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Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. São Bernardo do Campo-SP
Em relação aos cuidados que devem ser tomados em unidades de alimentação e nutrição a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, afirma, corretamente, que
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Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
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Um cozinheiro cortou o braço acidentalmente e o nutricionista, baseando-se na Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, solicitou que o funcionário
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Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. São Bernardo do Campo-SP
A Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, recomenda que leite e derivados, quando resfriados, sejam armazenados a determinada temperatura e tempo máximos.
A temperatura e o tempo referidos no enunciado são, respectivamente, de
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Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. São Bernardo do Campo-SP
Dentro do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), é considerado um perigo físico a presença em um alimento de
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Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. São Bernardo do Campo-SP
O “ponto de fumaça” é uma alteração física caracterizada pela mudança estrutural, durante o aquecimento de
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I. As injúrias pelo frio ocorrem quando os produtos são expostos a temperaturas inferiores à temperatura mínima de segurança (TMS).
II. A TMS é variável para diferentes produtos, na faixa de 0 a 15ºC, e define a temperatura abaixo da qual os danos podem ocorrer.
III. Mesmo não provocando congelamento da célula, a exposição da fruta ou hortaliça a temperaturas muito baixas pode afetar o metabolismo normal.
Quais estão corretas?
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I. O uso de baixas temperaturas é um fator de redução de perdas pós-colheita, porém deve ter controle rígido, pois podem ocorrer danos pelo frio.
II. A refrigeração aumenta a taxa respiratória, a perda de água e retarda o amadurecimento.
III. As injúrias pelo frio constituem as desordens mais comuns em frutas armazenadas.
Quais estão corretas?
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Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
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