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Observe a figura 2 que mostra efeito do pH na atividade da lipase pancreática. Baseado nessa figura, afirma-se que existem _________ grupos ionizáveis implicadas em seu sítio ativo. Entretanto, seus pKs são ________ difíceis de determinar porque eles ________ situam mais nos pontos de inflexão da curva.
A alternativa que completa a frase corretamente é
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A rancificação das gorduras é um fenômeno relacionado com
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Existem dois tipos de microscópios: ótico e eletrônico, utilizados para a visualização de microrganismos.
Na técnica de visualização utilizando a microscopia eletrônica, são utilizados feixes de elétrons como fonte de energia para a observação de amostras, o que possibilitou um significativo avanço nos estudos, dado ao seu notável poder de resolução, muito maior em relação ao microscópio ótico. Existem dois tipos de microscopia eletrônica: a de transmissão e a de varredura. Com relação aos tipos de microscopia eletrônica, afirma-se:
I. Na microscopia de transmissão os feixes de elétrons incidem sobre a amostra e fornecem detalhes estruturais externos como forma e dimensão, aderência de células aos objetos e estudos das estruturas de células intactas e vírus;
II. Entre as vantagens do microscópio eletrônico de varredura estão a resolução e a profundidade de foco, com ampliações de até 300000 vezes;
III. O microscópio de varredura exige operação em alto vácuo e amostras ultrafinas que devem ser coradas com metais pesados para obtenção de contraste na formação da imagem;
IV. Na microscopia de transmissão é possível estudar os detalhes mais finos de uma estrutura celular, ou a organização molecular de um vírus ou constituintes subcelulares, permitindo a visualização de moléculas orgânicas, como o DNA, RNA, algumas proteínas, etc.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Com relação aos princípios de conservação utilizados na produção de charque, produto tradicional da indústria de derivados cárneos, várias barreiras podem ser utilizadas para o controle de microrganismos, sendo possível afirmar que, neste tipo de produto,
I. os elevados níveis de sal presentes são responsáveis pela plasmoptise, causando danos irreversíveis à célula microbiana;
II. o vácuo, quando utilizado, tem como função produzir condições de anaerobiose, caracterizando assim uma atmosfera modificada;
III. a redução da atividade de água no produto é de fundamental importância para retardar a velocidades das reações químicas do metabolismo dos microrganismos, inibindo o seu crescimento
IV. além do sal, podem ser utilizados no produto, sais de cura que conferem maior conservação e cor, não necessitando o produto de refrigeração.
Estão INCORRETAS apenas as afirmativas
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Além da flora natural, os alimentos estão sujeitos a contaminação por diferentes microorganismos provenientes da manipulação inadequada, contato com equipamentos não sanitizados ou provenientes da atmosfera ambiental. No entanto, o tipo de microorganismo que irá predominar em alimentos depende das características inerentes a esse alimento (fatores intrínsecos) e das condições ambientais (fatores extrínsecos). Com relação aos parâmetros que determinam o crescimento de microrganismos em alimentos afirma-se:
I. Fatores intrínsecos incluem pH, composição química, potencial de óxido redução, umidade relativa;
II. Alimentos de elevada acidez podem ser pasteurizados;
III. Existem três grupos de microrganismos presentes nos alimentos: deterioradores, patógenos e esporulados;
IV. A maior carga de microrganismos incidente em alimentos é devida às condições de processo e manipulação.
Estão corretas somente as afirmativas
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No processamento tecnológico de carnes, deve-se dar especial importância aos cuidados ante morten no manejo de animais de abate. Nessa etapa, podem surgir alterações na carne in natura como a carne PSE (designação inglesa pale, soft and exsudative – pálida, flácida, exsudativa) própria da carne suína e a carne DFD (designação inglesa dark, firm and dry – escura, firme, seca) comum em suínos e bovinos. O mecanismo de formação da cor das carnes DFD e PSE é
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Sob o ponto de vista comercial, o açúcar invertido é um bom substituto da glicose de milho que é um produto caro. O açúcar invertido é uma mistura equimolar de D-glicose e D-frutose que é obtido pela hidrólise da sacarose. A reação pode ser catalisada por ácidos ou via enzimática. Na Figura 1 tem-se o efeito da concentração do substrato na atividade da invertase.
Concetração do substrato
(g de sacarose /25 mLde solução)
Figura 1. Efeito da concentração do substrato na atividade da invertase
O valor de KM em mol por litro é de aproximadamente.
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A carne de pescado tem aspecto diferenciado da carne de animais de abate devido a uma série de características, possibilitando a obtenção de diferentes produtos derivados com inúmeras finalidades.
Analise as afirmativas abaixo, relativas a alguns desses produtos e assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
I. A obtenção de _______________________de pescado constitui-se num dos maiores derivados de pescado, pela sua relativa facilidade de produção e baixo custo.
II. O _______________________ de pescado é um método alternativo que objetiva a recuperação de proteínas de espécies subutilizadas, isolando a fração protéica e levando à produção de praticamente só proteína.
III. O _______________________ de pescado pode ser obtido a partir de métodos químicos, biológicos ou físicos, resultando em um produto estável, de alto teor protéico para consumo humano.
IV. O _______________________ de pescado é definido como um produto líquido, elaborado a partir de peixes inteiros ou resíduos, obtido pela combinação de ácidos orgânicos e ação das próprias enzimas presentes no pescado.
Assinale a alternativa que corresponde à seqüência correta das lacunas acima.
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Os glicídios na alimentação humana são importantes fontes de energia. O amido encontrado em alimentos de origem vegetal, como as massas, é constituído de cadeias de moléculas de glicose ligadas. Estas cadeias são degradadas a moléculas individuais de glicose para a utilização final na geração de ATP e de blocos construtores para outras moléculas. Com relação às moléculas de amido e ATP, analise as afirmações abaixo.
I. A amilose é uma forma de amido composta de cerca de 250-300 unidades de glicose em ligações !$ \Beta !$-1,4-dissacarídicas.
II. A amilose pode ser hidrolisada pela !$ \alpha !$- e !$ \Beta !$-amilase, mas a amilo-pectina, que é uma outra forma de amido, somente é hidrolisado pela α-amilase.
III. O ATP é um nucleotídeo constituído de uma adenina, uma ribose e uma unidade trifosfato.
IV. O ATP é uma molécula rica em energia por causa do seu trifosfato conter duas ligações anidrido fosfórico.
Estão corretas apenas as afirmativas
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A radiação é um método de controle de microrganismos alternativo à utilização do calor, com efeitos similares aos tratamentos térmicos, porém sem empregar altas temperaturas. A utilização da radiação no controle de microrganismos deterioradores, patógenos e esporulados,exige o emprego de diferentes níveis de radiação, denominados, respectivamente,
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