Os manipuladores de alimentos merecem atenção especial quando são planejados treinamentos em serviços de alimentação, uma vez que eles são vetores em potencial de micro-organismos patogênicos para os clientes destes serviços, através de alimentos por eles contaminados. Nesse contexto, assinale a alternativa correta em relação aos manipuladores de alimentos no âmbito das boas práticas em serviços de alimentação.

Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênicas são organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos. A que grupo pertence tais organismos?

Sobre as intoxicações causadas por frutos do mar existe um tipo delas que causa normalmente um distúrbio gastrintestinal brando, caracterizado por náusea, vômito, diarreia e dores abdominais seguidas por tremores, dores de cabeça e febre. Seu início pode ocorrer entre 30 minutos até três horas, dependendo da dose da toxina ingerida. Os sintomas podem durar 2 a 3 dias. A recuperação é completa, sem efeitos posteriores, sendo que a doença em geral não impõe riscos à vida do infectado. É causada provavelmente por poliéteres de alto peso molecular, incluindo o ácido ocadaico, a toxina dinofisis, a pectenotoxina e a yessotoxina produzidas por dinoflagelados (Forsythe, 2016). Identifique a alternativa que contém o conceito correto deste tipo de intoxicação:

Quando uma empresa cede seu espaço de produção e distribuição para uma particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN, este tipo de modalidade chama-se:

Segundo a Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é incorreto afirmar:

Uma cozinha compra 30kg de arroz polido tipo 1, diariamente, para atender seus 180 comensais, este produto cozido resulta em 51kg. Indique qual alternativa representa o fator de cocção desta preparação.

Correlacione as terminologias habitualmente usadas nas preparações de alimentos à sua descrição, assinalando a alternativa correta.

1- Escaldar.

2- Revolver.

3- Gelificar.

4- Ligar.

( ) Modificação da parede celular vegetal, pela embebição de água, convertendo-se em mucilagem.

( ) Adicionar água em ebulição ao alimento.

( ) Engrossar uma preparação com farinha e água, submetidas à cocção.

( ) Misturar ingredientes, com movimentos vagarosos.

Um meio para solução dos problemas relacionados com os resíduos sólidos é proposto pelo princípio dos Três “Erres” (3R).

“...Evitar a produção de resíduos, revendo os fatores de correção dos alimentos; dar maior atenção ao planejamento dos cardápios, realizar um maior monitoramento na distribuição das refeições para evitar falhas no porcionamento; preferir produtos de limpeza que tenham refil; e substituir copos descartáveis por copos de vidro.”

Este objetivo é correspondente à ação de:

Correlacione as colunas e marque a alternativa com sequência correta.

COLUNA I.

1- Sobra viável (limpa).

2- Resto.

COLUNA II.

( ) Alimentos prontos que não foram servidos, ou distribuídos.

( ) Alimentos prontos que foram para distribuição (balcão térmico), ficaram sob controle, que atenderam aos critérios de segurança e não foram servidos.

( ) Alimentos pré-preparados que foram armazenados fora do critério de segurança.

( ) Alimentos que foram servidos.

( ) Alimentos industrializados armazenados fora do prazo de validade.

Assinale a alternativa que apresenta o que acontece com o complexo actina-miosina quando o bife se submete a calor seco (banho de óleo).