Nos restaurantes tradicionais, desde a compra do alimento até sua finalização para o consumo, são necessários alguns procedimentos. É correto afirmar que os procedimentos

Analise as assertivas a seguir:

I. São considerados ingredientes ou alimentos sinérgicos aos vinhos: carnes de cordeiro, frutos do mar, carne de caça, alcachofra e chocolates.

II. Entre os sabores, podemos observar ao degustar vinhos e alimentos, que o sabor salgado reforça o sabor amargo e que o sabor amargo reduz o sabor ácido ou a sensação de acidez.

III. O verbo harmonizar, sob a ótica da enogastronomia, assume o significado da combinação de sabores, com a intenção de permitir ao comensal apreciar ao máximo a bebida e as iguarias, potencializando seus valores e qualidades.

Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)

No setor de alimentos e bebidas, a ficha técnica é indispensável para garantir a padronização dos procedimentos. É correto afirmar que a ficha técnica

Considere as sentenças abaixo no que diz respeito a classificação dos serviços de restauração conforme Castelli (2003).

I. Com relação à classificação de restaurantes, o autor considera a classificação por categorias: representada por símbolos (garfos); por tipo de serviços e por tamanho: pequeno, médio e grande.

II. O autor explica que cada unidade de neo-restauração possui características bem-específicas quanto à decoração, aos tipos de cardápios, à modalidade de serviços, à localização e aos preços.

III. A classificação por tipo de serviços, segundo o autor, inclui: self service; à francesa, à inglesa, table d'hôte, empratado, à americana e à brasileira.

Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s)

Quanto à conservação dos alimentos nos restaurantes, Castelli (2003) esclarece que:

I. Uma das maneiras mais usuais de conservar os alimentos hoje é através da refrigeração ou do congelamento, não importando os prazos de validade já que a conservação evita o descarte do alimento.

II. Ao agrupar os diferentes tipos de alimentos nas temperaturas convenientes, pode-se considerar que as frutas, por exemplo, devem estar armazenadas entre 7º e 10ºC e que os vegetais, ovos e alimentos devem ser preparados entre 4º e 7ºC.

III. Ao agrupar os diferentes tipos de alimentos nas temperaturas convenientes, pode-se considerar que os produtos congelados devem ser armazenados a temperaturas entre -1 e 0°C.

Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s)

Leia as seguintes afirmativas:

I. Na cozinha dos restaurantes, alguns dos principais documentos existentes são comanda, ordem de serviços; requisição/devolução de mercadorias; memorando interno; transferência interna de materiais; ficha técnica de pratos; relatório de material estocado e perdas.

II. Alguns processos físicos e químicos que conservam os alimentos são refrigeração, congelamento, esterilização, pasteurização, desidratação, dissecação, salgadura e defumação.

III. O uso de produtos congelados requer a seguinte precaução: recongelamento imediato dos produtos que foram descongelados para a produção alimentar em que o descongelamento pode ser feito à temperatura ambiente, fora da resfriação ou do forno de micro-ondas.

Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s)

A África do Sul, na região conhecida como winelands, localizada nas proximidades da Cidade do Cabo, constitui-se como uma das grandes regiões produtoras de vinhos do mundo, especialmente quando nos referimos à exploração do enoturismo e da enogastronomia. Este país, dentre as diversas variedades de uva produzidas e processadas como vinhos e/ou derivados vínicos, tem uma casta de uvas desenvolvida localmente e considerada a casta nacional Sul-africana, com grande importância tanto para a exportação como para o turismo gastronômico. A que casta nos referimos?

A decantação é um processo utilizado para retirar borras e/ou depósitos sadios de substâncias, bem como permitir a aeração do vinho com o realce dos aromas. Esse processo é aplicado, especificamente, a

Observe as assertivas a seguir, atribuindo a cada sentença um V se a assertiva for Verdadeira ou um F se a assertiva for Falsa.

( ) Harmonia entre vinhos e alimentos é quando estes embora conflitem entre si pelos sabores, permitem seu consumo de forma conjunta.

( ) Em termos de relação açúcar / acidez, os vinhos podem ser classificados como seco ou brut, demi-sec, suave ou doce.

( ) Corpo é a substância do vinho, tudo aquilo que o compõe, sua roupa e seu caráter.

( ) Quanto ao corpo, os vinhos podem ser encorpados ou robustos, leves, fracos e fraquíssimos.

A sequência correta, de cima para baixo, é

São exemplos de vinhos fortificados ou generosos: