Uma indústria de produtos cárneos cozidos realizou tratamento térmico suficiente para atingir 72 °C no centro geométrico do produto, seguido de resfriamento rápido e embalagem a vácuo. Durante o armazenamento refrigerado, observou-se alteração de odor e exsudação, embora análises microbiológicas estivessem dentro dos padrões legais. À luz dos fundamentos do processamento animal, das propriedades das embalagens e da análise sensorial, assinale a alternativa correta.