Sobre as doenças Transmitidas por alimentos (DTAs), relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

I. Aflatoxinas.

II. Clostridum botulinum.

III. Staphylococcus aureus.

IV. Listeria monocytogenes.

( ) Bactéria patogênica Gram-positiva. Apresenta crescimento na faixa de 2,5°C a 4°C, e este microrganismo suporta repetidos congelamentos e descongelamentos.

( ) São bacilos Gram-positivos formadores de esporos. São anaeróbios estritos capazes de produzir toxinas proteicas causadores de intoxicação. O Ministério da Saúde do Brasil orienta que crianças menores de 2 anos não consumam mel para evitar o risco de serem contaminados por essa bactéria.

( ) Principal característica é a capacidade de se multiplicar à temperatura de refrigeração, em meios simples sem grandes exigências nutricionais.

( ) Gram-positivos, facultativas anaeróbias e quando vistos ao microscópio aparecem em forma de cacho de uva. O homem e os animais são os principais reservatórios dessa bactéria.

( ) São comumente encontradas em amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como milho.

Quadro clínico consequente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxigênicas.

É um dos principais agentes virais causadores das doenças diarreicas agudas (DDA) e uma das mais importantes causas de diarreia grave em crianças menores de cinco anos no mundo, particularmente nos países em desenvolvimento. Pessoas de todas as idades são suscetíveis à infecção, porém a gastroenterite, ou seja, a manifestação clínica, é mais prevalente em crianças menores de cinco anos. Recém-nascidos normalmente têm infecções mais leves ou assintomáticas, provavelmente devido à amamentação e aos anticorpos maternos transferidos pela mãe. Trata-se do(a).

Analise os objetivos atribuídos ao Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional(SISVAN):

I. descrever o estado nutricional da população com particular referência a subgrupos que são identificados como estando sob risco, permitindo o conhecimento do problema nutricional.

II. acompanhar e monitorar o estado nutricional da população atendida em Unidades Básica de Saúde e/ou Programa Saúde da Família.

III. criar programas e políticas públicas no contexto da alimentação e nutrição, e controlar sua efetividade.

É correto o que se apresenta em

Assinale a alternativa que apresenta doenças de notificação compulsória SEMANAIS ao Ministério da Saúde.

Acerca do preparo dos alimentos, analise as assertivas abaixo e indique V para verdadeiro e F para falso:

( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos em temperatura ambiente e se não forem imediatamente utilizados, devem ser recongelados para não correr risco de contaminação microbiológica.

( ) Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

Sobre processo de preparo dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas a seguir.

I.Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

II.Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

III. Os manipuladores não devem fumar, tossir e manipular dinheiro pois são atos que podem contaminar o alimento durante o preparo do mesmo. Porém podem cantar e assobiar durante o preparo já que estas atividades não apresentam risco de contaminação aos alimentos pois não envolvem o uso das mãos.

Assinale a alternativa CORRETA:

São doenças transmitidas por alimentos (DTA) aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. A maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus).

( ) Para prevenir DTAs recomenda-se lavar os ovos em água potável, um por vez, sempre antes de estocar.

( ) Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de vinagre de álcool para cada litro de água tratada.

( ) Em casos de diarreia aguda, recomenda-se a ingestão de bebidas esportivas para reposição dos fluídos e eletrólitos.

Considere que uma Unidade de Alimentação e Nutrição atende 2000 comensais no horário do almoço (que vai das 12:00 as 13:00). Cada pessoa leva em média 15 minutos para comer. Sendo assim, qual a quantidade ideal de assentos no refeitório?

Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de perda e ganho dos alimentos. Considerando que são necessários 2,0Kg de chuchu para preparar um suflê e que o seu fator de correção é igual a 1,5, a quantidade de chuchu que se deve comprar, em kg, é igual a