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Considere as seguintes afirmações sobre tecnologia de alimentos, assinalando-as com V para as verdadeiras e F para as falsas.
( ) A polidextrose está aprovada para o uso em alimentos em mais de 50 países; adicionalmente ao efeito fisiológico, atua em alimentos melhorando a textura, funcionando como estabilizante e espessante, além de umectante, e é muito utilizada em produtos para dietas de baixas calorias.
( ) Rastreabilidade pode ser definida como um conjunto de ações que servem para identificar a origem de um dado produto (processado ou não), desde o campo até o consumidor.
( ) A reação de Maillard ocorre em alimentos que são processados termicamente, podendo ser desejável – resultando em cor e aroma de doce de leite, por exemplo – ou indesejável – resultando em bloqueio de aminoácidos essenciais, como a lisina, em leites esterilizados; a grande vantagem dessa reação na indústria de alimentos é que sua velocidade e intensidade não são afetadas por fatores como temperatura, tempo, pH, tipo de grupo amina e de açúcar redutor.
Assinale a alternativa que preenche corretamente os parênteses, de cima para baixo.
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As condições de textura são propriedades que conferem a qualidade desejada à carne dos animais de abate. No seu conjunto, tais condições devem resultar em um produto com maciez, sendo que a textura de uma carne bovina pode ser alterada para melhor, nas seguintes condições ou processos:
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“No processamento do peixe, após extração do óleo, a torta de peixe é seca em secadores de tambor rotativo, moída fina e empacotada. Em certo lote de torta de peixe contendo 80 % de água, o restante é torta de peixe seca (TPS), 100 kg de água são removidas, e contata-se que agora o teor de água na torta de peixe é 40%”.
Na dosagem de proteínas foi utilizado o método Kjeldahl. Este método, um dos mais difundidos e úteis para determinação de nitrogênio, visa à determinação quantitativa das proteínas, principalmente de materiais de origem biológica. Com relação a esse método, afirma-se que
I. esse método não permite distinguir entre o nitrogênio protéico do não protéico.
II. o gás de cheiro acre que emana durante a digestão é conhecido como sulfeto de hidrogênio.
III. é utilizado ácido sulfúrico concentrado e quente na digestão das proteínas, mediante catalisador adequado, resultando na liberação de NH3, CO2 e H2O.
IV. após a digestão, a solução é tratada com álcali forte somente para efeito de acerto do pH do meio.
Estão corretas apenas as afirmativas
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“No processamento do peixe, após extração do óleo, a torta de peixe é seca em secadores de tambor rotativo, moída fina e empacotada. Em certo lote de torta de peixe contendo 80 % de água, o restante é torta de peixe seca (TPS), 100 kg de água são removidas, e contata-se que agora o teor de água na torta de peixe é 40%”.
A quantidade em “kg” de proteína no produto final, sabendo-se que a TPS contém 65% de proteína, é de
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O processo de defumação constitui a etapa final de vários produtos derivados da carne. Durante a combustão da madeira, vários compostos são formados, com diferentes efeitos sobre o produto.
Relacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª, para os compostos gerados pela defumação tradicional e suas características.
1 – Fenóis
2 – Ácidos orgânicos
3 – Carbonilas
4 – Hidrocarbonetos
5 – Compostos gasosos
( ) CO2, CO, O2, N2, NO.
( ) Os de cadeia curta são importantes para cor, aroma e sabor. Os policíclicos são cancerígenos e devem ser evitados
( ) Formados somente na defumação a quente.
( ) Conservantes pela acidez superficial em carnes defumadas e coagulação de proteínas na superfície
( ) Condensação superficial no produto e confere cor e aroma característicos
( ) Antioxidantes e bacteriostáticos
A seqüência que representa a resposta correta é
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Para higienização dos vegetais utiliza-se solução clorada na concentração
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Assinale a opção INCORRETA em relação aos ovos.
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Dentre as opções abaixo, assinale aquela que NÃO pode ser considerada atividade do Técnico em Nutrição em uma Unidade de Nutrição e Dietética.
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Assinale a opção que apresenta o termo que denomina os alimentos prontos que não foram distribuídos, ficando no balcão térmico ou no refrigerador.
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Para higienização de utensílios, após o enxágue, realiza-se o processo de desinfecção utilizando-se álcool a
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