Analise as afirmativas sobre mecanismos de deterioração microbiana em diferentes matrizes alimentares.

I- Em carnes refrigeradas sob atmosfera aeróbia, Pseudomonas spp. e outros psicrotróficos Gram-negativos podem dominar a microbiota deteriorante, gerando odores anormais, limo superficial e compostos derivados de proteólise, lipólise e catabolismo de aminoácidos.
II- Em leite e derivados, psicrotróficos como Pseudomonas spp. podem produzir proteases e lipases extracelulares relativamente termoestáveis, capazes de contribuir para amargor, rancidez e defeitos de textura mesmo quando parte das células é inativada pelo calor.
III- Em frutas e vegetais, bolores, leveduras, bactérias láticas e bactérias de podridão mole podem causar fermentação, amolecimento, micélio visível, produção de gás, exsudação e odores anormais, a depender de pH, a_w danos teciduais e temperatura. 
IV- Em alimentos processados comercialmente estéreis, qualquer estufamento de embalagem só pode ser químico, pois esporos bacterianos nunca estão envolvidos quando houve tratamento térmico.

É CORRETO o que se afirma em:

Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I- Salmonella spp. e Listeria monocytogenes são classicamente associadas à infecção alimentar por ingestão de células viáveis, com invasão e resposta inflamatória no caso de Salmonella e capacidade de invasão, sobrevivência intracelular e disseminação sistêmica no caso de Listeria; Staphylococcus aureus enterotoxigênico e Clostridium botulinum são classicamente associados a intoxicação por toxinas pré-formadas no alimento.
PORQUE
II- A distinção entre infecção, intoxicação e toxinfecção depende do evento central que causa a doença: multiplicação/invasão do agente no hospedeiro, ingestão de toxina pré-formada no alimento ou ingestão de células/esporos que produzem toxina no trato gastrointestinal.

A respeito dessas asserções, é CORRETO afirmar que:

Em relação ao uso de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli, enterococos e aeróbios mesófilos como indicadores microbiológicos, assinale a alternativa CORRETA.

Analise as afirmativas a seguir sobre fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos.

I- pH, atividade de água, potencial de óxido-redução, nutrientes, constituintes antimicrobianos naturais e estrutura biológica são fatores intrínsecos; temperatura, umidade relativa e atmosfera de armazenamento são fatores extrínsecos.
II- A redução da atividade de água pode impedir multiplicação sem necessariamente destruir todas as células ou esporos; bolores xerofílicos e leveduras osmofílicas tendem a tolerar a_w menor do que muitas bactérias patogênicas.
III- Atmosfera modificada e vácuo alteram disponibilidade de oxigênio, composição gasosa e potencial redox, podendo inibir aeróbios estritos, mas também exigir controle rigoroso de tempo e temperatura para evitar risco por anaeróbios ou facultativos.
IV- A elevação da umidade relativa de armazenamento sempre reduz a a_w superficial do alimento e, por isso, sempre previne crescimento de bolores.

É CORRETO o que se afirma em:

Sobre bactérias, fungos, vírus e parasitas relevantes em alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

O cardápio é um instrumento fundamental que dá início ao processo produtivo e atua como ferramenta de gestão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre cardápios, marque a alternativa CORRETA.

O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista é instrumento fundamental para a atuação do nutricionista. Sobre este código, assinale a alternativa CORRETA.

A segurança dos alimentos é uma preocupação para todo o setor de produção de alimentos. O consumidor tem se tornado cada vez mais exigente em relação à qualidade e à sanidade dos produtos alimentícios. Além disso, a adoção de sistemas de qualidade tem sido uma ferramenta essencial para a competitividade dos mercados nacionais e internacionais. Sobre Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) na fabricação de alimentos, qual alternativa éCORRETA?

Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água, provenientes de alimentos de origem animal ou vegetal, formados predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triglicerídeos. De acordo com a técnica dietética dos óleos e gorduras, analise as assertivas abaixo.

I- Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água, provenientes de alimentos de origem animal ou vegetal, formados predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triglicerídeos.
II- Os óleos e gorduras exercem múltiplas funções na técnica dietética, contribuindo para o sabor e a aceitação dos alimentos. Proporcionam uma sensação agradável ao paladar, com textura mais macia e aveludada, além de potencializarem e integrarem os sabores de outros ingredientes. Também conferem características sensoriais importantes, como crocância, brilho e cremosidade.
III- As propriedades funcionais dos óleos e gorduras não dependem da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos que os compõem, e sua funcionalidade determina as propriedades culinárias.

É CORRETO o que se afirma em:

O açúcar pode ser proveniente de diversas plantas, mas o açúcar branco, proveniente da cana-de-açúcar, é o mais comumente usado na culinária, o chamado açúcar de mesa. Sobre este produto, marque a alternativa CORRETA.