Questão 338699

338699 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FEPESE
Orgão: Pref. Fraiburgo-SC

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Auxiliar - Alimentação e Nutrição
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Assinale a alternativa correta em relação à etapa de preparo de carnes, peixes e ovos.

O objetivo da cocção de aves é desnaturar as proteínas, produzindo melhor textura, e afastar o risco de eventual contaminação microbiana, especialmente por Salmonella.

Não se deve utilizar cocção úmida em aves, pois tal conhecimento não é capaz de assegurar a qualidade microbiológica da preparação.

Desde que se possa rastrear a origem dos ovos, é permitida a utilização de ovos crus em preparações tradicionais, como gemadas e mousses.

O preparo de pescados em geral ocorre de forma lenta e em baixa temperatura devido ao alto teor de tecido conectivo.

A garantia da inocuidade do ovo se dá pela aquisição de produtos registrados no Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA).

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