1416709 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Segurança alimentar

O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para controlar, eliminando ou diminuindo, o número de micro-organismos, desde a recepção até a distribuição dos alimentos para o consumo.

Os controles de tempo e temperatura de gêneros alimentícios durante o armazenamento devem obedecer ao seguinte parâmetro:

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1416070 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Quanto aos cuidados na preservação dos alimentos, durante a sua fase de distribuição, afirma-se que as(os)

A

sobremesas cremosas podem ficar, no balcão de distribuição, à temperatura ambiente, desde que consumidas em menos de 3 horas.

B

preparações frias, colocadas no balcão de distribuição, podem ser distribuídas, no máximo, a 10°C por até 4 horas.

C

balcões térmicos devem ter quantidade suficiente de alimentos para servir durante todo o horário de distribuição, evitando reposições.

D

alimentos colocados nos balcões térmicos abaixo de 60°C e não distribuídos por mais de 3 horas poderão ser reaproveitados, desde que seja respeitada novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.

E

alimentos preparados e destinados à distribuição devem ser mantidos em balcões térmicos, sendo que a água do balcão deve manter-se à temperatura de 60°C.

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1413935 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um aspecto importante a ser considerado para a qualidade das refeições servidas.

Na análise do quantitativo dos recursos humanos necessários ao funcionamento de uma UAN de coletividade sadia, o número de refeições/dia considerado para os cálculos é constituído de todos os seguintes tipos de refeições:

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1413648 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CAIP-IMES
Orgão: Pref. Santo André-SP

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

No recebimento do produto alimentício em uma Unidade de Alimentação, devem-se observar diversos parâmetros, EXCETO:

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1404810 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CAIP-IMES
Orgão: Pref. Santo André-SP

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Nutricionista
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Higiene do ambiente e equipamentos

Sobre os materiais empregados para higienização da área física, equipamentos e utensílios de uma Unidade de Alimentação, é correto afirmar que:

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1400107 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CAIP-IMES
Orgão: Pref. Santo André-SP

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Nutricionista
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Restos e Sobras

Faz parte das medidas que visam a redução de custo em uma Unidade de Alimentação:

A

dimensionar e comprar equipamentos prevendo um número de comensais quatro vezes maior do que o atual para que não haja necessidade de nova compra.

B

analisar e acompanhar a aceitação do cardápio pelos usuários a fim de evitar restos e sobras.

C

optar pela aquisição de equipamentos de menor qualidade, pois esses apresentam menor custo.

D

desconsiderar a sazonalidade dos gêneros alimentícios no planejamento do cardápio, pois esse fator pouco influi no custo final.

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1392022 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CAIP-IMES
Orgão: Pref. Santo André-SP

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosCarne

Sobre a cocção das carnes é correto afirmar:

A

Para os cortes de carne que contêm pouco colágeno, como o acém e a paleta, deve-se utilizar calor úmido no momento do preparo.

B

A temperatura de cocção ideal para que as carnes fiquem muito bem passadas é a partir de 120 °C.

C

O fatiamento das peças de carne para a retirada do bife deve ser feito no sentido da fibra para que o bife não se torne uma carne dura.

D

Quando as peças de carne se destinam a assados, deve-se retirar peles e gorduras para que não haja perda de seu suco.

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1388008 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CAIP-IMES
Orgão: Pref. Santo André-SP

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Sobre os derivados do leite, é INCORRETO afirmar que:

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1377311 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CAIP-IMES
Orgão: Pref. Santo André-SP

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Nutricionista
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Higiene de alimentos

Segundo a portaria CVS-6/99, sobre a higiene de hortifrutis é correto afirmar:

A

Não é necessário que o hortifruti seja lavado em água potável se ele for ser submetido ao processo de desinfecção.

B

Para toda e qualquer forma de cocção de frutas, verduras e legumes é imprescindível que esses alimentos sejam previamente desinfetados.

C

Não há necessidade da desinfecção de frutas cujas cascas não são consumidas, tais como laranja e banana, exceto as que serão utilizadas para suco.

D

O hipoclorito de sódio permitido para desinfecçao dos alimentos deve estar na concentração de 350 a 500 ppm.

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1377132 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CAIP-IMES
Orgão: Pref. Santo André-SP

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

O peixe fresco próprio para consumo deve apresentar as seguintes características:

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