Carlos Alberto é responsável pelo laboratório de controle de qualidade em uma indústria de leite e, nas análises rotineiras dessa indústria, registrou os dados apresentados na tabela abaixo, relativos a amostras diferentes de leite cru, na área de recepção de matéria prima: Em relação aos resultados das amostras é correto afirmar:

*ND: Resultado de análise não disponível

Além dos problemas decorrentes dos desvios de processos, o leite cru ou processado pode apresentar problemas de natureza físico-quimica, microbiológica e sensoriais, que o tornam impróprio para o consumo. Um consumidor comprou um leite pasteurizado dentro do prazo de validade com gosto amargo. Qual o possível tipo de defeito pode ter ocorrido neste caso.

Os processamentos tradicionais de pescados são: congelamento, salga/secagem, defumação, enlatamento e fermentação. Qual destes processos a oxidação lipídica é favorecida?

O processamento industrial da salsicha envolve várias etapas, as quais estão representadas no fluxograma da Figura 1 e se apresenta o processo de produção de salsicha enlatada e de salsicha embalada em filmes plásticos. O valor F é um parâmetro utilizado na indústria de conservas e pode ser definido como o tempo necessário, na temperatura definida, para reduzir a população microbiana presente no alimento até o nível desejado.

Figura 01 – Fluxograma industrial de processamento de salsicha

Considerando o fluxograma acima, qual etapa do processamento da salsicha é reduzida a população microbiana presente no alimento até o nível desejado.

Embora haja um grande número de preparados desinfetantes no mercado, eles são formulados por um grupo limitado de tipos de ingredientes (compostos químicos) ativos. É correto afirmar que:

A técnica dietética se baseia na ciência que estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que eles sofrem durante os processos culinários, considerando-se os aspectos higiênicos e sensoriais.

Nas operações térmicas de preparação de alimentos, dois processos básicos de cocção são utilizados, o calor úmido e o calor seco, sendo o aquecimento por micro-ondas um tipo de calor seco direto.

Tamisar é um procedimento, no processo de divisão dos alimentos, que visa à separação entre alimentos sólidos.

A RDC 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, tem por objetivo estabelecer procedimentos-padrão, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados.

Adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo ou inexistente valor energético que proporcionam a um alimento o sabor doce, sendo que a sucralose e o acessulfame-k são alguns dos edulcorantes disponíveis para utilização.