A concentração ou evaporação de soluções é realizada sob vácuo para evitar-se altas temperaturas na solução e degradar alguns compostos. Esse vácuo influencia diretamente na troca térmica do sistema, aumentando a capacidade de evaporação. Como na maioria dos casos de evaporação, as soluções são diluídas e suas propriedades são consideradas como sendo da água. Entretanto, em outros, as concentrações das soluções são suficientemente altas, de modo que as propriedades térmicas podem diferir da água. A temperatura do líquido fervente é fixada pela pressão exercida sobre ele, podendo ser obtida da relação entre a pressão de vapor e a temperatura. Para o líquido que forma uma coluna vertical, a pressão usada no cálculo do ponto de ebulição deve levar em conta a pressão hidrostática e a pressão cinética do líquido acima do ponto de ebulição. Mas, a elevação do ponto de ebulição da solução (EPE) é obtida considerando-se:

I - O tipo de constituinte da solução a ser concentrada.

II - A concentração destes constituintes na solução, o que é de difícil obtenção.

III - Os dados da regra de Regra de Dühring.

IV - O gráfico obtido do ponto de ebulição da solução e do ponto de ebulição da água pura na mesma pressão da solução obtém, em geral, uma reta.

Estão CORRETOS:

Considerando as operações básicas utilizadas pela tecnologia de alimentos, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( 1 ) De ordem física.

( 2 ) De ordem química.

( 3 ) De ordem biológica.

( ) Evaporação.

( ) Emprego de aditivos.

( ) Ação enzimática.

( ) Emprego de substâncias coadjuvantes (catalizadores, fermentos).

( ) Desidratação.

( ) Emulsicação.

Nos alimentos, podem surgir substâncias que retardam, inibem ou impedem o crescimento de microrganismos. Sobre substâncias inibidoras, é CORRETO afirmar que:

Segundo EVANGELISTA, os agentes químicos exercem tríplice função nos alimentos. Enumerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( 1 ) Nutritiva.

( 2 ) Bacteriostática.

( 3 ) Bactericida.

( ) Impede o crescimento do microrganismo quando a substância química está presente.

( ) Provoca a morte do microrganismo.

( ) Está ligada à vida e ao crescimento microrgânico.

A destilação de bebidas alcoólicas como a cachaça e o uísque só é possível quando é estabelecido o equilíbrio entre as fases:

Em relação à aplicação de calor por irradiação, analisar os itens abaixo:

I - O que difere o calor radiante, além de seu comprimento de onda, é o seu mais longo tempo de vibração.

II -Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.

A cloração é o processo mais usado para a desinfecção de água para fins de potabilidade. Sobre o assunto, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) O cloro tem ação desinfetante em maior grau na forma de ácido hipocloroso.

( ) A desinfecção no break point chlorination não garante a distribuição de água com segurança microbiológica.

( ) A chamada “Cloração livre combinada” é o resultado da oxidação total da amônia da matéria orgânica, excluindo-se as cloraminas que forem oxidadas (ou reoxidadas) pelo excesso de cloro, antes do break point chlorination.

O reuso da água se impõe como uma das alternativas para a economia de água bruta. Sobre o assunto, analisar os itens abaixo:

I - O reuso da água pressupõe a separação de sólidos dissolvidos

II - Á água de reuso deve sofrer uma desinfecção com cloro, em valores menores do que os admitidos para a água potável, devido à matéria orgânica nela presente.

III - O reuso de água depende somente de sua qualidade microbiológica.

IV - Os custos de tratamento da água são elevados e não justificam os investimentos em pesquisa para países como o Brasil com abundância em água.

Está CORRETO:

Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos, quer na sua confecção, quer na sua conservação. Para o Food and Drug Administration (FDA), aditivo alimentar é toda substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, em pequenas quantidades, para melhorar a aparência, sabor, textura, aroma e propriedades de armazenamento desse. No Brasil, é a substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades, desde que não prejudique o valor nutritivo do alimento. No Brasil, um dos órgãos públicos que controlam os limites máximos permitidos dessas substâncias é: