1864188 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UniFil
Orgão: Pref. Marilena-PR

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.

A

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus).

B

Para prevenir DTAs recomenda-se lavar os ovos em água potável, um por vez, sempre antes de estocar.

C

Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de vinagre de álcool para cada litro de água tratada.

D

Em casos de diarreia é aguda, recomenda-se a ingestão de bebidas esportivas para reposição dos fluídos e eletrólitos.

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1864183 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UniFil
Orgão: Pref. Marilena-PR

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC, em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção ou sob água corrente.

B

Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou sob água corrente.

C

Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC, em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção ou diretamente na cocção.

D

Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

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1864172 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UniFil
Orgão: Pref. Marilena-PR

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Nutricionista
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Fichas técnicas

Ao comprar um alimento, o nutricionista deve considerar o Fator de Correção (FC) que nada mais é que uma constante que para cada tipo de alimento prevê a quantidade de resíduos que serão retirados, sendo decorrente da relação entre peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para utilizar). Sobre o assunto, e considerando que são necessários 5 kg de batata para preparar um purê e que o FC da batata é igual a 1,2, a quantidade que deve-se comprar, em kg, é igual a

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1864148 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UniFil
Orgão: Pref. Marilena-PR

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Nutricionista
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Dimensionamento de equipamentos

Considere que em uma UAN, um forno elétrico prepara 20 kg de lasanha em 30 minutos. Qual o tempo necessário para assar 240 kg de lasanha em 3 fornos?

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1838800 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBADE
Orgão: Pref. Jaru-RO

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

A lecitina contida na gema de ovo tem grande função na indústria de alimentos; um exemplo clássico dessa aplicação é a maionese, em que as gemas são batidas para a incorporação lenta de óleo vegetal. Essa atividade é conhecida como:

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1838799 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBADE
Orgão: Pref. Jaru-RO

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

O soro do leite produzido pela indústria é rico em proteínas mais solúveis que a caseína, que compreendem aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Comercialmente, essas proteínas têm importância na produção de whey protein e queijo:

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1832258 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição com 20 funcionários, a taxa de absenteísmo foi de 8%. Sobre este indicador de avaliação de desempenho de uma UAN, analise as afirmativas a seguir:

I - A taxa de absenteísmo de qualquer UAN deve ser zero, independente das características da Unidade.

II- A média de empregados ausentes no período foi igual a 1,6.

III- Ausências não programadas causam transtornos, mas nunca poderá haver mudanças no cardápio.

IV - O estresse gerado pelas faltas constantes pode fazer com que diversos empregados fiquem doentes por acidentes de trabalho ou fadiga.

V- Locais bem administrados, nos quais o emprego é tratado com respeito, dificilmente apresentam uma taxa de absenteísmo significativa.

Agora, marque a alternativa correta.

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1823618 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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As embalagens de produtos alimentícios podem ser constituídas de diferentes materiais; neste sentido, é CORRETO afirmar que:

A

A lata é uma embalagem rígida, constituída tradicionalmente de uma folha-de-flandres, podendo ter uma camada de verniz para dar maior proteção ao conteúdo.

B

Uma desvantagem da embalagem de vidro é que ela pode ser atacada pelos componentes do alimento.

C

A utilização de uma folha de alumínio sozinha constitui um excelente material para embalagem.

D

Uma vantagem na utilização do vidro como material de embalagem é seu peso reduzido.

E

O plástico foi a primeira embalagem flexível comercial.

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1816908 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A utilização do açúcar como método de conservação de alimentos deve-se a sua ação no aumento da pressão osmótica do meio, criando assim, condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e mofas. Consequentemente, irá ocorrer uma diminuição no valor da atividade de água (Aa). Sobre a adição do açúcar como método de conservação, relacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª.

1ª COLUNA

(1) Protopectina

(2) Pectina

(3) Ácido Pectínico

(4) Ácido Péctico

2ª COLUNA

( ) Substância coloidal contendo uma pequena proporção de grupos metílicos esterificados; esse grupo, sob condições favoráveis, pode formar gel.

( ) Compreende as substâncias insolúveis em água, que durante a maturação por ação enzimática são transformadas em pectina e ácido péctico.

( ) Compreende os ácidos pectínicos solúveis em água, com maior número de éster metílico e que formam gel na presença de açúcar e ácido.

( ) São constituídos de ácidos poligalacturânicos que não possuem ésteres metilados.

Assinale a alternativa que contém a sequência correta.

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1816800 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Na gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), espera-se que o nutricionista possa imprimir qualidade em seu processo administrativo. Para tal, espera-se uma supervisão adequada, tanto das instalações físicas, dos equipamentos e dos funcionários quanto do funcionamento propriamente dito da UAN, que envolve operações desde a seleção de fornecedores até a posterior distribuição da refeição.

Sobre essas operações, assinale a alternativa correta.

A

Na etapa do pré-preparo ocorre o fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes, e esses devem ser feitos no sentido da fibra, pois cortar a carne no sentido transversal à fibra torna-a dura após a cocção.

B

A área de pré-preparo de vegetais deve ser dotada de câmara refrigerada, bancada aço inox e balcão com duas cubas fundas.

C

Na etapa do pré-preparo ocorre o fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes, e esses devem ter a espessura de 2 a 2,5 cm.

D

Na etapa do pré-preparo de vegetais é realizado o processo de sanitização, sendo necessário o uso de produtos químicos, mas que não sejam tóxicos ao organismo humano. Para esse fim, considera-se adequado o uso da água sanitária, desde que na diluição correta.

E

Na etapa do pré-preparo ocorre o fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes, e um dos cortes mais utilizados para seu preparo é o coxão duro.