As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender exigência estética de certas receitas. Assim, assinale a opção que apresenta o corte em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.

Segundo a Organização Pan-Americana (OPAS, 2003), a classificação do estado nutricional de idosos, segundo IMC (kg/m²) para eutrofia é:

A definição da ingestão dietética recomendada (recomended dietary allowance − RDA) de vitamina B12 se baseou na quantidade necessária para a manutenção do estado hematológico e das concentrações séricas normais de B12. Assim, segundo o Institute of Medicine dos Estados Unidos, a dose diária de vitamina B12 necessária para o organismo é de:

As dietas oferecidas aos pacientes podem ser padronizadas segundo as modificações, sendo essas classificadas a partir das principais características, indicações terapêuticas e dos alimentos. Diante disso, assinale a alternativa que corresponde as dietas que se caracterizam pela diminuição do aporte energético em consequência da redução da quantidade de alimentos ingeridos - comumente indicada para perda de peso para pacientes que aguardam cirurgia bariátrica.

Em relação as modificações que podem ocorrer com o leite sob a ação de calor, ácidos e taninos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.

(__)A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.

(__)A cocção na presença de ácido provoca o coalhar do leite, sendo possível obter uma aparência de coalhada se forem acrescentadas grandes moléculas de goma ou celulose, às quais as moléculas de proteína aderem.

(__)Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

Apesar das técnicas de avaliação da gordura corporal se apresentarem como bom parâmetro para estimativa do tecido adiposo, existem, também, algumas limitações. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo:

(__)Em pacientes obesos, a depender do grau de obesidade, não é possível realizar a aferição das pregas cutâneas, em virtude da dificuldade de desprendimento do tecido e por conta da amplitude do dinamômetro que não é suficiente, nessas circunstâncias.

(__)Em casos de edema local ou generalizado, bem como vísceromegalias, ou a depender do estado de hidratação do paciente, essas técnicas tornam-se inviáveis ou pouco fidedignas.

(__)Em idosos, em virtude do remodelamento de tecido adiposo (sendo menor nas extremidades e concentrado na região central), a avaliação da adiposidade corpórea deve ser realizada usando-se as pregas associadas a outros indicadores.

Fonte: SAMPAIO, Lilian Ramos (org.). Avaliação nutricional. Salvador: EDUFBA, 2012.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A carne pode ser definida como o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. No que se refere a sua estrutura e técnica de preparo, analise a afirmativa abaixo:

A maciez da carne depende da temperatura e do tempo de cocção. Quando as carnes são bem cozidas, ocorre uma maior rigidez (endurecimento proteico), devido à _________ das proteínas miofibrilares. Com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, amaciando a carne. Recomenda-se a cocção __________, em temperatura ___________, para a carne rica em tecido conjuntivo.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.

Assinale alternativa que preenche corretamente as lacunas acima.

Os inquéritos alimentares são ferramentas utilizadas para avaliar o consumo de alimentos tanto em indivíduos quanto em grupos populacionais, fornecendo dados tanto qualitativos quanto quantitativos sobre a ingestão alimentar. São considerados métodos retrospectivos de inquéritos alimentares:

I.História dietética.

II.Questionário de frequência alimentar.

III.Registro alimentar ou diário alimentar (estimado, pesado, visual).

É CORRETO o que se afirma em:

A Segurança Alimentar e Nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. A segurança alimentar e nutricional abrange:

I.A promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se grupos populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade social.

II.A garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população.

III.A conservação da biodiversidade e a utilização destrutivo dos recursos.

Fonte: https://www.planalto.gov.br

É CORRETO o que se afirma em:

No que se refere aos requisitos para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) previstos na Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Anvisa, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo:

(__)Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.

(__)Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

(__)A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.