Existem determinados princípios para a implantação do sistema APPCC, que foram baseados em pesquisas e documentados para a utilização das indústrias, como forma de garantir a inocuidade dos alimentos. Dos princípios listados abaixo, qual está incorreto?

Sobre o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a alternativa incorreta:

Sobre os procedimentos operacionais padronizados (POPs), coloque V para afirmação verdadeira e F para afirmação falsa.

( ) Aplicam-se aos estabelecimentos processadores/ industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.

( ) A desinfecção é a operação de eliminação total dos microorganismos que comprometem a segurança do alimento, através de métodos físicos e ou agentes químicos.

( ) O manual de boas práticas de fabricação é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, o controle da água de abastecimento e o controle integrado de vetores e pragas urbanas.

( ) POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas, desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução.

( ) O controle integrado de pragas é um sistema que incorpora somente ações preventivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

Assinale a sequência correta, de cima para baixo.

Dentre as afi rmações abaixo sobre as boas práticas de fabricação, podemos afirmar que todas são corretas, exceto:

Em tempos de economia e mercados globalizados é patente a maior exigência de consumidores em diversas partes do mundo por alimentos seguros. Além de seguros, tais alimentos devem ainda ser produzidos de forma sustentável, sem agredir o meio ambiente, utilizando-se de forma racional os recursos disponíveis e sem perder-se de vista a viabilidade econômica e a justiça social.

Leitão et al., 2004.

Com relação ao tema abordado no texto acima, julgue o item subseqüente.

A contaminação de pimenta do reino por Salmonella spp. pode ser utilizada como uma barreira não-tarifária contra o Brasil pelos países importadores desse produto.

Em tempos de economia e mercados globalizados é patente a maior exigência de consumidores em diversas partes do mundo por alimentos seguros. Além de seguros, tais alimentos devem ainda ser produzidos de forma sustentável, sem agredir o meio ambiente, utilizando-se de forma racional os recursos disponíveis e sem perder-se de vista a viabilidade econômica e a justiça social.

Leitão et al., 2004.

Com relação ao tema abordado no texto acima, julgue o item subseqüente.

Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas agrícolas, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo.

Julgue o item a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.

As reações enzimáticas, chamadas de Maillard, ocorrem em qualquer valor de Aa e apresentam um máximo na faixa de 0,4 Aa 0,6, caracterizando-se a reação pelo escurecimento ligado ao aparecimento do off-flavor amargo.

A indústria de sucos teve crescimento significativo a partir da década de 70 do século passado, no Brasil, quando começou a aumentar a demanda principalmente por sucos de frutas tropicais. Nesse caso, as matérias-primas são colhidas normalmente ainda verdes e são armazenadas a baixas temperaturas por períodos relativamente longos até serem processadas. Tal armazenamento faz com que praticamente não haja alterações nas propriedades químicas e físicas da matéria-prima, conservando-se em níveis elevados os teores de substâncias que podem interferir com o processamento da polpa. Diversas enzimas podem ser utilizadas para contornar problemas tecnológicos na produção de sucos.

Aquarone, et al., 2001.

A respeito desse assunto, julgue o item a seguir.

No processamento de determinadas frutas cítricas, como o grapefruit, o produto final pode ter sabor amargo, que é causado por substâncias como a naringina. Uma alternativa para solucionar esse problema é a utilização de enzimas como a naringinase.

A indústria de sucos teve crescimento significativo a partir da década de 70 do século passado, no Brasil, quando começou a aumentar a demanda principalmente por sucos de frutas tropicais. Nesse caso, as matérias-primas são colhidas normalmente ainda verdes e são armazenadas a baixas temperaturas por períodos relativamente longos até serem processadas. Tal armazenamento faz com que praticamente não haja alterações nas propriedades químicas e físicas da matéria-prima, conservando-se em níveis elevados os teores de substâncias que podem interferir com o processamento da polpa. Diversas enzimas podem ser utilizadas para contornar problemas tecnológicos na produção de sucos.

Aquarone, et al., 2001.

A respeito desse assunto, julgue o item a seguir.

As substâncias pécticas podem ser corretamente divididas em dois grupos: polímeros que não possuem as hidroxilas das unidades de ácido galacturônico esterificadas (ácido pectínico) e polímeros em que as hidroxilas das unidades do ácido galacturônico encontram-se esterificadas (ácido péctico).