1724832 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Processamento térmico significa a aplicação de calor ao alimento durante um período de tempo e a uma temperatura cientificamente determinada para alcançar uma esterilidade comercial. Em relação aos processamentos térmicos, todas a afirmações abaixo são verdadeiras, EXCETO:

A

Os processos térmicos são influenciados pela qualidade e quantidade de microrganismos a destruir, com diferença não só entre espécies, assim como entre as formas vegetativas e de resistência (esporos).

B

Produtos ácidos, como suco de frutas, suco de tomate, bebidas isotônicas, bebidas energéticas e chás podem ser processados por aquecimento em água fervente e requerem temperaturas sob pressão de vapor.

C

Para produtos de baixa acidez, o processamento deve ser suficiente para eliminar os esporos do Clostridium botulinum, enquanto que nos produtos ácidos, a alta acidez dos produtos elimina a possibilidade de desenvolvimento desses microrganismos, não havendo, desta maneira, a produção da toxina, embora os esporos possam estar presentes e sobreviver ao tratamento.

D

Para determinados produtos de baixa acidez, com pH entre 4,5 e 5,0, como palmito, alcachofra e cebola, pode-se adicionar ácido cítrico ou vinagre para baixar o pH até um ponto em que o processamento em água fervente se torne suficiente. Estes produtos são tão delicados que o uso de altas temperaturas poderia afetar a sua qualidade.

E

A velocidade de penetração do calor da periferia até o centro do vasilhame é influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade do material do recipiente, tipo de alimento, composição da salmoura ou xarope e pré-cozimento.

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1716304 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Em uma indústria de beneficiamento de leite pasteurizado integral, para atender a legislação vigente (Instrução Normativa n° 76 de 26 de Novembro de 2018 do MAPA), após a pasteurização o leite deve atender alguns parâmetros físico-químicos, assinale a alternativa que traz esses parâmetros:

A

Prova da fosfatase negativa, prova da peroxidase positiva, densidade relativa 1,028 – 1,034.

B

Prova da fosfatase positiva, prova da peroxidase negativa, densidade relativa 1,28 – 1,34.

C

Prova da fosfatase positiva, prova da peroxidase positiva, densidade relativa 1,18 – 1,28.

D

Prova da fosfatase negativa, prova da peroxidase negativa, densidade relativa 1,005 – 1,028.

E

Prova da fosfatase negativa, prova da peroxidase positiva, densidade relativa 1,034 – 1,128.

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1709988 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Para avaliar a preferência dos consumidores por três tipos de sucos de caju (A, B e C), foi utilizada uma técnica de comparação. Quarenta consumidores receberam, em cabines individuais, uma bandeja contendo uma amostrareferência (R) e as três amostras de suco de caju, codificadas com três dígitos. Os julgadores avaliaram as amostras, quanto à preferência, utilizando uma ficha de resposta que solicitava aos julgadores, provar a amostra-referência (R) e as amostras codificadas, comparando-as com a amostra-referência, classificando-as com seu julgamento como de igual preferência, mais preferida ou menos preferida. Em seguida, na mesma ficha, solicitou-se também classificar quanto à intensidade da preferência, de acordo com a escala apresentada, que variava de nenhuma, até extrema intensidade. Os julgamentos de preferência dos consumidores, foram transformados em valores numéricos (escores), em uma tabela, e classificados de acordo com as respostas obtidas na ficha de resposta. Os resultados dos testes foram dispostos e apresentados em uma tabela, com o valor total e as médias obtidas por cada amostra.

Para avaliação dos resultados, realizou-se análise de variância dos dados e foi aplicado o teste de Tukey, porque houve preferência entre um dos sucos. Comparando-se as médias, observou-se qual tinha diferença significativa e qual não tinha essa diferença. Por fim, montou-se uma tabela com as médias de escores de preferência, em ordem decrescente, concluindo que a amostra do suco B foi mais preferida que as amostras A e C, e estas (A e C) não diferem entre si quanto à preferência.

MINIM, V. P. R. . Análise Sensorial: estudos com consumidores. 3.ed. Viçosa-MG: UFV, 2013, p. 20-21 .

O teste realizado e descrito acima é conhecido como:

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1709047 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Qual a previsão de compra de arroz polido tipo 1 para uma Unidade de Alimentação e Nutrição que funciona de segunda a sexta, fornecendo 380 refeições por dia (almoço), cujo per capita líquido de arroz é 100 g, fator de correção 1, política de abastecimento semanal, o estoque mínimo é de 76 kg e a quantidade eventual de estoque é 10kg.

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1708824 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Quanto à ISO 22000:2018, podemos dizer que:

A

É necessário avaliar somente uma amostra representativa do total de lotes de produtos afetados pela não conformidade.

B

A forma de monitoramento de um Ponto Crítico de Controle (PCC) não necessita incluir medições programadas em relação ao(s) limite(s) crítico(s).

C

A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e melhorar continuamente um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, incluindo os processos necessários e suas interações.

D

Os perigos de segurança alimentar não incluem alérgenos e substâncias radiológicas.

E

“Compreender as necessidades e expectativas das partes interessadas” não faz parte dessa norma.

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1699218 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Gastronomia
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As bebidas alcoólicas podem ser classificadas como fermentadas, destiladas e compostas. Dentro do grupo das bebidas destiladas o uso de barricas de carvalho servem para o envelhecimento e amadurecimento das bebidas. A cachaça símbolo nacional é envelhecida em outros tipos de madeira. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):

( ) Ipê, Pau-Brasil, Jequitibá.

( ) Ingazeiro, Coqueiro, Mangueira.

( ) Amendoim, Jequitibá-Rosa, Ariribá.

( ) Bálsamo, Amburana, Carvalho.

( ) Tamarindo, Eucalipto, Cajuzeiro.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1695649 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AGIRH
Orgão: Pref. Canas-SP

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

Os __________ são formulações industriais elaboradas a partir de substâncias derivadas dos alimentos ou sintetizadas de outras fontes orgânicas. Nas formas atuais, são invenções da ciência e tecnologia de alimentos industrializados modernos. A maioria desses produtos contém uma pequena parte, ou nada, de alimentos inteiros. Eles vêm prontos para consumir ou esquentar e, portanto, requerem pouco ou nenhum preparo culinário. Completa corretamente a lacuna:

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1689631 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cacção, julgue as assertivas abaixo.

I - No preparo do arroz, a etapa de cocção dos grãos tem início com a dextrinização. Os grãos devem ser misturados a óleo vegetal préaquecido e mexidos constantemente para perfeita distribuição do calor em volta dos grãos. Em calor seco, o amido da porção externa do endosperma transforma-se com o aumento do teor de amilopectina. Assim, quando da adição de água para a cacção, não ocorre gelatinização excessiva da camada externa, produzindo uma preparação na qual os grãos apresentam-se soltos. A cocção deve continuar sem necessidade de misturar os grãos até o momento da gelatinização final, com a evaporação da água.

II - Para a cocção de carnes bovinas, o uso do calor úmido está indicado para cortes do quarto traseiro, uma vez que não haverá demanda para hidrólise de grande quantidade de colágeno, contudo é essencial o cozimento em temperaturas baixas e por longo tempo. Para cortes do quarto dianteiro, o uso do calor seco está indicado, pois esses cortes têm maior teor de tecido conectivo, mais exigidos na movimentação, e aqueles localizados nas patas. Esses cortes são usualmente chamados de músculo bovino.

III - Para o cozimento de aves, o uso da cocção úmida é mais adequada para cortes ricos em gordura, como coxas, sobrecoxas e asas. O uso do calor úmido sob pressão deve ser feito com cautela para aves, em tempo muito breve, para evitar que os cortes desmanchem, comprometendo a aparência da preparação final. O peito deve ser preparado apenas em cocção seca, pois a grelha promove distribuição mais rápida do calor. A cocção seca é adequada aos cortes magros.

Segundo a avaliação das assertivas sobre os métodos de cacção descritos, é correto afirmar:

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1689507 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Geleia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes. Sobre o assunto, informe se é (V) verdadeiro ou (F) falso o que se afirma e assinale a alternativa correta:

( ) Para uma adequada geleificação o pH final deve estar entre 3,0 e 3,2, portanto poderá ser usado acidulantes para compensar a deficiência de acidez da fruta.

( ) Segundo a legislação, a geleia comum deve ser preparada numa proporção de 40 partes de fruta ou seu equivalente para 60 partes de açúcar.

( ) Durante o processamento uma parte da sacarose sofre inversão em meio ácido, o que aumenta a cristalização em determinadas condições de armazenamento.

( ) O ponto final do processamento é na faixa de 68 a 70° Brix.

( ) A pectina é usada por sua capacidade de formação de gel e deve ser adicionada ao processo juntamente com o acidulante.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1689479 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBFC
Orgão: EBSERH

Provas:

Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

Segundo recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre os índices antropométricos e demais parâmetros adotados para cada fase da vida a fim de realizar a vigilância nutricional, assinale a alternativa incorreta.

A

Para crianças, os principais índices e parâmetros utilizados são: Peso por Idade; Estatura por Idade; Peso por Estatura e Índice de Massa Corporal (IMC) por idade

B

Para adolescentes, os principais índices e parâmetros utilizados são: Estatura por Idade e Índice de Massa Corporal (IMC) por idade

C

Para adultos, os principais índices e parâmetros utilizados são: Índice de Massa Corporal (IMC) e Circunferência da Cintura

D

Para idosos, os principais índices e parâmetros utilizados são: Índice de Massa Corporal (IMC) e a Razão Cintura-Quadril (RCQ)

E

Para gestantes, os principais índices e parâmetros utilizados são: Índice de Massa Corporal (IMC) por semana gestacional e Ganho de Peso Gestacional