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A higiene na manipulação de alimentos é imprescindível para obtenção de alimentos seguros, livres de quaisquer tipos de contaminação. Uma das etapas mais importantes durante a produção de refeições é a lavagem correta das mãos.
Para a lavagem CORRETA das mãos, deve-se obedecer aos seguintes passos:
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Sobre pesagem e medidas de alimentos em laboratório, é CORRETO afirmar:
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A temperatura é, provavelmente, o mais importante fator ambiental que afeta o crescimento microbiano. Em microbiologia de alimentos, destacam-se os micro-organismos psicrotróficos, que são capazes de evidenciar crescimento em temperaturas de refrigeração, como por exemplo, as bactérias
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A relação entre empresa e funcionários, por envolver pessoas, é bastante complexa. É essencial que exista entre os funcionários e a empresa uma relação de parceria, cabendo ao gestor empenhar-se em mantê-la. Para isso, é importante que o gestor tenha conhecimento dos principais deveres e direitos na relação trabalhista, tais como:
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Considere as características a seguir referente ao transporte rodoviário de dois lotes de bovinos, da mesma raça, idade e peso similares, para um matadouro frigorífico, adquiridos para o abate, mas com procedências diferentes:
• Lote (A) viagem de 300km e tempo de espera de 4h até o abate;
• Lote (B) viagem de 70km e 12 horas de tempo de espera até o abate.
• Lote (B) viagem de 70km e 12 horas de tempo de espera até o abate.
Após o abate, as carcaças dos lotes foram comparadas, sendo observadas significativas diferenças, pois
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Nos alimentos, temos duas transformações químicas envolvendo carboidratos que merecem destaque pela sua frequência e efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Sobre a reação de Maillard, afirma-se que:
I. Nos alimentos congelados ou resfriados, a reação não ocorre devido à diminuição da Aw nesses produtos.
II. A velocidade da reação está relacionada com a quantidade da forma acíclica na solução, pois depende da presença do grupo carbonila para ocorrer e é afetada pela natureza química dos aminoácidos e seu ponto isoelétrico.
III. A reação de Maillard pode ser inibida pelo SO2 e pode ocasionar perda nutricional, pois parte dos aminoácidos alterados não poderão ser totalmente aproveitados pelas enzimas proteolíticas.
IV. Em meio ácido, a reação é fracamente retardada, pois os grupos -NH2 dos aminoácidos estarão protonados, não reagindo com o grupo carbonila do açúcar.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Para a limpeza de vidrarias em uso corrente, é CORRETO afirmar sobre os procedimentos:
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Sobre regulamentação, critérios, padrões e rotulagem de alimentos, o que constitui crime contra as relações de consumo?
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Considerando-se a determinação de pH em alimentos, são feitas as seguintes afirmativas:
I) A leitura do pH é feita diretamente, no caso de alimentos líquidos como sucos e bebidas não gaseificadas.
II) O eletrodo de membrana de vidro deve ser mantido imerso em água destilada.
III) O potencial do eletrodo de referência é medido em relação ao eletrodo sensível aos íons H+.
IV) A calibração do medidor de pH é feita por meio de soluções de cloreto de potássio saturadas.
V) Em a limentos sólidos e secos, permite-se o preparo de extrato com suspensão de 10 g do alimento em 100 mL, medindo-se o pH no sobrenadante.
São INCORRETAS as afirmativas:
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A indústria tem introduzido muitas alterações, nas práticas de cura, com o objetivo de obter produtos com qualidade, obter economia e reduzir e diminuir a incidência de alterações bacterianas da carne durante a cura e o processamento. Analise as afirmativas abaixo, relativas aos diferentes métodos de cura, assinalando verdadeiro (V) ou falso (F) para cada uma.
I. Na técnica conhecida como cura indireta, os ingredientes de cura são adicionados em forma seca ou na forma de solução concentrada e distribuídos uniformemente por todo o produto durante a trituração e preparo da massa.
II. O método mais antigo é a cura a seco, que se constitui na aplicação dos agentes de cura na forma seca sobre a superfície da carne. É um processo lento.
III. Outro processo é a cura por imersão em salmoura, em que as peças são submersas em uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. Esse método de cura é rápido e necessita de pouco tempo para a salmoura se difundir por todo o produto, além da redução do risco de produzir alterações bacterianas.
IV. A cura por injeção de salmoura permite a penetração dos agentes de cura muito mais rápida e com distribuição uniforme nos tecidos. Nas peças de carne, cujo sistema vascular está relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser injetada por via arterial.
A sequência correta, de cima para baixo, é
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