames laboratoriais da água, indica a contaminação por fezes humanas ou de animais, denomina-se:

Em relação à manutenção da segurança dos alimentos manipulados e da saúde dos consumidores, os manipuladores de alimentos devem seguir regras claras no tocante aos hábitos higiênicos, às posturas e à higiene pessoal.

Marque a opção correta referente aos principais cuidados com a higiene pessoal, a serem tomados pelos manipuladores de alimentos, relacionadas abaixo:

No Brasil, em dezembro de 1993, com a publicação da Portaria 1428/MS-93, foi introduzido o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), apresentando a concepção de qualidade total para produção e manipulação dos alimentos.

Em relação ao APPCC, podemos afirmar que: