A Política Nacional de Vigilância em Saúde (PNVS) estabelece diretrizes para organização das ações de vigilância no âmbito do SUS, integrando vigilância epidemiológica, sanitária, ambiental e saúde do trabalhador. No campo da alimentação e nutrição, essas ações assumem papel estratégico na identificação de agravos e na formulação de intervenções.

Considerando os fundamentos da PNVS e a estrutura organizativa do SUS, assinale a alternativa correta.

De acordo com os princípios tecnológicos e regulatórios aplicados aos aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.

Um paciente adulto encontra-se hospitalizado após período prolongado de ingestão alimentar muito reduzida (cerca de 8 dias). Apresenta perda ponderal significativa e iniciou recentemente terapia nutricional. Seus exames laboratoriais mostram:

Albumina sérica: 2,8 g/dL
Proteína C reativa (PCR): 0,6 mg/dL
Fósforo sérico: 2,1 mg/dL
Magnésio sérico: 1,4 mg/dL
Potássio sérico: 3,2 mEq/L

Considerando a interpretação nutricional desses exames no contexto clínico apresentado, assinale a alternativa correta.

Um paciente adulto hospitalizado evolui com síndrome do intestino curto grave, apresentando absorção intestinal insuficiente para manutenção do estado nutricional. Após avaliação da equipe de terapia nutricional, opta-se pela instituição de nutrição parenteral total. Considerando os fundamentos da terapia nutricional parenteral, analise as afirmativas:

I. A nutrição parenteral total é indicada quando a via enteral não é capaz de suprir adequadamente as necessidades nutricionais do paciente.
II. A composição da nutrição parenteral deve contemplar oferta adequada de macronutrientes e micronutrientes, incluindo eletrólitos e vitaminas.
III. A monitorização laboratorial durante a terapia pode incluir avaliação de glicemia, eletrólitos e função hepática.
IV. A oferta lipídica na nutrição parenteral não influencia o perfil metabólico do paciente, desde que as necessidades calóricas totais sejam atingidas.
V. A prescrição de nutrição parenteral independe da estimativa individualizada de necessidades energéticas e proteicas.

Assinale a alternativa que indica as afirmativas verdadeiras.

Em relação ao suporte nutricional enteral, analise as afirmativas:

I. A nutrição enteral está indicada quando o trato gastrointestinal é funcionante, mesmo que parcialmente.
II. A infusão em bolus é recomendada para pacientes com alto risco de aspiração.
III. A osmolaridade elevada da fórmula pode contribuir para diarreia osmótica.
IV. A posição da sonda pós-pilórica aumenta o risco de broncoaspiração em comparação à posição gástrica.
V. A interrupção frequente da dieta enteral pode comprometer a adequação calórico-proteica prescrita.

Assinale a alternativa que indica as afirmativas falsas.

Uma indústria de produtos cárneos cozidos realizou tratamento térmico suficiente para atingir 72 °C no centro geométrico do produto, seguido de resfriamento rápido e embalagem a vácuo. Durante o armazenamento refrigerado, observou-se alteração de odor e exsudação, embora análises microbiológicas estivessem dentro dos padrões legais. À luz dos fundamentos do processamento animal, das propriedades das embalagens e da análise sensorial, assinale a alternativa correta.

Uma indústria processadora de vegetais minimamente processados implementou as seguintes etapas: seleção, lavagem com solução clorada, corte mecânico, centrifugação para remoção de água superficial, embalagem sob atmosfera modificada e armazenamento refrigerado a 4 °C. Após três dias, observou-se escurecimento superficial e aumento da carga microbiana psicrotrófica. Considerando os fundamentos das operações unitárias e dos métodos de conservação, assinale a alternativa correta.

Sobre doenças transmitidas por alimentos e sua relação com análise microbiológica e toxicológica, assinale a alternativa correta.

A multiplicação microbiana em alimentos depende da interação entre fatores intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa correta.

Em relação ao planejamento e avaliação de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas: 

I. O planejamento deve considerar perfil do público atendido e necessidades nutricionais específicas.
II. A variedade de cores e preparações contribui para melhor aceitabilidade do cardápio.
III. A sazonalidade dos alimentos não impacta no custo e qualidade das preparações.
IV. A avaliação do cardápio pode incluir análise de aceitabilidade e controle de desperdício.

Assinale a alternativa que indica as afirmativas corretas.