De acordo com Philippi (2019), a temperatura de cocção para carne ao ponto é de:

Ao planejar uma cozinha institucional, para o dimensionamento da área e especificação dos equipamentos, é importante o conhecimento do número de refeições e tipos de preparações. Com relação à cocção dos alimentos, assinale a opção que NÃO apresenta um exemplo de cocção em calor seco.

Assinale a opção que apresenta somente cortes de carne com pouco colágeno e cujo preparo deve utilizar calor úmido, segundo Philippi (2019).

Ao realizar a capacitação periódica com os servidores envolvidos com as atividades do Programa de Alimentação Escolar nas escolas, a nutricionista falou sobre a importância da ficha técnica (FT) no preparo dos alimentos. Dentre os elementos que compõem a FT, pode-se afirmar que:

O nutricionista exerce um papel estratégico ao planejar um cardápio para a alimentação escolar. Esse é mais um recurso para o profissional desempenhar as funções da melhor forma possível, na perspectiva da Segurança Alimentar e Nutricional e da garantia da qualidade do serviço prestado. Dentro das recomendações para a alimentação dos estudantes, está:

Uma escola recebeu 100kg de abóbora para ser utilizada em uma preparação do cardápio. Após o pré-preparo, o peso reduziu para 80kg. Com isso, o Fator de Correção para essa abóbora é de:

Em um treinamento de boas práticas, Maria, a nutricionista escolar, ensinou que o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. De acordo com a situação apresentada, Maria explicou que o descongelamento pode ser feito:

Além das normas seguidas para a produção, o processamento e o armazenamento de carnes, a segurança alimentar engloba o preparo do alimento antes de ir para a mesa do consumidor final. O devido cuidado durante essa etapa de cocção garante que determinados microrganismos sejam destruídos. Na Resolução de Diretoria Colegiada nº 216, de setembro de 2004, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:

Ana, cozinheira escolar, informou que precisaria comprar batata para servir no almoço de 200 crianças na próxima semana. Com isso, a nutricionista recorreu à ficha técnica da preparação, em que apresentava como per capita 120g e o fator de correção de 1,2. Diante das informações, a nutricionista pediu para que a quantidade de batata comprada fosse de:

O microrganismo relacionado a processo infeccioso invasivo, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, quadro clínico específico, geralmente associado a diarreia frequente, pouco volumosa, com sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso é o(a)