Com o advento da terceirização na contratação de empresas para realizarem o fornecimento de refeições para seus funcionários, muitas empresas terminam colaborando com o aumento do desperdício de alimentos. Isso acontece porque, nos contratos, é determinado que os alimentos produzidos e não distribuídos, ou seja, a sobra limpa, não pode ser aproveitada na refeição seguinte e que o porcionamento deve ser livre para todos os componentes do cardápio. Para além desses, existem outros desperdícios a que o nutricionista, sendo responsável por essas UAN, não deve ficar alheio.

Neste contexto, marque a alternativa que indica soluções para minimizar ou eliminar o desperdício a de alimento, numa UAN com as características descritas acima.

A segurança dos alimentos prontos para o consumo está diretamente relacionada à matéria-prima adquirida que é garantida pelo controle do fornecedor. Mas, para além de critérios higiênico-sanitários, o nutricionista, para assegurar uma compra adequada, conta com os indicadores de rendimento.

Em relação a eles assinale a alternativa correta.

Uma Gestão Estratégica de Suprimentos - GES, pode contribuir para melhorar o desempenho da produção de uma empresa, pois o setor de compras passa a monitorar o desempenho dos fornecedores, seja para promover a melhoria da qualidade dos produtos e a confiabilidade de entrega e/ou redução dos custos de aquisição. Na gestão de suprimentos das UAN, existem processos críticos, um deles é o recebimento de mercadorias, que pode acarretar problemas caso não se tenham estabelecido critérios tanto de conferência quantitativa como qualitativa.

Sobre esses critérios, analise as seguintes sentenças e assinale a alternativa correta.

1) A conferência qualitativa deve acontecer por meio da inspeção técnica e confrontação das condições previamente estabelecidas no contrato de fornecimento.

2) A conferência quantitativa deve prevalecer em relação à conferência qualitativa.

3) A conferência qualitativa pode ser suprimida em caso de urgência do gênero alimentício em questão.

4) Para que se realize avaliação criteriosa dos gêneros entregues em caixas, deve-se substituir a embalagem original por embalagens próprias da UAN.

Está(ão) correta(s), apenas:

Qualidade fundamentalmente indica o nível de excelência do que é produzido – quer seja um produto ou um serviço e, desde o início do século XX passou a ser uma busca constante para diversas áreas e segmentos. Na área da alimentação, não foi diferente, pois foram adotados diversas ferramentas e indicadores de qualidade que podem ser aplicados às várias etapas do processo de produção de refeições.

Identifique abaixo se os indicadores de qualidade estão corretos e se podem ser aplicados às etapas descritas.

A excelência no atendimento ao cliente é um dos maiores diferenciais competitivos do mercado e o fator principal para o crescimento e para a evolução da empresa. Deste modo, e no intuito de garantir a satisfação dos clientes, é importante conhecer suas necessidades e expectativas, sendo a pesquisa de satisfação da clientela um bom método para se avaliar a qualidade dos serviços prestados.

Em relação a ela, assinale a alternativa correta.

O Brasil é um dos países que mais desperdiçam alimentos no mundo e este cenário é cada vez mais agravado por diversos fatores, incluindo alguns entraves legais, como o que define a doação de sobras dos restaurantes. Especificamente nas UAN, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade e a preocupação com esse desperdício não se restringe apenas ao alimento.

Diante deste contexto marque a alternativa correta.

Para que o funcionamento de uma UAN seja considerado satisfatório, é necessário garantir a qualidade e a continuação do serviço prestado. Para tal, o controle de custos é imprescindível.

Assinale a alternativa que contém apenas itens necessários de serem observados para possibilitar esse controle.

Sabe-se que a avaliação dos processos identifica quais práticas de trabalho levam ao desempenho superior, além de medir o alcance e a qualidade do serviço proposto em relação ao oferecido e avaliar a política da empresa, bem como a participação nas tomadas de decisões.

Para avaliar o processo de uma UAN, analise os questionamentos a seguir e marque a alternativa que corresponde às principais perguntas as quais devem ser realizadas para esta avaliação.

1) Há planejamento de cardápio?

2) É feito o controle de custos e tal controle está atingindo suas metas?

3) Cada manipulador tem seu próprio Manual de Boas Práticas?

4) Os fornecedores são cadastrados e é realizada vistoria técnica?

5) São avaliadas as condições de trabalho e a saúde do empregado?

Estão corretas, apenas:

Os nutricionistas que trabalham em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sabem que um planejamento adequado traz benefícios inestimáveis. Entretanto, essa não era uma premissa de qualquer Serviço de Alimentação, especialmente dos restaurantes comerciais. Considerando a inserção do nutricionista cada vez maior nesse tipo de restaurante e sabendo que este profissional deve aliar aos preceitos da nutrição, os conhecimentos específicos do setor de alimentação fora do lar como forma de tornar os restaurantes, além de mais saudáveis, rentáveis, marque a alternativa que menciona a sequência aplicada aos negócios de alimentação, segundo SENAC (2020).

De acordo com Silva Junior (2014), assinale a opção que apresenta a definição de ponto crítico de controle.