Em um estabelecimento, foi verificado que, na câmara frigorífica submetida a temperaturas entre 4ºC e 8ºC, estão armazenados artigos como hortaliças, frutas, carnes, aves, pescado, queijos, leite UHT e alimentos prontos para o consumo. Em relação às Boas Práticas de Higiene e Manipulação de alimentos, qual medida corretiva é indicada?

A respeito do Sistema APPCC é incorreto afirmar:

Figura 3: Curva de titulação da glicina.

A figura abaixo (Figura 3) mostra a curva de titulação da glicina. Com base nessa figura, afirma-se que o ponto isoelétrico (pI) desse aminoácido é

Qual a sequência lógica do programa de higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e em indústrias de alimentos?

Sobre os processos básicos de cocção por meio de calor seco e calor úmido, analise as afirmativas.

I- O calor seco pode ser aplicado com ou sem gordura, pelos métodos de saltear, frigir e fritar.

II- O calor úmido pode alterar o valor nutricional do alimento pela dissolução de componentes hidrossolúveis.

III- O calor seco com gordura consiste em transmitir calor de forma direta e indireta ao alimento.

IV- A cocção a vapor utiliza o calor úmido e apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos.

Estão corretas as afirmativas

A separação e concentração dos componentes dos alimentos são métodos fundamentais para a preparação de ingredientes, a recuperação de compostos, a classificação, etc. Relacione a 2ª coluna de acordo com a primeira, quanto às definições das principais operações de separação.

1. Centrifugação
2. Filtração
3. Extração por pressão
4. Extração por solvente
5. Osmose reversa

( ) Remoção de sólidos insolúveis em suspensão para clarificar líquidos.
( ) Separação seletiva da água e solutos dissolvidos em solução por membranas.
( ) Remoção de componentes específicos localizados dentro da estrutura celular.
( ) Separação do componente desejado, utilizando-se um líquido dissolvente.
( )Separação de líquidos imiscíveis ou sólidos de líquidos.

A sequência correta, de cima para baixo, é

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) pode ser considerada uma ferramenta de gestão da qualidade, porque pode ser utilizada ao longo de cada etapa do processamento, desde as matérias-primas até a distribuição para o consumidor. Sobre as etapas de implementação de um sistema APPCC, é correto afirmar que:

I. É necessária a elaboração de um fluxograma detalhado, com métodos de produção, preparação, transporte de matérias-primas, estocagem, incluindo-se os produtos acabados.

II. É de responsabilidade de uma equipe externa, que fará inspeções regulares, o estabelecimento de registros e documentos que incluem etapas de verificação.

III. Deve-se identificar cada produto e suas características, fazer a definição dos perigos reais ou potenciais e etapas críticas, estabelecendo-se níveis e limites críticos, incluindo-se ainda a expectativa do manuseio do consumidor.

IV. É fundamental o controle de matérias-primas, contudo, deve ser elaborada uma sistemática de controle externo, a qual não integra o sistema APPCC.

Estão corretas apenas as afirmativas