Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição, mantendo-os atualizados, é uma das atividades obrigatórias do nutricionista em um serviço de Alimentação Coletiva. De acordo com a RDC N°216/2004 da ANVISA, além dos POP relacionados à higienização das instalações, dos equipamentos e dos móveis, e sobre a higiene e saúde dos manipuladores, devem ser implementados os POP relacionados aos itens de

O Regulamento Técnico da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução-RDC ANVISA nº 216/2004) visa garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Sobre as Boas Práticas, analise os procedimentos abaixo.

I. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com os alimentos.
II. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados, podendo ser iguais aos dos manipuladores de alimentos.
III. Quando as medidas de prevenção adotadas para o controle de vetores e pragas urbanas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado.
IV. As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de preparação de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos em adequado estado de conservação.

Dos procedimentos, estão corretos os dos itens

Na Unidade de Alimentação e Nutrição, para reduzir o desperdício de alimentos, pode-se controlar e reduzir o resto ingestão. Este é a relação percentual entre

O serviço de alimentação deve implementar práticas de gestão sustentável, priorizando o uso eficiente de recursos e a minimização do desperdício. Avalie as afirmativas abaixo que tratam sobre a gestão sustentável de um serviço de alimentação.

I Os aspectos ambientais da gestão sustentável referem-se a ações que buscam um comércio justo e o desenvolvimento da economia regional, como a utilização de produtos sazonais e o apoio a produtores locais.
II As ações que promovem e garantem a viabilidade econômica da produção de refeições e o bem-estar social, como o respeito aos direitos trabalhistas e a oferta de refeições adequadas à população, referem-se aos aspectos econômicos da gestão sustentável.
III Não só a valorização da cultura alimentar local mas também a oferta de refeições saudáveis e acessíveis à população, respeitando o direito à alimentação adequada e segura, são ações dos aspectos sociais da gestão sustentável.
IV O processo de gestão, na produção de refeições sustentáveis, exige uma visão holística e integrada, que leve em consideração todos os impactos do processo, desde a escolha dos ingredientes até o descarte dos resíduos.

Das afirmativas, estão corretas

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que funciona de segunda a sexta, todos os dias é produzido arroz. São servidas 100 refeições por dia, com uma porção de arroz de 120 g e um fator de cocção de 2,0. O prazo de entrega do fornecedor de arroz é de 5 dias, e o pedido é planejado para suprir 4 semanas. Sabendo que o estoque mínimo de arroz dessa UAN é 30 kg, o ponto de pedido e o estoque máximo são, respectivamente,

A curva ABC é uma ferramenta gerencial que pode ser utilizada para a administração de estoques em serviços de alimentação. Essa ferramenta possibilita que o profissional

O nutricionista Felipe recebe, em seu consultório, um paciente do sexo masculino, de 37 anos, com peso de 88 kg e altura de 1,70 m, com os exames laboratoriais a seguir.



Avalie, a seguir, as orientações nutricionais para o controle de dislipidemias.

I. Recomenda-se a redução de 500 a 1000 Kcal na dieta, visando a redução de 5 a 10% do peso corporal.
II. A suplementação com 2 g de fitoesteróis ao dia reduz o colesterol total, sendo recomendada para a dislipidemia.
III. As gorduras totais deverão contribuir com 30 a 35 % das calorias da dieta, devendo-se eliminar ácidos graxos trans, controlar o consumo de saturados, priorizar poli-insaturados e monoinsaturados, reduzir açúcares e incluir carnes magras, frutas, grãos e hortaliças na dieta.
IV. A suplementação com EPA e DHA (2 a 4 g) deve ser realizada na vigência do risco de pancreatite, caso a dislipidemia seja refratária a medidas não farmacológicas e tratamento medicamentoso.

De acordo com a Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose, as recomendações para esse paciente estão nos itens

A nutricionista Bianca recebe, em seu consultório, uma paciente do sexo feminino, de 50 anos, com diagnóstico de Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2). A paciente apresenta obesidade, relata um baixo consumo de fibras e o uso de xilitol como edulcorante. Sobre as orientações nutricionais para o controle do DM2, avalie as afirmações a seguir.

I. O uso de xilitol não deve visar à melhora do controle glicêmico, embora possa ser utilizado em substituição ao açúcar com o intuito de reduzir a energia consumida.
II. É recomendada a perda de, no mínimo, 5% do peso corporal inicial para melhorar o controle glicêmico.
III. Caso apresente função renal preservada, é recomendado o consumo de proteínas entre 10 a 25% do valor energético total diário, podendo variar entre 1,2 a 1,5 g/kg/dia.
IV. É recomendado o uso de 15 g/1500 kcal de fibras, com um mínimo de 15 g por dia, para melhorar o controle glicêmico e atenuar hiperglicemia pós-prandial.

De acordo com as orientações preconizadas pela Sociedade Brasileira de Diabetes, a nutricionista deverá prescrever à paciente as recomendações

Considerando a hipertensão arterial apresentada pelo paciente, avalie as orientações apresentadas a seguir.

I. Recomenda-se o consumo de café em quantidades baixas a moderadas, 200 – 300 mg de cafeína ao dia.
II. Deve ser prescrita a dieta do tipo DASH, com aumento no consumo de frutas, hortaliças, laticínios com baixo teor de gordura e cereais integrais, com consumo moderado de oleaginosas e com redução no consumo de gorduras, doces, bebidas com açúcar e carnes vermelhas.
III. O consumo de sódio deve ser restrito a 2 g/dia, com substituição de cloreto de sódio por cloreto de magnésio, se não existirem restrições.
IV. O peso corporal deve ser controlado para a manutenção de IMC < 25 kg/m².

De acordo com as recomendações presentes nas Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial, o nutricionista deverá fornecer ao paciente as orientações

Ao atender o paciente, Paulo deve considerar que, de acordo com as recomendações das Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial, a circunferência da cintura (CC) deve ser, idealmente, menor que