A figura abaixo representa a curva de desenvolvimento dos microorganismos.

Analisando a figura acima, é incorreto afirmar:

Alterações biológicas são as alterações resultantes da ação de organismos vivos que estragam ou decompõem os alimentos, logo após a colheita ou abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento. Com relação às alterações e moléstias causadas por microorganismos, é correto afirmar:

Os microorganismos estão por todo lado. Nas nossas mãos e corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. Abaixo são listados alguns microorganismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes.

I. Escherichia coli
II. Clostridium botulinum
III. Salmonella spp
IV. Listeria monocytogenes
V. Staphylococcus aureus

( ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos.
( ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos.
( ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais.
( ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado.
( ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes.

Ao relacionar as colunas acima, a seqüência correta, de cima para baixo, será:

Sobre informações nutricionais apresentadas obrigatoriamente nos rótulos, assinale V para alternativa verdadeira e F para alternativa falsa.

( ) A rotulagem nutricional se aplica aos alimentos e aditivos alimentares produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.

( ) É obrigatória a rotulagem nutricional em bebidas alcoólicas.

( ) A declaração da quantidade de gorduras totais e gorduras saturadas, se houver, é obrigatória.

( ) As vitaminas e minerais devem sempre ser declarados.

( ) Uma embalagem com dimensão de 8cm x 6cm está dispensada da obrigatoriedade da declaração da informação nutricional por extenso no rótulo.

Assinale a sequência correta, de cima para baixo.

Eliminar um problema é atuar nas causas de maneira a bloqueá-las. Para atingir esse objetivo, foram desenvolvidos métodos de melhoria específicos que auxiliam na identificação das causas e resolução dos problemas. Dentre os vários métodos existentes, ressalta- se o ciclo PDCA, que apresenta uma abordagem estruturada para melhoria de processos e produtos. Abaixo, são listadas as etapas desse método e suas finalidades.

I. Planejar
II. Executar
III. Checar
IV.Agir

( ) Aprimorar/aperfeiçoar o processo e atuar corretivamente.
( ) Coletar dados, treinar e educar os envolvidos.
( ) Definir recursos, estipular metas e métodos.
( ) Verificar resultados.

Ao relacionar as etapas com suas finalidades, a seqüência correta, de cima para baixo, será:

O beneficiamento e/ou transformação dos produtos provenientes de explorações agrícolas, pecuárias, pesqueiras, aqüícolas, extrativistas e florestais, abrangendo desde processos simples, como secagem, classificação, limpeza e embalagem, até processos mais complexos que incluem operações físicas, químicas ou biológicas como, por exemplo, a extração de óleos, a caramelização e a fermentação, é o conceito de:

O valor da indústria de alimentos consiste em sua finalidade de, através de processos físicos, químicos e biológicos, transformar matérias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira. Com relação às transformações que caracterizam os produtos, relacione as colunas abaixo.

A seqüência correta, de cima para baixo, será:

O tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas reações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente, denomina-se:

Um dos principais problemas da indústria de carnes, sobretudo daquela que se dedica ao abate e à obtenção de carne suína, é a elevada incidência das chamadas carnes PSE e DFD. Abaixo são listadas algumas características desses tipos de carne.

I. pH superior a 6,2.
II. Textura mole.
III. Coloração escura.
IV. Textura dura.
V. Coloração pálida.

Dos itens acima, quais são características da carne PSE? Assinale a alternativa que o indica.

Os alimentos são, geralmente, sistemas muito complexos, sendo difícil identificar e isolar uma única reação química, cujo mecanismo possa explicar completamente as mudanças e transformações observadas em sua qualidade em função do tempo. Assinale a alternativa que indica um item que não pode ser associado a uma transformação sofrida por alimentos.