Segundo Silva Junior (2014), a atividade de água é um fator intrínseco que interfere no metabolismo dos micro- organismos. Com relação à atividade de água, assinale a opção correta.

Segundo Abreu (2016), assinale a opção que apresenta dois fatores que podem afetar o custo direto de uma refeição.

De acordo com Ornelas (2013), assinale a opção correta com relação às propriedades dos açúcares.

De acordo com Philippi (2019), com relação às carnes, assinale a opção correta.

Segundo Mezomo (2015), assinale a opção correta com relação ao controle de higiene e de qualidade dos alimentos.

Segundo Silva Junior (2014), ponto crítico de controle (PCC) é uma operação em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários. Analise as afirmativas abaixo com relação aos PCC.

I- PCCe (eliminado) é uma operação na qual o perigo é eliminado, inclusive com eliminação das formas esporuladas.

II- A lavagem das mãos e higiene dos vegetais são exemplos de PCCe (eliminado).

III- A manutenção do alimento acima de 60ºC constitui PCCp (prevenido).

IV- O processamento dos alimentos com utensílios desinfetados constitui PCCp (prevenido).

V- A manipulação rápida dos alimentos constitui PCCr (retardado).

Assinale a opção correta.

Segundo os métodos de divisão de alimentos no pré-preparo, assinale a opção que apresenta um método de divisão de líquidos.

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) podem estar estabelecidas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais. Segundo Abreu (2019), as UANs organizam-se em diferentes formas de gerenciamento. Correlacione as formas de gerenciamento às suas definições e assinale a opção correta.

FORMAS DE GERENCIAMENTO

( ) Mandato

( ) Concessão

( ) Sistema descentralizado

( ) Autogestão

( ) Preço fixo

DEFINIÇÕES

I- A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo as refeições que serão servidas aos funcionários.

II- A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em administração.

III- A terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado com base em uma porcentagem sobre a folha de pagamento dos funcionários e do montante total de compras da matéria prima.

IV- O valor da refeição é preestabelecido em contrato, a empresa recebe pelo número de refeições servidas.

V- As refeições são produzidas em um local (cozinha central) e distribuídas para outros locais.