Assinale a alternativa CORRETA:

O comportamento adequado ao manipulador de alimentos é:

Os cestódeos Taenia solium e Taenia saginata são responsáveis pela teníase humana. O gênero Taenia pertence à família Taenidae, à classe Cestoidea e à ordem Cyclophyllidea. As tênias são hermafroditas e podem viver muitos anos no intestino delgado do homem. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA.

Os processos de conservação de alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, sejam os de natureza biológica, sejam os de natureza química. Consistem na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos, tais como: uso de altas e baixas temperaturas, eliminação de água, aplicação de aditivos conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas radiações e filtração. Atribua (V) Verdadeiro ou (F) Falso para as afirmativas a seguir:

( ) Branqueamento: é comumente aplicado aos vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento. É utilizado principalmente para inativar enzimas que provocariam alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura.

( ) Pasteurização: é um tratamento térmico que destrói apenas parte das células vegetativas dos microrganismos presentes nos alimento. É feita por aplicação de temperaturas abaixo de 100º C, pode ser por meio de processo lento, rápido ou ultrarrápido.

( ) Esterilização: ocorre destruição de todos os microrganismos e esporos, de modo que aqueles que sobrevivem sejam incapazes de se desenvolver nas condições previstas de manipulação, armazenagem e comercialização do alimento.

( ) Pasteurização ultrarrápida (UHT): o produto é aquecido sob agitação e, a seguir, é resfriado rapidamente a 2-4ºC. Os fungos e as leveduras, capazes de proliferar nos sucos de frutas, são destruídos em geral a 70ºC por 20 minutos e a 66ºC por 30 minutos, respectivamente.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:

A administração de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é tão complexa como de qualquer outra empresa no mercado, pois necessita da mesma atenção ou quem sabe atenção redobrada para acompanhar incansavelmente todo o seu cotidiano. Para gerenciar uma UAN, não basta apenas o conhecimento técnico, porque o Nutricionista precisará liderar pessoas, entender de planejamento e monitoramento financeiro, fiscalizar ou executar contratos, além de conhecimentos necessários acerca das legislações, bem como outras habilidades para desenvolver esse trabalho com sucesso. De acordo com a Resolução CFN 380/2005, uma das atividades complementares do nutricionista na UAN é justamente participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da mesma. O sistema de controle de Custos visa estabelecer procedimentos de apuração e controle para garantir o lucro operacional antes do pagamento das despesas financeiras e dos impostos, a nível suficiente para remunerar o capital empregado e proporcionar lucro para o empreendedor. A respeito disso, analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

I. Através do histórico das informações provenientes dos setores de compras, estoques e produção, são levantados os custos reais dos produtos postos à venda.

II. Mão de obra direta ou indireta é a soma de todas as despesas realizadas com a mão de obra utilizada diretamente na transformação da matéria prima em produto acabado, acrescido dos encargos sociais e outros benefícios.

III. O cálculo do preço médio é baseado na divisão do valor total acumulado de entradas pela quantidade total acumulada de entradas.

IV. O custo da mercadoria vendida é um índice muito utilizado em restaurantes para a análise de resultados, e pode ser calculado dividindo o consumo de matéria prima (MP) pela receita (vendas).

Assinale a alternativa correta. Para manter a higiene dos utensílios e equipamentos no local de trabalho, o(a) AUXILIAR DE HIGIENE E ALIMENTAÇÃO deve:

A compreensão dos princípios básicos da preparação dos alimentos baseia-se no conhecimento das propriedades físico-químicas dos alimentos de como os nutrientes se relacionam entre si e de como são afetados pelas condições ambientais (calor, frio, luz, e ar) que estão presentes durante a preparação dos alimentos. As diversas formas de calor transmitem aos alimentos características especiais e perdas de parte ou de toda a sua estrutura. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA.