a refrigeração é o processo de conservação a baixas temperaturas (entre -1 e 8°C) que não mantém as características do produto fresco, e inativa integralmente a atividade enzimática e microbiana;

a refrigeração destrói os micro-organismos termófilos e mesófilos. Além disso, é capaz de evitar o crescimento dos psicrófilos, organismos que necessitam de altas temperaturas para sobreviverem;

congelamento é o processo no qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado, formando cristais de gelo;

o congelamento impede que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos micro-organismos. Dessa forma, as reações enzimáticas são inibidas, impedindo o escurecimento de frutas e a oxidação lipídica;

o congelamento rápido favorece a formação de grandes cristais de gelo, que danificam fisicamente as membranas celulares. Por isso, tal método não é indicado, pois há significativa perda de nutrientes e de propriedades sensoriais.