No refeitório de uma escola pública, a merendeira observa diferentes situações de risco ao longo de seu turno e precisa classificá-las quanto ao tipo de contaminação envolvido, para relatar à nutricionista responsável. Relacione a Coluna I, com os tipos de contaminação, à Coluna II, com as situações observadas.


Coluna I
1.Contaminação física
2.Contaminação química
3.Contaminação biológica


Coluna II
(   ) Presença de resíduo de produto saneante em uma panela mal enxaguada após a higienização.
(   ) Fragmento de esponja de aço encontrado dentro de uma porção de arroz já cozido.
(   ) Multiplicação de bactérias em um alimento mantido em temperatura ambiente por várias horas.


A sequência correta, de cima para baixo,

Após o servimento das refeições, a merendeira executa a higienização manual das louças, talheres e panelas na copa da escola. Ordene as etapas abaixo conforme a sequência técnica recomendada para a lavagem manual desses utensílios.
I.Lavar as peças com água e detergente, removendo a gordura e os resíduos aderidos.
II.Retirar os restos de alimentos das peças (pré-lavagem), descartando-os no recipiente adequado.
III.Deixar as peças secarem naturalmente em local protegido, evitando o uso de panos.
IV.Enxaguar as peças em água corrente potável, removendo o detergente.
A sequência correta de execução

No momento de servir o almoço aos alunos, a merendeira mantém as preparações quentes no balcão térmico e precisa observar os parâmetros de tempo e temperatura durante a distribuição. Conforme a RDC nº 216/2004, para a conservação a quente os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a _____________ por, no máximo, _____________ horas.
Caso a temperatura fique abaixo do parâmetro por tempo prolongado, o alimento passa a oferecer risco porque entra na chamada zona de _____________ das bactérias.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

Analise as duas asserções a respeito da organização do estoque de gêneros na cozinha da escola pública.
I.Ao repor as prateleiras do estoque seco, a merendeira deve posicionar à frente os produtos cujo prazo de validade esteja mais próximo do vencimento e deixar atrás os de validade mais distante.
PORQUE
II.O método PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) busca garantir que os itens mais próximos do vencimento sejam utilizados primeiro, reduzindo perdas por expiração de validade.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Durante o preparo da merenda em uma escola municipal, uma servidora percebe que precisa retirar o lixo da cozinha, atender rapidamente um fornecedor no balcão de recebimento e, em seguida, voltar a manipular os alimentos que serão servidos às crianças. Considerando as normas de higiene pessoal aplicáveis aos serviços públicos de alimentação escolar, a conduta tecnicamente correta antes de retomar a manipulação dos alimentos

No Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o cardápio da alimentação servida aos alunos da rede pública é instrumento técnico que orienta o trabalho da merendeira. Julgue as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F).
(   ) O cardápio da alimentação escolar deve ser elaborado por nutricionista responsável técnico, com base em diretrizes nutricionais e no respeito à cultura alimentar local.
(   ) A merendeira pode substituir livremente os gêneros previstos no cardápio por outros de sua preferência, desde que o custo final seja equivalente.
(   ) O cumprimento das quantidades e preparações definidas no cardápio contribui para atender às necessidades nutricionais dos estudantes durante o período de aula.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

A nutricionista de uma rede municipal de ensino orienta a equipe de merendeiras sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que afetam com gravidade o público infantil. Sobre as DTA e suas formas de prevenção, analise as afirmativas a seguir.
I.As DTA são causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por agentes como bactérias, vírus, parasitas e suas toxinas.
II.A cocção adequada dos alimentos e o controle das temperaturas de conservação estão entre as principais medidas de prevenção das DTA.
III.Alimentos contaminados por microrganismos causadores de DTA apresentam, em regra, alteração visível de cor, odor e sabor que permite identificá-los antes do consumo.
Está correto o que se afirma em:

Em uma cozinha escolar municipal, a merendeira retira do refrigerador um pacote de peito de frango cru para o almoço e, sobre a mesma tábua de corte e com a mesma faca, sem higienização intermediária, passa em seguida a cortar tomates e folhas que serão servidos crus na salada. O cardápio da nutricionista prevê os dois preparos no mesmo dia. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

A utilização de nutrientes pelo organismo envolve processos de digestão, absorção, transporte e metabolismo, os quais podem ser influenciados tanto pelas características químicas do nutriente quanto pela composição global da refeição. Nesse contexto, fatores dietéticos podem atuar como facilitadores ou inibidores da absorção, enquanto características como o perfil de aminoácidos e a digestibilidade interferem na qualidade nutricional das proteínas. Considerando essas interações entre nutrientes e componentes da alimentação, relacione os elementos da Coluna I às respectivas características apresentadas na Coluna II.

Coluna I
1. Ferro não heme
2. Zinco
3. Proteínas
4. Vitamina C 

Coluna II
( ) Sua absorção intestinal pode ser favorecida pela presença de ácido ascórbico na refeição, especialmente quando proveniente de fontes alimentares vegetais.
( ) Sua qualidade nutricional está relacionada não apenas à quantidade ingerida, mas também à composição em aminoácidos indispensáveis e à digestibilidade, fatores que influenciam a disponibilidade dos aminoácidos ao organismo.
( ) Sua biodisponibilidade pode ser comprometida pela presença de fitatos, que podem interagir com o mineral e reduzir sua fração disponível para absorção intestinal.
( ) Além de desempenhar funções fisiológicas próprias, pode aumentar a absorção do ferro não heme quando consumida simultaneamente com alimentos que constituem fontes desse mineral.

Assinale a sequência CORRETA:

Os macronutrientes constituem componentes fundamentais da alimentação e estão diretamente relacionados à manutenção do metabolismo energético, à formação e renovação dos tecidos e à regulação de diferentes processos fisiológicos. Carboidratos, proteínas e lipídios apresentam funções próprias, embora atuem de maneira integrada no organismo.

Os carboidratos representam importante substrato energético e estão envolvidos na manutenção da disponibilidade de glicose para tecidos com elevada demanda metabólica. As proteínas, formadas por aminoácidos, exercem funções estruturais e participam da síntese de enzimas, hormônios, transportadores, anticorpos e outros componentes celulares. Já os lipídios, além de apresentarem maior densidade energética, participam da constituição das membranas celulares, do armazenamento energético, da proteção de órgãos e da absorção das vitaminas lipossolúveis.

Considerando as características fisiológicas desses macronutrientes, assinale a alternativa CORRETA: